Chefak Gastronomikan, zehazki "Pedro jaunaren", Subijanaren, sukaldean, errepasatu ditu Noor** (Kordoba) jatetxetik sukaldaritza andalustarra “era modernoan” berrikusten daramatzan lau urteak. Geometriak, ukiezinek eta fruitu lehorren erabilerak garrantzia dute, eta funtsezkoak dira Moralesentzat.

Gastronomikak Pedro (“Pedro jauna” protagonistarentzat) Subijanaren Akelarre jatetxean instalatu duen platotik, Paco Moralesek Kordobako bi izardun Noor jatetxean sukaldaritza andalustarra karta finkorik gabe berrikusten daramatzan lau urte eta erdiak errepasatu ditu. Bere etxetik, Moralesek Donostiara hiru plater adierazgarri ekarri ditu, “beste lurralde bat aldarrikatzen dutenak”, era holistikoan lan egin duen eta horrela jarraituko duen Al-Ándalus, “zeren bide luzea dago oraindik egiteko”. Bidaia bat da, chefaren arabera: “atzerantz begiratzen du baina aurrerantz ere proiektatzen du”.

Hori erakusteko, Moralesek zuzenean prestatu du “plater eder bat” pinaziekin, fruitu lehorrekin eta “platereko arkitekturarekin, Kordobak oso berean duen plater bat: krema hotz bat.” Pinazi txigortuekin, sagar berdearekin eta belus itxurako testuragatik harritu egiten duen Ras el hanutekin egina. Horren ondoren etorri dira, zizahoriak txingarretan onddo konfitatuekin, espardeña galdarraztatua “patatarik eta kalabazarik gabeko porrusalda bat bezala” (Noor jatetxean ez da sartzen mundu berriko produkturik) bakailao zatiekin. Azkenik, berdura menestra bat egin du porru, arbi, ozpinetako kuiatxo, aleberjinia, onddo konfitatu eta karraspinekin, “hori guztia almendrekin gozatua pil-pil klasiko batean”.

Moralesen sukaldaritzaren hiru adibide dira, eta horietako batzuek keinua egiten diote euskal sukaldaritzari. Bere sukaldaritzak historia "emozioaren bidez erakusten du. Etorkizunera itzultzea da bezala da, baina iraganera itzultzen da”, azaldu du. Andaluziako Juntako Nekazaritzako Elikagaien Kalitatearen Departamentuak babestuta, hitzaldian, halaber, azalpen globalak eman ditu hitzaldia jarraitzen ari ziren ikus-entzuleen galderei erantzuteko, esaterako, Moralesen sukaldaritzak duen berehalakotasunari buruzkoa erantzun du. “Nooren minuteko sukaldaritza gailentzen da. 20 pertsonak lan egiten dugu zortzi mahaitarako; beraz, hori egin dezakegu”, azaldu du chefak, zeina ukiezinek bere etxean duten garrantziari buruz ere aritu den: “Gure ontziteria osagaiak eskatzen dion tenperaturan ateratzen da. Xehetasun guztiak garrantzitsuak dira”.

Paco Moralesek hasitako lanarekin jarraitu nahi du, hau da, era gastronomikoan eta modernoan aurkeztu nahi ditu bere lurraldeko XI, XII, XII eta XIV. mendeak; hori dela eta, simetria “etxearen ikurra da, arabiarrentzat matematikak bezala. Osagai bakoitzak bere lekua du platerean”. Horrelakoa zen Al-Ándalus. Horrelako da Noor.