Culler de Pau jatetxe galegoko Javier Ollerosek pandemiaren geldialdia baliatu zuen naturarekin berriz bat egiteko, bere ingurunea behatzeko eta guztia bere lanari aplikatzeko. Gaur eman duen hitzaldian, gogoeta aldi horretako emaitza erakutsi du.

Beste sukaldari askok bezala, Javier Ollerosek konfinamendua bezalako egoera zail bat baratzearekin eta ingurunearekin lan egiteko aukera bihurtu zuen, horien erritmoa ulertu nahi baitzuen, dibertsitatea ezagutu eta horri guztiari buruz gehiago ikasi. "Ez da damutzeko garaia, lan egitekoa baizik. Naturarekin berriz bat egitea, naturatik ez aldentzea, paisaiarekiko arduratsuak izatea eta produktuak nondik datozen jakitea, gure ustez, funtsezkoa da", adierazi zuen Ollerosek. 

Geldialdiak iraun zuen bitartean, baratzeak ematen zuen guztia nola aprobetxatu eta errendimendu handiagoa nola atera pentsatu zuten. "Erantzuna kontserbazioan zegoen. Konbinazio teknikak aztertu eta landu genituen", azaldu zuen Javierrek. Ikerketa horien bidez, beste herrialde batzuetako hartziduren mundura iritsi ziren. "O Grovetik atera gabe aukera eman zigun Japoniara bidaiatzeko produktuaren bidez, kontrol handiarekin eta etxetik", esan zuen. Eta hau ere adierazi zuen: "Aldeak alde, antzekotasunak aurkitu genituen Galizian dugun pentsatzeko moduaren eta Japoniakoaren artean". 

Hartzidurez gain, baratzeko produktuaren bizitza luzatzeko beste teknika bat aplikatu zuten: ozpinetakoak. Eta gehiago ere egin zuten, zeren plateren zaporea indartzeko, gatz industrialaren ordez erabiltzen duten garum-en gama bat diseinatu zuten. "Naturan topatuko ditugu erantzun guztiak, kozinatzeko pistak ematen baitizkigu", aipatu zuen Ollerosek

. 
Konfinamenduko lan honen emaitza erakusteko prestatu zuten lehen platera inspirazio asiarreko hiru proposamenen sekuentzia bat izan zen. Lehenengo mokadua arrozezko "pasteltxo" bat zen –kojirekin hartzituta eta berdelaren garum tanta batzuekin gozatuta–, arrain tratatuaren pieza txiki bat, miso-a, fin-fin ebakitako pepino entsalada, algen olioa, latxortena hosto bat eta errefau mina birrinduta. Hurrengoa, millo corvo-ren tostada bat. Antzina asko erabiltzen zen arto barietate bat da millo corvo, baina gaur egun desagertzear dago produkzioa txikia delako eta biltzeko zaila delako. Eta, azkenik, gaztandegi bateko gazurarekin –etorkizuneko proiektu baterako ideia eman die– egindako edari bat, pepino urarekin.

Bigarren platera –baratzeko gogoeta eta inspirazio horren emaitza– buru azaren entsalada bat izan zen. Elaborazioan kaputxino hosto batzuk erabili zituen, eta buru aza hartzituaren bi xafla eta berroaren olioa ere jarri zituen. Azken horiek fin-fin ebakitako txipiroi gordinaren prestakin bat estaltzeko erabili ziren. Hori guztia osatu zen algen olioarekin, barrengorrien –hartzituz gero, antxoaren zaporea gogora ekartzen du eta ezin hobea iruditu zitzaien antxoa begetalaren etorkizuneko plater bat egiteko– tapenade batekin, berduren zukuarekin eta berdelaren arrabekin.

Azkenik, izkirak, pinuaren olioarekin gatzatutako baratxuri flan baten eta algen hautsaren gainean, getozkaren hiru hosto motarekin eta pinu zoparekin maneatua. Testura festa.