Subijanak kongresuaren aurreko edizioetan aurkeztutako sukaldaritzako tekniken bilakaera nabarmendu du bere hitzaldian. "Badira duela 30 edo 40 urteko platerak, dagoeneko guri ere gustatzen ez zaizkigunak eta eguneratu egin behar direnak", aitortu du sukaldariak. Jarraian, jatetxeak hasieratik gaur arte izan duen bilakaerari buruz proiektatu den bideoak —azken erreforma urte hasieran egin zuten, baina ez zuten gehiegi gozatzeko aukerarik izan, pandemia dela eta itxi egin behar izan zutelako— bere ibilbidean aurrera egiten jarraitzeko duen kezka islatzen du.

Bideoaren ondoren, Subijanak, bere taldeko sukaldari batek lagunduta, errezeta horietako lau prestatu ditu, garaikidetasunean zehar bizirauten jakin dutenak. Sardina-terrina pisto-kremarekin, sardina-krema minarekin eta buru eta hezur frijituekin; amu txipiroia ajilimojiliarekin, piper-kremarekin, tipula gorriaren kremarekin eta zerba-hostorearekin; tororo kombu alga azalarekin eta hezurren frijituarekin egindako mihi-arraina, eta postre bat, Frantxineta arabarba kremarekin.

Hitzaldia sukaldaritzari buruzko benetako irakaspen bat izan da, bizipen eta erreferentzia ezagunekin tartekatutakoa; amaitzeko, ogibidean egindako 45 urtetik gorako ibilbidean gastronomiak izan duen bilakaerari buruzko hausnarketa bat egin du. "Gure sukaldaritzan beti izan ditugu zintzotasuna, egonezina, apaltasuna eta atsegin emateko gogo handia. Eta gero eta argiago dugu gutxi dakigula eta gehiago jakin nahi dugula. Urte hauetan bizi izan dugun beste alderdi garrantzitsu bat lanbidearen aintzatespena izan da, bai eta sukaldarien arteko lankidetzaren eta batasunaren aintzatespena ere. Hori gabe, hau ez litzateke posible. Lehen, sukaldariek ez zituzten haien errezetak erakusten, ezkutatu egiten genituen. Gaur egun, horri dagokionez ere, bilakaera egon da”.  Jatetxe batzuetako sukaldaritza "produktutzat" jotzeko joerari dagokionez, Subijanak zentzugabekeria dela aitortu du, "produkturik gabe, ez baitago sukaldaritzarik". Eta zera eransten du: "orain, badirudi sukaldaritza izen oso konplexuekin azaltzean datzala, ulertzen ez diren izenekin, eta beti izan da hori baino gauza sinpleagoa", esan du sukaldariak. Eta 0km-ko produktua? "Gu oso kritikoak gara gure buruarekin eta, guretzat, produktua presentzia garrantzitsua da. Ahal dela gertuko produktuak erabiltzen ditugu, baina ez diot uko egiten produktuak edonondik ekartzeari, baldin eta onena ekarriko dudanaren bermea badut".