Zoritxarreko 2020. urte hau gorabeherak sortzen ari bada ere, Gipuzkoako hiriburua ez dago prest uko egiteko egun batzuez munduko zaporeen gune izateari. Gaur ongietorria emango dio beste edizio bati, hau da, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren 22.ari. Sukaldaritzako kongresuetako dekanoa berriz ere aitzindaria da, oraingoan osasun segurtasuna eta urruntze soziala lehenetsi behar diren errealitatera egokitzen, arlo honetako dozenaka ekitaldi aurretik eraman baititu. Kongresua hiru egunekoa izan beharrean, bost egunekoa izango da eta inoiz baino hitzaldi gehiago izango dira, sarearen bidez emango direnak hiriko jatetxe onenetatik. Baina, horrez gain, lehenengo aldiz doakoa izango da, eta horrek aukerak ugaritzen ditu mundu osoko profesionalengana iristeko.

'Caminos – Bideak – Pathways' izenburuarekin, agian beste inor baino gehiago, bidegurutze betean dagoen lanbide batean gutxien arakatu diren lurraldeak ezagutuko dira. 60 hizlarik baino gehiagok osatuko dute hainbat ildo tematikoren inguruan antolatu den hitzaldien programa indartsua. Euskal sukaldari handien eta sukaldari espainiar handien azken aurkikuntzak ikusteaz gain, Gastronomikak gune bat eskainiko dio jatorri beltzeko sukaldaritzari, kide italiarrekiko senidetzea indartuko du, sukaldaritzako profesional heterodoxoenei ahotsa emango die eta, nola ez, negozioaren aukerak aztertuko ditu pandemiak kolpatutako egoera honetan.

Lurraldean duen errotzea mantentzeko erabaki irmoa hartu duenez, kongresua nazioarteko bi sukaldari handiren sukaldean sartuko da: Bittor Arginzoniz eta Eneko Atxaren sukaldeetan. Bien jatetxeek ateak irekiko dizkiete Gastronomikaren kamerei, zuzenean erakusteko nolakoa den zerbitzu bat planetako otordu etxe ohoratuenetako bitan; kongresuaren esperientziari bide berriak irekiko dizkion emanaldi berria izango da. Halaber, hitzaldien egutegiaren zati handi baten agertokia entzute handiko jatetxe anfitrioiak izango dira: Arzakek, Akelarrek, Martín Berasateguik, Zuberoak edo Aialak osatuko dute kongresuaren esparrua; izan ere, begien bistakoak diren arrazoiengatik, kongresuak, oraingoz, uko egin behar izan dio Kursaaleko ohiko ekitaldi jendetsuari.

Halere, edizio honek parte hartze markak hauts ditzake, zeren izena doan eman daiteke jardueren programa ere jasoko duen plataformaren bidez (sansebastiangastronomika.com). Inaugurazioan sona handiko sukaldariak izango dira: Pedro Subijana, Ángel León, Quique Dacosta, Paco Morales eta Toño Pérez kongresuko pantailetan barrena ibiliko dira, itsas testurez, gazitzeez edo milaka urteko errezetez hitz egiteko. Horiek guztiak hiru sukaldari italiarrekin batera –Caterina Ceraudo, Gennaro Esposito eta Pietro Zito– arituko dira, hauek ere asko kezkatzen baititu beren lurraldeko esentziak lortzeak. Asteartean, sukaldari heterodoxo eta jatetxe atipiko batzuk bisitatu ahal izango dira. Gresca jatetxeko Rafa Peñak, Fismuler jatetxeko Nino Redruellok, Bagá jatetxeko Pedrito Sánchezek eta Sacha Hormaecheak, besteak beste, 'postbistronomia' izenarekin ezagutzen den baina etiketa jartzeari uko egiten dion fenomeno bati buruz hitz egingo dute. Beste heterodoxo batek, hain justu ortodoxia jarraitzearen aldekoa izateagatik guztiek alde batera utzi zutenean, Hilario Albelaitzek, itxiko du astearteko programa, moden hutsalkeriari buruzko hitzaldi batekin.

Jatorri beltzeko sukaldaritza eta euskal minimalismoa

Asteazkenean, behinolako jatorria duen baina mendebaldean baztertuta egon den sukaldaritza arakatuko da. Talentu afrikarrek, esaterako, Selassie Ataka ghanarrak, Pierre Thiam senegaldarrak, J.J. Johnson afroamerikarrak eta Maura de Caldas kolonbiarrak sukaldaritza kolorista eta bizi batez hitz egingo digute, zeinak sukaldaritzako osagai gisa arraza aldarrikatzen duen. Horren kontrara, programa partekatuz, Josean Alijak, Eneko Atxak eta Elena Arzakek darabilten minimalismoaz gozatu ahal izango da.
Osteguna hausnartzeko eguna izango da; izan ere, Covidaren osteko ostalaritzaren errealitate berriari aurre egiteko beharrezkoa izango da. Hausnartze lanetan arituko dira Clare Smyth britainiarra, Matías Perdomo uruguaitar italiarra, Miguel Warren kolonbiarra eta Juanjo Pérez eta Yolanda León leondarrak. Azkenik, ostiralean, Gastronomikan izango dira, Ferran Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Carlo Cracco eta Javier Olleros. Une horretan omenduko da José Andrésen lan humanitarioa, eskertuko da Ignacio Medinaren kazetaritza lana edo topa egingo da Urrezko Gueridonen alde, hau da, Donostiako sommelier historiko Txomin Rekondoren alde. Topa!