Presentación
Inauguración SSG’20
10:00 - 10:10 HRS
Presentación de la XXII edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.
PROGRAMA 2020
lunes, 5 de octubre
1000HRS
1010HRS
Ponencia
Momias. Una mirada contemporánea a los salazones. Cocinar sal
10:10 - 10:55 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, España)
1055HRS
Ponencia
Reminiscencias andalusís
10:55 - 11:40 HRS
Paco Morales
Chef en Noor** (Córdoba, España)
1140HRS
Ponencia
La pureza de los ingredientes a partir del pequeño productor
11:40 - 12:25 HRS
Caterina Ceraudo
Chef en Dattilo* (Strongoli, Italia)
1225HRS
Ponencia
Pedro Subijana. Viendo, revisitando y probando sus “clásicos”
12:25 - 13:10 HRS
Pedro Subijana
Chef en Akelarre*** (San Sebastián, España)
1310HRS
Ponencia
¿Existe bajo el mar la textura soñada?
13:10 - 13:55 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, España)
1355HRS
Actividad
Taller de aplicación de técnicas sobre lubina
13:55 - 14:25 HRS
Rafa Zafra
Chef en Estimar (Barcelona - Madrid, España)
1530HRS
Actividad
Ostras Sorlut. De la tradición natural a la innovación y la vanguardia
15:30 - 16:10 HRS
Sergio Humada
Chef en Casa Humada (Lasarte, España)
Dani López
Chef en Kokotxa (San Sebastián, España)
Rubén González / Jon Urrutikoetxea
Chefs en Hamabi, (Pamplona, España)
1610HRS
Actvidad
La barra de pintxos donostiarra, por Bar Zazpi
16:10 - 16:30 HRS
Paul Arrillaga
Chef en Zazpi (San Sebastián, España)
1630HRS
Ponencia
Cocina mediterránea, "modernidad eterna"
16:30 - 17:15 HRS
Gennaro Esposito
Chef en La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)
1715HRS
Ponencia
La “ecotrattoria” del chef-granjero
17:15 - 18:00 HRS
Pietro Zito
Chef en Antichi Sapori (Montegrosso, Italia)
1800HRS
Ponencia
El regreso del "paté en croûte"
18:00 - 18:45 HRS
Toño Pérez
Chef en Atrio ** (Cáceres, España)
1845HRS
Actividad
Rioja: 100 años no son nada. Una mirada hacia el mañana
18:45 - 19:45 HRS
Pablo Franco
Director del Órgano de Control del Consejo Regulador de la DOCa Rioja
Fernando Salamero
Presidente del Consejo Regulador de la DOCa Rioja
martes, 6 de octubre
1000HRS
Documental
Post Bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca
10:00 - 10:30 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Jordi Vilà
Chef en Alkimia * (Barcelona, España)
Rafa Peña
Chef en Gresca (Barcelona, España)
Carlos Torres Elisa Rodríguez
Chef y jefa de sala en La Buena Vida (Madrid, España)
César Martín
Chef de laKasa (Madrid, España)
1030HRS
Ponencia
Entender Fismuler: estrategias, conceptos… y platos de éxito
10:30 - 11:00 HRS
Nino Redruello
Chef en Fismuler (Madrid, España)
1100HRS
Ponencia
Casquería y vegetales para un wine bar
11:00 - 11:30 HRS
Rafa Peña
Chef en Gresca (Barcelona, España)
1130HRS
Ponencia
Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión
11:30 - 12:00 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
1200HRS
Ponencia
La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea
12:00 - 12:30 HRS
Iván Domínguez
Chef en NaDo (A Coruña, España)
1230HRS
Ponencia
Los árboles como alimento
12:30 - 13:15 HRS
Andreu Genestra
Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
1315HRS
Debate
Neo bistronomía:la revolución impensada
13:15 - 14:00 HRS
Sacha Hormaechea
Chef en Botillería y fogón Sacha (Madrid, España)
Nino Redruello
Chef en Fismuler (Madrid, España)
Pablo Loureiro
Chef de Casa Urola (San Sebastián, España)
1400HRS
Ponencia
Cocina de cercanía
14:00 - 14:45 HRS
Chisco Alonso
Chef en La Garrocha (Valladolid, España)
1610HRS
Actvidad
La sabrosa versatilidad del cerdo ibérico: de la dehesa andaluza a la cocina
16:10 - 16:30 HRS
Lucía García
Responsable de Comunicación DOP Jabugo
José Antonio Pavón
Director General DOP Jabugo
Xanty Elías
Chef en Acánthum*
1630HRS
Concurso
III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa - San Miguel
16:30 - 17:10 HRS
El Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa -San Miguel llega a su tercera edición.
