Ponencia
Cocina mediterránea, "modernidad eterna"
La cocina mediterránea no pasa de moda. Gennaro Esposito nos explicará el por qué.
Unidas por el Mediterráneo, Italia y España tienen muchos motivos para el hermanamiento. Uno de ellos, sin duda, es la cocina. Una cocina mediterránea que se mueve entre el pasado y el futuro, siempre en su "eterna modernidad".
De esa permanente contemporaneidad de la cocina mediterránea aprenderemos con el chef Gennaro Esposito quién nos hablará sobre la capacidad de sus ingredientes y los platos que la representan para marcar siempre tendencias.
Ponencias relacionadas
Ponencia
La pureza de los ingredientes a partir del pequeño productor
11:40 - 12:25 HRS
Caterina Ceraudo
Chef en Dattilo* (Strongoli, Italia)
Ponencia
Pedro Subijana. Viendo, revisitando y probando sus “clásicos”
12:25 - 13:10 HRS
Pedro Subijana
Chef en Akelarre*** (San Sebastián, España)
Ponencia
El regreso del "paté en croûte"
18:00 - 18:45 HRS
Toño Pérez
Chef en Atrio ** (Cáceres, España)
Ponencia
La “ecotrattoria” del chef-granjero
17:15 - 18:00 HRS
Pietro Zito
Chef en Antichi Sapori (Montegrosso, Italia)
Ponencia
Casquería y vegetales para un wine bar
11:00 - 11:30 HRS
Rafa Peña
Chef en Gresca (Barcelona, España)
Ponencia
Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión
11:30 - 12:00 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Ponencia
La nueva Malllorca de alta proximidad
12:30 - 13:15 HRS
Ponencia
Un viaje a las entrañas de Azurmendi
13:30 - 14:15 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, España)
Ponencia
La última frontera culinaria: Nueva cocina de África
12:45 - 13:30 HRS
Selassie Atadika
Chef en Midunu (Accra, Ghana)
Ponencia
La modernidad que no olvida la tradición: del txangurro a las manitas
17:55 - 18:40 HRS
Hilario Arbelaitz
Chef en Zuberoa* (Oiartzun, España)
Ponencia
El crecimiento por la diversificación - Modelos Roca
12:45 - 13:30 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de Covid
10:45 - 11:30 HRS
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)
Ponencia
Post Covid. Nuevos canales para la experiencia gastronómica en Reino Unido
11:30 - 12:00 HRS
Marcos Fernández
Director general de Ibérica Restaurants y Arros QD (Londres, Reino Unido)
Ponencia
Post Covid. La diversificación que mira a la tradición italiana
12:00 - 12:45 HRS
Matías Perdomo
Chef en Contraste* (Milán, Italia)
Ponencia
Post Covid. Cierre de Barcal, búsqueda de un nuevo futuro
17:00 - 17:30 HRS
Miguel Warren
Chef en Barcal (Medellín, Colombia)
Ponencia
Momias. Una mirada contemporánea a los salazones. Cocinar sal
10:10 - 10:55 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, España)
Ponencia
Polizones en la “sala de máquinas" de Etxebarri
13:30 - 14:15 HRS
Bittor Arginzoniz
Chef del Asador Etxebarri* (Axpe, España)
Ponencia
Las nuevas creatividades post pandemia
17:00 - 17:45 HRS
Martín Berasategui
Chef en Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, España)
Ponencia
Quo Vadis alta cocina
17:45 - 18:30 HRS
Ferran Adrià
Promotor de elBulliFoundation (Cala Montjoi, España)
Ponencia
La migración del arroz a través de la perspectiva de los esclavos africanos
18:00 - 18:45 HRS
JJ Johnson
Chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos)
Ponencia
Revaloración de los peces de río: el paiche en la restauración peruana
18:15 - 19:00 HRS
Pedro Miguel Schiaffino
Chef en ámaZ (Lima, Perú)
Andrea Ortiz de Zevallos
Directora Ejecutiva de Despensa Amazónica
Ponencia
La granja contemporánea y la revisión de la cocina tradicional
11:15 - 12:00 HRS
Carlo Cracco
Chef en Cracco* (Milán, Italia)
Ponencia
Los árboles como alimento
12:30 - 13:15 HRS
Andreu Genestra
Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Ponencia
La experiencia Covid y como ganarla y superarla
16:30 - 17:00 HRS
Juanjo Pérez / Yolanda León
Chefs en Cocinandos* (León, España)
Ponencia
Reminiscencias andalusís
10:55 - 11:40 HRS
Paco Morales
Chef en Noor** (Córdoba, España)
Ponencia
Entender Fismuler: estrategias, conceptos… y platos de éxito
10:30 - 11:00 HRS
Nino Redruello
Chef en Fismuler (Madrid, España)
Ponencia
Ampliando fronteras. Prospección de los helados y pectinas en el mundo salado
13:30 - 14:00 HRS
Luis Arrufat
Chef coordinador del departamento de másteres y cursos del BCC
Alfredo Taboada
Profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC
Ponencia
La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea
12:00 - 12:30 HRS
Iván Domínguez
Chef en NaDo (A Coruña, España)
Ponencia
Sincronías: el cocinero como parte del ecosistema y sus ciclos
12:00 - 12:45 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau* (O Grove, España)
Ponencia
 90x60.jpg)
Cercanía y sostenibilidad
10:10 - 10:55 HRS
Ponencia
La cocina cercana
12:45 - 13:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
Chef en La Botica* (Matapozuelos, España)
Ponencia
El futuro de la industria de la restauración en un escenario post Covid
10:00 - 10:45 HRS
Clare Smyth
Chef de Core by Clare Smyth** (Londres, Reino Unido)
Ponencia
Cocina de mano negra y raíces ancestrales del Pacífico colombiano
16:30 - 17:15 HRS
Maura de Caldas
Los Secretos del Mar (Colombia)
Ponencia
Umami vasco, el sabor del entorno
12:00 - 12:45 HRS
Josean Alija
Chef en Nerua* (Bilbao, España)
Ponencia
Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa con Harkaitz Cano y Manu Muniategiandikoetxea
17:10 - 17:55 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Errenteria, España)
Ponencia
¿Existe bajo el mar la textura soñada?
13:10 - 13:55 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, España)
Ponencia
Los 1.001 Sabores de la Región de Murcia
10:00 - 10:45 HRS
María Gómez
Chef de Magoga* (Cartagena, España)
Pablo González Conejero
Chef de Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
Ponencia
El resurgir de la cocina
11:15 - 12:00 HRS
Juan Mari y Elena Arzak
Chef de Arzak*** (San Sebastián, España)
Ponencia
La biodiversidad africana en la cocina
17:15 - 18:00 HRS
Pierre Thiam
Chef en Nok by Alara (Lagos, Nigeria)
Ponencia
Cocina de cercanía
14:00 - 14:45 HRS
Chisco Alonso
Chef en La Garrocha (Valladolid, España)
