Kongresua Azurmendin sartu da, Alija Arzakekin ahadeitu du eta jatorri beltzeko sukaldaritza aldarrikatu du.

Ateak irekitzea, ideiak zabaltzea, bideak arakatzea. Horixe da San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Countryren edizio historiko honen helburua; izan ere, hirugarren egunean sukaldarien arteko barrera fisikoak, mentalak eta belaunaldien artekoak hautsi ziren. Kongresua Azurmendiren sukaldean sartu zen zerbitzuan jarduten ari zirela, Arzaken sormen laborategian sartu zen Juan Mari, Elena eta Josean Alijaren arteko topaketa hunkigarri bat ikusteko, eta Afrika, Kolonbia eta Harlemeraino iristea lortu zuen, bere jatorri beltza aldarrikatzen duen sukaldaritza korronte baten arieteak ezagutzeko.

Ekitaldi birtual bat egin beharrak –sarearen bidez 55 herrialdetan eman da– auditorio batean nekez bizi ahal izango ziren uneak sortu ditu. Adibidez, ia 20.000 parte hartzaile puntako orduetan munduko jatetxe ohoratuenetako bateko sukaldean sartzea. Eneko Atxak bere etxeko bihotzean sartzen utzi zion Gastronomikari, eta bertan ikusi ahal izan genuen 30 pertsonatik gorako taldeak baretasunean eta era harmoniatsuan lan egiten duela; halaber, Azurmendiren arrakastarekin zerikusi handia duten profesionalak ezagutu ahal izan genituen, esaterako, bere sukaldeko buru Pilar Lojero. "Hamaika urte daramatza gurekin lanean eta lasaitasuna, ordena eta ezinbesteko garbitasuna ematen dizkigu" goraipatu zuen chefak.

Bisitaren bidez, eskaerak berrikusi ziren, 25 paseko dastatze menu baten egitura aztertu zen -arina izateko ahalegina egiten dute– edo zuzenean ikusi zen nola muntatzen diren bere platerik adierazgarrienak. Sinkronizazioaren, arintasunaren eta koordinazio ia koreografikoaren adibidea da, eta gauzak etengabe gertatzen dira bertan, baina "denbora beti bezeroak markatzen du", eman du aditzera Atxak.

Arzak familiak eskaini zuen unea ere gogoangarria izan zen. Gainera, Josean Martinez Alijari harrera egin zioten beren etxean. Bilbotarrak gogoratu zuen 16 urterekin txikitako aurrezkiak gastatu zituela herrialdeko hiru izardun urtetsuenean jateko, eta bertan piztu zitzaiola sukaldaria izateko gogoa. Juan Mariri gorazarre egiteko, krabarroka pastel mitikoaren berrikuspen bat aurkeztu zuen, eta Euskal Sukaldaritza Berriaren aita agertu zen onespena ematera.

Ez berak ez bere alaba Elenak ez zuten galdu hitzaldiaren segundo bat ere, zeren Nerua jatetxekoak itxura minimalistako eta errotze emozional handiko sukaldaritza arrandiaz erakutsi zuen, txipiroien saltsa ogiarekin garbitzeko keinuan edo 'felipaden' zaporean –Bilboko Alameda jatetxean zerbitzatzen duten letxuga eta antxoaz egindako sandwich umil batean– inspiratutako plateren bidez.

Elena Arzakek erakutsi zuen, bere aitarenarekin alderatuta, sukaldaritza "lasaiagoaren, show gutxiagokoaren" alde egin duela, eta ehun urtetik gorako bere etxearen tradizioarekin bat egiten duela; izan ere, Landetako usakumea 'cocotte'-an kozinatu zuen eta meroa onddoen 'larruarekin'. Arzaken laborategitik eskaini zen hitzaldian Jon Gutierrezek lagundu zion, azken hamarkadetan etxearen ikerketa arduraduna den Xavier Gutierrezen semeak.

Afrikatik Harlemera

Eta gurasoengandik seme-alabetara pasatzen den euskal tradiziotik beren arbaso afrikarren sukaldaritzari balioa eman nahi dioten sukaldarien belaunaldi batera jauzi egin genuen. Selassie Atarika ghanatarrak goi mailako platerak egiteko bere herrialdeko osagai tradizionalak aprobetxatzeaz gain, praktika kulturaletan, erlijio tabuetan, oso antzinako kontserbazio tekniketan edo herri nomadek bakarrik ezagutzen duten jasangarritasun senean inspiratzen da. "Afrikako gastronomiak bizirik irautea nahi badugu, bizi ditugun bidegabekeria globalez jabetu behar dugu", ohartarazi zuen. Pierre Thiam senegaldarrak ere konpromiso hori erakutsi zuen, zeren Saheleko emakumezko nekazari txikiekin elkarlanean aritzen da propietate nutritibo handiak dituen antzinako zereal bat, artatxiki fonioa, merkaturatzeko.

Arratsaldean kongresuak Atlantikoa zeharkatu zuen jatorri beltzeko sukaldaritza hori Kolonbiako Pazifikoan edo New Yorkeko Harlemen dastatzeko. J.J. Johnsonek New Yorketik arroza kozinatzeko daukagun modua aldatzeko gonbidapena egin zuen. Aldiz, Maura de Caldas paregabeak –82 urterekin Gastronomikan izan den hizlari adintsuena izan da– sukaldaritza tradizionalaren lezio bat eskaini zuen, elikagaiei kantatzen zien bitartean. Bere ahotsak hautsi egin zuen kongresu profesional bati eskatzen zaion formaltasuna, eta 2020 Gastronomikan gogoratzeko uneetako bat eskaini zuen, pantaila baten bidez hunkitzeko gai izan baitzen.