1710HRS
Ponencia
Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa con Harkaitz Cano y Manu Muniategiandikoetxea
17:10 - 17:55 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Errenteria, España)
1755HRS
Ponencia
La modernidad que no olvida la tradición: del txangurro a las manitas
17:55 - 18:40 HRS
Hilario Arbelaitz
Chef en Zuberoa* (Oiartzun, España)
1845HRS
Actividad
«La vie en Rose» por Ruinart. La elaboración del champagne rosado
18:45 - 19:10 HRS
Louise Bryden
Enóloga en Maison Ruinart
Caroline Fiot
Enóloga en Maison Ruinart
miércoles, 7 de octubre
1000HRS
Concurso
XI Concurso Nacional de Parrilla
10:00 - 10:30 HRS
El tradicional Concurso Nacional de Parrilla llega a su undécima edición.
1045HRS
Actividad
La importancia del producto en la gastronomía vasca
10:45 - 11:05 HRS
Roberto Ruiz
Chef de Hika Gastronomiko
Francisco Carrasco
Director Comercial Carrasco Ibéricos
Jon Eizagirre
Director General de Exclusivas Mardu
1115HRS
Ponencia
El resurgir de la cocina
11:15 - 12:00 HRS
Juan Mari y Elena Arzak
Chef de Arzak*** (San Sebastián, España)
1200HRS
Ponencia
Umami vasco, el sabor del entorno
12:00 - 12:45 HRS
Josean Alija
Chef en Nerua* (Bilbao, España)
1245HRS
Ponencia
La última frontera culinaria: Nueva cocina de África
12:45 - 13:30 HRS
Selassie Atadika
Chef en Midunu (Accra, Ghana)
1330HRS
Ponencia
Un viaje a las entrañas de Azurmendi
13:30 - 14:15 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, España)
1550HRS
Actividad
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Melva y caballa de Andalucía, aliados de una gastronomía sabrosa y saludable
15:50 - 16:10 HRS
Manuel Becerra
Secretario General del Consejo Regulador de las IGPs Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía
Israel Ramos
Chef en Mantúa*
1610HRS
Actividad
Vertientes culinarias del Queso Castellano
16:10 - 16:30 HRS
Jesús Sanz
Copropietario de Quesos Campoveja
Juanjo Losada
Chef en Restaurante Pablo* (León, España)
1630HRS
Ponencia
Cocina de mano negra y raíces ancestrales del Pacífico colombiano
16:30 - 17:15 HRS
Maura de Caldas
Los Secretos del Mar (Colombia)
1715HRS
Ponencia
La biodiversidad africana en la cocina
17:15 - 18:00 HRS
Pierre Thiam
Chef en Nok by Alara (Lagos, Nigeria)
1800HRS
Ponencia
La migración del arroz a través de la perspectiva de los esclavos africanos
18:00 - 18:45 HRS
JJ Johnson
Chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos)
1845HRS
Actividad
El atún rojo en la alta gastronomía. Cuatro visiones
18:45 - 19:45 HRS
Martín Berasategui
Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte)
Mario Sandoval
Restaurante Coque** (Madrid)
Hideki Matsuhisa
Restaurante Koy Shunka* (Barcelona)
Alberto Durá
Restaurante ANGLE** (Barcelona)
jueves, 8 de octubre
1000HRS
Ponencia
El futuro de la industria de la restauración en un escenario post Covid
10:00 - 10:45 HRS
Clare Smyth
Chef de Core by Clare Smyth** (Londres, Reino Unido)
1045HRS
Ponencia
Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de Covid
10:45 - 11:30 HRS
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)
1130HRS
Ponencia
Post Covid. Nuevos canales para la experiencia gastronómica en Reino Unido
11:30 - 12:00 HRS
Marcos Fernández
Director general de Ibérica Restaurants y Arros QD (Londres, Reino Unido)
1200HRS
Ponencia
Post Covid. La diversificación que mira a la tradición italiana
12:00 - 12:45 HRS
Matías Perdomo
Chef en Contraste* (Milán, Italia)
1245HRS
Ponencia
La cocina cercana
12:45 - 13:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
Chef en La Botica* (Matapozuelos, España)
1330HRS
Ponencia
Ampliando fronteras. Prospección de los helados y pectinas en el mundo salado
13:30 - 14:00 HRS
Luis Arrufat
Chef coordinador del departamento de másteres y cursos del BCC
Alfredo Taboada
Profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC
1400HRS
Actividad
El producto local es vital
