Gastronomikak hitza eman die gertukoa den eta produktua errespetatzen duten sukaldaritzako artisauei, gune informaletan eta bidezko prezioetan zerbitzatzen dutena.

"Ez da erotu behar, jendeari jaten eman besterik ez dugu egiten". La Buena Vida jatetxeko chef Carlos Torresek esan du hori San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Countryren bigarren egunean aurkeztu zen dokumentalean. Aldaretik jaisteko eta bezeroei berriz ere begietara begiratzeko prest dauden sukaldariei buruzkoa da dokumentala. Artisau heterodoxo batzuek -Pedrito Sánchez, Rafa Peña, Nino Redruello, Iván Domínguez edo Andreu Genestra, besteak beste- ez diete men egiten 'fine dining' kontzeptuaren arau zorrotzei, eta kongresuak horiexek elkartu zituen estereotipoak lehertzera ohituta dagoen beste profesional baten, Andoni Luis Adurizen, etxean.

Ezinezkoa izango litzateke joera bat mugatzea edo eredu zehatz bat definitzea, egunean zehar Gastronomikan parte hartu zuten profesionalek jakin-nahi desberdinak baitituzte. Halaber, ezin da hitz egin jatetxeen tipologia bati buruz, zeren zer lotura dute Fismulerrek, 140 bazkari ematen dituenak Madril erdiguneko lokal zaratatsu batean, eta Bagá jatetxeak, 15 mahaikide besterik sartzen ez diren lokalak? Bada, elkarren antza dute, zeren horietan guztietan protagonista eta erabakiak hartzen dituena ez baita chefa bezeroa baizik. "Jendea ez da etortzen Fismuler ezagutzera, elkar ezagutzera datoz", esan du Nino Redruellok. Horregatik, bere jatetxean, zerbitzariek inoiz ez dute elkarrizketa bat eteten plater bati buruzko azalpena emateko, nahiz eta platera sekulakoa izan, esaterako, itsas anemonen tortilla.

Sukaldari hauek "normalean ez dira kongresuetara etortzen, beharbada, kozinatzen aritzen direlako", aipatu zuen kongresuko komisario Benjamín Lanak burlaizez. Komunikabideetan ere ez dira asko agertzen, eta ez dauzkate aholkularitza kontratuak hotel kateetarako edo marka handietarako –batzuei tentatu dieten arren–, zeren uste dute distrazio horiek beren lanbidetik urruntzen dituztela. Ordu luzez su artean lan eginez gozatzen dute eta, halere, goi mailako sukaldaritzak tradizionalki eskatu dituen zehaztasunetik eta perfekzionismotik ihes egiten dute. "Ez dut inoiz errezeta bakar bat ere irakurri", esan zuen harro Pedrito Sánchezek.

Beren despentsetan ez dituzte gordetzen luxuzko produktuak, baizik eta sasoikoaren kadentziari jarraitzen diote eta auzoko produktoreen istorioak entzuten dituzte. Sutara iristean, "eskumutur joko" gehiago egoten da, Jordi Vilák esaten duen eran, jauzi nagusiak baino. Gisatzeko eta saltzeko ikuskera horri esker kostuak egokitu ditzakete eta bidezko tiket batera molda daitezke, nahiz eta ez diren jatetxe merkeak. Gehienek dastatze menuaren diktadura alde batera utzi dute. Horri esker malgutasuna eskaini dezakete eta, horrela, ohiko bezeroak lortzen dituzte. "Batzuk astean lau aldiz etortzen dira jatera, eta ezin diet egunero haragi gorria eman, zeren beren osasuna nire esku dago", azaldu du Lakasa jatetxeko sukaldari César Martínek. Beren jatetxeek eskaintzen duten luxurik handiena da, jakitea chefa zuretzat ari dela kozinatzen.

Horiei guztiei bere etxeko ateak ireki zizkien beste bertso solte batek, Andoni Luis Adurizek, gai baita lotsarik gabe esateko "sukaldari gisa abilezi gutxi dituela", bere lanak zerikusi handiagoa baitu artista baten etengabeko gatazkarekin. Ez da kasualitatea berarekin batera egotea, Mugaritzeko mahaian eserita, Harkaitz Cano idazlea eta Manu Muniategiandikoetxea eskultorea, lagunak eta etxeko kolaboratzaileak biak. Kongresuko parte hartzaileak gonbidatu gintuzten bazkalondoko elkarrizketa sakon horretara, eta izotzaldia urtu egin zen kubo batean ostra bat arrantzatzen hasi zirenean; jarraian, txangurroz bustitako urezko kuxin bati mihiarekin musu emanez amaitu zuten. Arte garaikidearen kontuak.

Eta sukaldari atipikoen egun hau Hilario Arbelaitz maisuak itxi zuen, "sukaldaritza naturalarekiko, sasoikoarekiko" fidela dena beti, eta lasaitasunez aldatu dena bere amarengandik jasotako herentziatik abiatuta. Zuberoakoa ere heterodoxotzat jo daiteke, zeren ez zen erotu mundu guztia erotu zenean.