Bere barazki eta landareak hazteko lursail bat eta hazitoki bat ditu eta, horretaz gain, olioa eta ardoa ekoizten ditu. Chefak jasangarritasunak sukaldaritzaren eta bizitzaren prozesu guztietan duen garrantzia gogorarazi digu.

Tradizioari eustea, lurraldearen orekan pentsatzea, arduratsua izatea eta lurra zaintzea. Carlo Craccok (Cracco*, Milan, Italia) Gastronomikan eman dituen mezuen laburpenak dira aurreko horiek. Chefak konpromiso bat hartu eta gauzatu egin du, nekazaritzarako lursail bat erosi baitu, eta bertan, laster eta permakultura baliatuz, 400 fruitu eta barazki mota ezberdin hazi nahi baititu. "Ez dut kantitatearen irizpidearekin landatzen, kalitatearenarekin baizik", esan du.

Chefa ezaguna da bere plateretan boilurra erabiltzeagatik, baina orain "lurretik zuzenean jasotzen badut soilik erabiltzen dut", eta vignarola bat prestatu du: "egun jakin batean edo batzuetan lurrak ematen dizkigun fruitu eta barazki guztiak erakusten dituen platera". Horixe zen ideia: errespetua eta aprobetxatzea; mezu horietan sakondu du italiarrak krisialdi honetan. Horretan sinesten du, eta sukaldean eta sukaldetik kanpo baliatzen du, adibidez, sukaldeko hondakin organikoak birziklatuz eta horiekin jatetxeko kartetarako papera eginez.

"Gaur egun dugun behar bat da, bai gizarte gisa, bai jatetxe gisa. Naturarekiko zuzeneko kontaktuan sakondu behar dugu", esan du gaur egun barazkiekin lan egiteko joera duen chefak. "Dena den, gure sukaldea zabalik dago balioa duten eta errespetutsuak diren produktu guztientzat. Ez nago haragiaren kontra, baina ez nuke erabiliko hazkuntza jasangarrikoa dela jakin gabe", azaldu du.

Gualtiero Marchesi mitikoaren ikasle eta hainbat ikasleren maisu izandako Craccok agur esan du, gastronomiaren etorkizunak "orain ezagutzen dugunarekin zerikusirik izango ez duela" ohartaraziz, eta "erantzukizunarekin lotuta egongo dela" erantsiz.