14:00 - 14:20 HRS
Rebeca Barainka
Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián, España)
1540HRS
Actividad
Mortificación de las carnes
15:40 - 16:00 HRS
Andreu Genestra
Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
1600HRS
Concurso
I Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor
16:00 - 16:30 HRS
Legumbre de Castilla y León con mayúsculas: del cocido a la cocina de vanguardia
1630HRS
Ponencia
La experiencia Covid y como ganarla y superarla
16:30 - 17:00 HRS
Juanjo Pérez / Yolanda León
Chefs en Cocinandos* (León, España)
1700HRS
Ponencia
Post Covid. Cierre de Barcal, búsqueda de un nuevo futuro
17:00 - 17:30 HRS
Miguel Warren
Chef en Barcal (Medellín, Colombia)
1730HRS
Debate
La nueva realidad en las barras de pintxos y tapas
17:30 - 18:15 HRS
Albert Raurich
Chef de Dos Palillos* (Barcelona, España)
Mariano García Romero
Gerente de Cafetería Donald (Sevilla, España)
Amaiur Martínez Ortuzar
Chef en Ganbara (San Sebastián, España)
1815HRS
Ponencia
Revaloración de los peces de río: el paiche en la restauración peruana
18:15 - 19:00 HRS
Pedro Miguel Schiaffino
Chef en ámaZ (Lima, Perú)
Andrea Ortiz de Zevallos
Directora Ejecutiva de Despensa Amazónica
1900HRS
Actividad
Andalucía, Origen & Destino. Sabores de Ida y vuelta. 500 Aniversario. El viaje de Magallanes y Elkano.
19:00 - 20:00 HRS
José Fuentes
Chef en KultO y TrasteO (Madrid y Zahara de los Atunes, España)
Antonio Sánchez de Mora
Técnico Superior de de Archivos del cuerpo de Archiveros, Bibliotecarios y Arqueólogos Archivo General de Indias
viernes, 9 de octubre
1000HRS
Ponencia
Los 1.001 Sabores de la Región de Murcia
10:00 - 10:45 HRS
María Gómez
Chef de Magoga* (Cartagena, España)
Pablo González Conejero
Chef de Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
1045HRS
Premio
Premio Gueridon de Oro
10:45 - 11:00 HRS
El Gueridón de Oro lo recogerá Txomin Rekondo, quien tiene, en su restaurante de San Sebastián, una de las mejores bodegas del mundo.
1100HRS
Premio
Gran Premio Bar de Bares 2020
11:00 - 11:15 HRS
El premio recae en el Bar Martínez. Al mando Xabier Martínez, cuarta generación al frente de este negocio ubicado en pleno casco histórico de Ordizia desde 1890.
1115HRS
Ponencia
La granja contemporánea y la revisión de la cocina tradicional
11:15 - 12:00 HRS
Carlo Cracco
Chef en Cracco* (Milán, Italia)
1200HRS
Ponencia
Sincronías: el cocinero como parte del ecosistema y sus ciclos
12:00 - 12:45 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau* (O Grove, España)
1245HRS
Ponencia
El crecimiento por la diversificación - Modelos Roca
12:45 - 13:30 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
1330HRS
Ponencia
Polizones en la “sala de máquinas" de Etxebarri
13:30 - 14:15 HRS
Bittor Arginzoniz
Chef del Asador Etxebarri* (Axpe, España)
1550HRS
Documental
Valladolid. Bares y tapas.
15:50 - 16:10 HRS
Conocemos los secretos de las tapas vallisoletanas de la mano de los cocineros más premiados de la cocina en miniatura de la capital del Pisuerga
1610HRS
Actividad
Las frutas tropicales de Tenerife. Cocina exótica con papaya, piña, pitaya y mango
16:10 - 16:30 HRS
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)
1630HRS
Premio
Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras
16:30 - 16:45 HRS
Se reconoce la labor periodística gastronómica en América Latina.
1645HRS
Homenaje
Homenaje San Sebastian Gastronomika a José Andrés
16:45 - 17:00 HRS
La labor humanitaria del chef José Andrés le vale el reconocimiento de San Sebastian Gastronomika – Basque Country.
1700HRS
Ponencia
Las nuevas creatividades post pandemia
17:00 - 17:45 HRS
Martín Berasategui
Chef en Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, España)
1745HRS
Ponencia
Quo Vadis alta cocina
17:45 - 18:30 HRS
Ferran Adrià
Promotor de elBulliFoundation (Cala Montjoi, España)
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