Adrià sutan jarri zen bidegabekeriaren aurrean, Rocak enpresarako sormena piztu zuen eta Arginzonizek txingarrak kitzikatu zituen zuzenean, inoiz baino ikusle gehiago izan dituen kongresuaren azken egunean.

Sukaldaritzako kongresurik zaharrenak atzo eman zion amaiera aste benetan bizi bati. Distantziak ezarri arren, eta teknologia itxuraz hotza izan arren, mundu osoko gastronomoen ilusioaren garra bizitzea lortu du. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren edizio honek imajina ditzakegun zailtasun guztiei egin behar izan die aurre, eta inoiz baino ikusle gehiago izateaz gain —103 herrialdetako 20.000 kongresukidetik gora—, paradigma berri bat ezarri du era honetako ekitaldiei dagokienez. "Kongresuetan gauzak ez dira lehen bezala izango 2020ko Gastronomikaren ostean", baieztatu du Gastronomikaren zuzendari Roser Torras-ek.

Bidean, une gogoangarriak utzi dizkigu, esaterako, munduko sukaldaritzako pertsona ospetsuenetako batzuk atzo protagonista izan zituztenak. Ferran Adrià arduratu zen kongresua ixteaz, lanbide osoari bidea argitzen dioten hitzaldi horietako batekin. Jada jatetxea ez den eta inoiz jatetxea izatera bueltatuko ez den elBulliko jantokiko 9. mahaitik egin zuen hitzaldia. "58 urterekin ez naiz erotuko sukaldea berrasmatzeko, hori jada egin genuen". Orain, "sortzaileak sortzea" du helburu. Hori dela eta, abuztuaren 1etik ikerketa talde batek dihardu lanean Cala Montjoin eta, apiriletik aurrera, diziplina anitzeko beste talde bat arituko da sukaldaritzaren historia bertatik berridazten.

Ez dirudi ostalaritzara itzultzeko garai onak direnik ere, "egoera honetan elBulli milioi bat euro kostatuko zitzaidakeen", gaineratu zuen. Adriàk adoretzeko mezu bat bota nahi izan zion "ziurgabetasunetik ezintasunera" igaro den lanbideari eta, bereziki, Madrilgo lankideei: "Hau guztia jasateko kaudimen emozionala behar da, ez soilik ekonomikoa". Berea balio erantsirik gabeko ogibidea dela diotenen kontra egin zuen: "Espainian ez dago gurea baino sektore berritzaileagorik, ez dugu horrela tratatzea merezi". Eta ohar egin zuen: "laguntzarik ez badago, azken 25 urteetan sortutako kalitate gastronomikoko sare osoa desagertu egin daiteke".

Zenbakiak egitea

Biziraupenerako, "zenbakiak egin" behar dira ezinbestean, eta Roca anaiek horretan oso onak direla erakutsi dute. Sukaldaritzako teknikak ezagutzera eman beharrean, Joanek enpresarako sormenaren metxa piztera bideratu zuen bere hitzaldia oraingoan, janari-etxe xume bat munduko ikono bihurtu zuen ibilbidearen errepaso inspiratzailea eginez. "El Cellerrek hiru krisi handi bizi izan ditu, eta horietako bakoitzetik proiektu berri bat atera da", ez beti haiek pentsatutakoa, baina bai ekaitzetik onik ateratzeko aukera eman diena. Adibidez, kredituak ordaintzeko ezkontzak egiten hasi zirenekoa edo uda honetan oturuntzetarako lekua jatetxe klasiko bihurtu behar izan dutenekoa. Arrakastaz gain, bere bidea "pazientziaz, sakrifizioz, ahaleginez eta uko egiteaz" beteta dago. Horregatik, Rocak zera gomendatu zien ekaitz honen erdian ekiten ari direnei, "eskuzabalak izan daitezela beren denborarekin eta adeitsuak jendearekin, eta adi egon daitezela, egoerarik txarrenetatik aukera bat sor daitekeelako".

Duela 30 urte Etxebarri Erretegia bere eskuekin eraiki zuenean, eta berari zerbitzatzea gustatuko litzaiokeena txingarretan jartzeari ekin zionean, Bittor Arginzonizek ez zekien nora iritsiko zen. 50Best zerrendaren arabera, munduko hirugarren jatetxerik onena denak bere sukaldeko ateak ireki zizkien atzo Gastronomikako kamerei, eta aukera paregabea eman zien zerbitzu batean egoteko, berak parrilaren kontrol zorrotza zuen bitartean. "Denbora eta tenperatura gobernatzen ikasteko modu bakarra eskarmentua da", gaineratu zuen. Agian horregatik ez die uzten laguntzaileei sutara ia hurbiltzen eta, agian, horregatik ez du jatetxea ireki nahi bera ez dagoenean.

Egun horretan, beste pisu astun batzuk ere izan genituen kongresuan: Martín Berasategui, Carlo Cracco italiarra eta Javier Olleros galiziarra, besteak beste. El Culler de Pau-ko chefak hitzaldi elikagarria eskaini zuen, ez bakarrik sukaldaritzari dagokionez, baizik eta baita alderdi emozionalari dagokionez ere. "Gauzak ez dira beti norberak nahi dituen bezalakoak, baina sukaldaritzak aldaketak sortzeko aukera ematen digu, goazen amets eskuraezinak ahaztera eta naturarekin berriz konektatzera".

KONGRESUA ZIFRATAN

103 herrialdetako 20.700 kongresukidek jarraitu dute San Sebastián Gastronomikaren aurtengo edizioa.
70 hizlarik parte hartu dute kongresuan, 9 lekutatik, 50 orduko zuzeneko emisioan.