San Sebastian Gastronomika 2020ren azken hitzaldian egin du eskaera, eta hitzaldi horretan, berebat, berri fresko-freskoa eman du: elBulli1846ren bigarren deialdia sukaldera itzuliko da.

Ferran Adriàk itxi du Gastronomikaren ediziorik "errealena" –protagonista batzuen arabera–, Cala Monjoitik konektatuta. Bost urtean munduko jatetxerik onena izan zen jangelako 9. mahaitik, L’Hopistaleteko jenioak Benjamín Lanarekin hitz egin zuen krisiari eta etorkizunari buruz, baita, nagusiki, elBulli1846ren bigarren deialdiari buruz ere. "Ez nuen hain azkar egin nahi, baina sukaldaritzari eta jangelari eskaintzea erabaki dut". Horrela, 2021eko apirilaren 1etik uztailaren 1era, gastronomiako 12 profesionalek (sukaldariak eta jangelako langileak, baita ekoizleak, sommelier ere) "sektoreko berrikuntzari buruz gogoeta egingo dute, gastronomiaren historiaren estudiotik abiatuta". Erdi Aroko eta Errenazimentuko liburuak estudiatuko dituzte, "ideia berriak sortzeko, liburuak aztertuz". Letretan, baina sukaldaritza Cala Montjoira itzuliko da.

elBulli 1846ren bigarren deialdia izango da; hain zuzen, berrikuntzan efizientzia izateari buruzko ezagutza sortzeko, talde profesional batek estudiatu, ikertu eta esperimentatzen duen azalpenezko lab-aren bigarren deialdia. Gaur egungoan, horietatik hamar abuztuaren 1etik lanean ari dira buru-belarri, "eta Ferran horien liderra da, liderrek egiten duten eran". Hamar bulliniar horietako bat den Eli Puiggròsek adierazi zuen hori. Ikertzaile kualitatiboa, berrikuntzako aholkularia eta publizista ere bada Eli. Adriàk lekukoa eman zion eta kataluniarrak azaldu zuen zertan ari den lanean: "Sapiens metodologia ETEetara nola eraman ikusten dut, ETEei efizientziarekin berritzen laguntzeko". Gisatuen delivery bati buruzko ikerketa proiektu batean ere laguntzen du. Hori guztia da elBulli1846.

Ferran Adriàk beste bulliniar bat ere aurkeztu zuen: "enpresei Filosofiatik ari da laguntzen". Víctor Fernández izena du eta Parisko Sorbona Unibertsitatean Filosofiaren Ikerketa Master bat ari da ikasten. "Proiektuan sartu nintzen elBullik adierazten zuen askatasunarengatik" azaldu zuen, eta Lanak estututa gaian murgildu zen: "Ferran formalki lider bat da; informalki, bere ametsak gauzatzen dituen erromantiko bat".

"Administrazioak ez du ondo tratatu sukaldaritzaren alorra"

Bere taldeko kide batzuk aurkeztu ondoren, Adrià hitz egiten hasi zen berriz gaur egungo "zailtasunari" buruz hausnartzeko. "Gaur egungo egoera tamalgarria da, egoera lazgarria da eta ziurgabetasunetik ezintasunera pasatu gara. Krisi bat baino okerragoa da". Indargabe, Adrià suminduta zegoen: "Kudeaketa politikoa oso bitxia da, erotzeko modukoa". Minduta, "administrazioen aldetik sentsibilitate handiagoa eskatzen dut. Gehiago kexatu behar gara. Ez gaituzte ondo tratatzen eta salatu egin behar dugu".

Lanak gogoberotu egiten zuen. Adriàk jarraitu egin zuen: "Ez dut uste, Gobernuak dioen bezala, turismoa txarra denik. Beste sektore batzuetan lan egin behar dugu, baina gure ostalaritza sistema punta-puntakoa da berrikuntzan, eta badirudi bigarren mailakoak garela. Abangoardia izan gara eta ez dute baloratzen", kritikatu zuen. Horrela jarraituz gero, "azken 25 urteetan sortutako kalitate gastronomikoaren sare osoa desager daiteke. Ez bagaituzte laguntzen, hurrengo urteko urria beltza izango da".

Gaur egungo eta etorkizuneko egoera zailaren adibide gisa Adriàk bere burua jarri zuen: "Ikerketa bat egin nuen: elBulli milioi 1 euro kostatuko zitzaidan gaur egungo egoeran. Ikaragarria da, baina aurrera segi behar dugu". Globalki, Espainiako Ostalaritzarekin batera lantzen ari den planarekin; indibidualki, "kasu bakoitza aztertzen eta beti enpresa planekin irtenbideak bilatzen". Eta hau aitortu zuen: "gehiago fidatuko nintzateke take away-az delivery-az baino. Orain jatetxe bat jarriko banu, sukaldaritza sinpleko take away bat jarriko nuke".

"Gastronomika hau gogoangarria izango da"

San Sebastian Gastronomikaren 22. edizioan hitz egin zuen eta amaiera ematen ari zitzaion edizio honi, % 100 Internet bidez eman den lehenengoari. "Espainia lehenengoa izan zen offline kongresuetan, orain zuekin batera lehenengoak gara online kongresuetan. Kongresuen formatu berri guztiak hemendik sortu behar ditugu", adierazi zuen. Amaitzeko: "Zoriondu egin nahi zaituztet, etorkizunean erabiliko den formatu bat sortu duzue-eta. Proiektu hau gogoangarria izango da ildo horretan". 

Orduan, parte hartu zuen lehenengo kongresuari buruz hau gogoratu zuen: "arazo asko izan ziren, baina gero askok jarraitu zuten bidea ezarri zuen". Hori esaten ari zela argia joan zen.