San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryren hogeita bigarren edizioa Quique Dacosta chefarekin hasi da; Quique Dacostak bere izen berbera duen jatetxea du Dènian, eta hiru Michelin izar ditu. Bere hitzaldiaren izenburua “Momiak. Gatzunen begirada garaikide bat. Gatza sukaldean prestatzea” izan da, eta Akelarren egin da, beste hainbat hitzaldiren plato izango den jatetxean. 

Quique Dacostak San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren formatu berria estreinatu du, eguneko eta edizio honetako lehen hitzaldia eginez, eta bere teknika ospetsuenari buruz hitz egin du: gatzunei buruz. Denok dakigunez, chefak orga bat eskaintzen zuen bere jatetxean —Covida eta harekin batera iritsi diren murrizketen protokoloak iritsi aurretik—, teknika horrekin landutako hainbat elaborazio zituena, mahaiz mahai eramaten zena, mahaikideek gustukoen zutena aukeratu eta dastatu zezaten. Gazta, ogi edo postre orga tradizionaletatik hartutako ideia da. 

Horrela, bezeroak, ikuslea testuinguruan kokatzeko sarrerako bideo batean erakusten zen bezala, hainbat proposamenez goza zezakeen, hala nola, atunaren zati ilunaz, berruenda handiaren arrabez, korrokoi arrabez, olagarroaz, txibiaz edo bakailao arrabez, urtsutasuna galdu gabe, gatzarekin ontzeko prozesuekin landutakoez. Hori lortzeko, elaborazio bakoitzean gatza, ontzeko denborak (orduak edo egunak, pieza bakoitzaren arabera), ketuak, belar lehorrak, eguzkia eta, olagarroaren kasuan, su puntu bat konbinatzen zituen tratamendu bat aplikatzen zen. Prozesu horietan, gatza janaria prestatzeko erabiltzen da, ez kontserbatzeko.

Hortik aurrera, pandemiak eta higiene- eta osasun-araudiak gatzunen orga desagertzea eragin zuten, baina, aldi berean, haren bilakaera garatzeko aukera eman zuten, dagoeneko prestatzen hasiak ziren proposamen landuagoak egitekoa.

Hasieran jarri den bideoan, Dacostak egungo errezeten abiapuntua izan diren jatorrizko gatzunak nola egiten ziren erakusten eta azaltzen zuen eta, hura ikusi ostean, chefak proposamen berrien sekretuak azaldu ditu. 

Horrela, berruenda handiaren arraba, adibidez, torta del casar bat bezala irekitzen da, barrualdea hustuz eta mahuka batean jarriz, errazago erabiltzeko eta disko itxura emateko. Jarraian, arraba-diskoa patatadun bi arroz olata artean jartzen da, "opil" motakoen artean, eta, gainean, Jerez-ozpinetako erremolatxa jartzen zaio, tipula puntak, Marcona arbendola, ogia, baratxuri pixka batekin salteatutako zerak eta hosto lehorrak. Mokadua tako bat balitz bezala jaten da. 

Beste elaborazio berrietako bat korrokoi arrabekin egiten da. Gatzez estaltzen da eta, lehortu ondoren, gatzetan eta azukretan ondutako oilo-enbrioitik ateratako zukuarekin bainatzen da (behin zukua aterata, gorringoa ñabartzen da, azala saihesteko), jalkitzen uzten da eta izokin arrabak eransten zaizkio. Hiru animalia ezberdinen hiru arrautza dituen plater bat da.

Hurrengo elaborazioa bakailao arrabekin prestatzen da. Samorreta bat prestatzen dugu, antxoa orea eransten diogu eta, nahasketa horrekin, bakailao arraba estaltzen dugu. Nahasketa horretan hiru egun eman ondoren, azala kendu eta erdian arraildura bat markatzen diogu, piezak antxoa baten antza hartu arte. Errezeta horri laguntzeko, arrain-hezur bat egiten dugu arroz olataz: antxoa-saltsarekin margotzen dugu, labean sartzen dugu eta saltsa bearnesa eransten diogu.

Ondoren, Dacostak atungorri arraben gatzuna prestatu du. 14 egunez gatzetan utzi ondoren, ireki eta arraba ateratzen dugu, atun salda leun batean sartzen dugu, bero kolpe txiki bat ematen diogu eta triku saltsa eransten diogu, polenta bat lortzeko. Elaborazio hori platerean jarri ondoren, gainean belo bat jartzen diogu —tomate hartzituen zukuarekin ontzearen ondoriozkoa—, eta baita hiru triku-gorringo, hiru tomate onduren gorringoa eta ziape egosiaren haziak ere.

Dacostak, hitzaldia amaitzeko, behi-gantzetan ondutako atungorriaren trontzo-zezina errezeta bat erabili du; oso fin moztu du, eta gatz ukitu bat eta bonba arroz egosia erantsi dizkio.