Quique Dacostak aurten, San Sebastian Gastronomikan, gatzarekin eta gazitzeekin egin duen lanaren bilakaera erakutsiko du. Hiru urte daramatza gatza kontserbatzeko erabili beharrean kozinatzeko erabiltzen, “gure ikuspegiaren ekarpena eginez eta sukaldaritza tradizionalak utzi diguna zabalduz”. Gatzaren laztanarekin, bere kontaktuarekin nahiz eta gatzunetan izan edo zuzenean gatz atmosferetan izan (gatz tunel bat eginda lortu duena), Dacostak jangelan "nolabaiteko basakeria ia neanderthalarekin" aurkezten diren arrainaren pieza handi osoak, arrabak, pieza handiak sortzen ditu.

Hori gertatzen zen Deniako jatetxearen jangelan Covid-ak aski da esan zuen arte; izan ere, sukaldariek eta zerbitzariek jangelan piezak orga txiki batekin aurkezten zituzten eszenografia landu batean. “Nire ustez, garrantzitsua zen piezen aurkezpena, Frantzian gaztekin gertatzen den bezala”. Gazitzeak osorik iristen ziren mahaira, eta bertan mozten ziren. Orain, pandemiak lan hori frenatu du eta Dacostak esperientzia birplanteatu du.

“Orain protokoloagatik ezin dugu gazitzeen orga paseatu; beraz, horiekin sukaldean platerak sortu ditugu”. Baina hori ez da kozinatzea, azpimarratu du, zeren “ez dira sutan jartzen. Egosketa airearen, gatzaren eta denboraren mende dago soilik, eta Mediterraneoan lagun egiten digun aldagai batekin jolasten dugu: hezetasunarekin”. Arau horiekin, Dacostak orain gatzetik abiatutako platerak lantzen ditu, beti “harmonikoak eta ederrak”, hiru izar dituen valentziarraren sukaldaritzaren ildoa jarraitzen dutenak.

“Gazitze deshidratatua denbora luzez kontserbatzen da, momiak bezala. Denborarekin nahi duguna da momia hauek bizitza izatea, edertzea. Egiptoko piramide baten erditik Tutankamon ari gara ateratzen. Bizia ari gara ematen”. Nola egiten duen jakiteko, jenio extremadurar-alacantarrak San Sebastian Gastronomika 2020ko hitzaldiak inauguratuko ditu urriaren 5ean, astelehenean, 10:00etan.