Contraste* jatetxeko (Milan) chefak San Sebastian Gastronomikan parte hartu du pasta era "arinagoan" kozinatzeko, eta egiaztatzeko Covidak ezagutzera eman duen zentzugabekeria: "funtzionatzen duen jatetxe bat izatea baina bideragarritasun ekonomikoa bi hilabetekoa izatea soilik". Horregatik, negozioak dibertsifikatzearen aldekoa da.

Uruguaitarra da baina San Sebastian Gastronomikara Italiaren ordezkari gisa etorri da. Herrialde transalpinoan, Matías Perdomok karrera egin du eta Milango chefik onenetakoa bilakatu da. Contraste* jatetxean, Perdomok goi mailako sukaldaritza italiar-uruguaitarra prestatzen du; hala, bere platerek bidaiatu egiten dute baina bere bi aberriak ere nabaritzen dira. 

Bere jatetxetik egin duen konexioan, chefak bi plater prestatu ditu: bieira noddleak eta pasta kabiarra. Azken hori garrantzitsua da, zeren beste era batera lantzen du Italiako platerik garrantzitsuena. "Ohartu ginen pastaren karbohidratoek zaildu egiten zutela dastatze menua amaitzen; hori dela eta, loditu egin genuen gordinik prestatuta eta kabiarraren formatuan, eta ukitu ketu bat emanda", azaldu du chefak, erle argizarian busti ondoren, provolone batean bezala, bost egunez estalita pausatzen duen errezeta bati buruz. 

Perdomok janaria prestatu du, baina garrantzitsuagoa izan da bere sukaldaritzaren eta sukaldaritzaren etorkizuna nola ikusten duen azaltzea. Mahaikidearen askatasunaren alde egiten du, bereziki. "Ez dugu gustuaren diktadurarik nahi", beraz, Contraste jatetxean mahai batek menu desberdinak eska ditzake. "Jatetxeetako egitura zurrunetatik aldentzen saiatzen gara", azaldu du.

Covidaren krisiari dagokionez, chefak hau adierazi du: "Milanek hasieran egindako akatsetatik ikasi du, eta badirudi orain hobeto gaudela", eta ziurtatu du jendeak "berotasunarekiko eta gizatasunarekiko" duen txera sumatzen duela; ondorioz, bere jatetxea funtzionatzen ari da. "Gure aldetik, edukiera murriztu dugu eta bezeroak pixkanaka sarrarazten ditugu".

Aholkuak emanez, oro har, uruguaitarrak hau ziurtatu du: "krisiak pentsarazi egin digu. Jatetxea betetzen da baina bideragarritasun ekonomikoa bi-hiru hilabetekoa dela ikusten dugu. Ez dauka zentzurik". Horregatik, Perdomok eta bere bazkideek negozio berriak ireki dituzte (Exit jatetxe informalagoa edo irekiko duten enpanaden lokal bat), "eredu malguagoen, formaltasun gutxiagokoen alde eginez, eta proposamenak dibertsifikatuz". Goi mailako gastronomiak etorkizunean "bide zintzoak eta produktua hartuko ditu kontuan baina inoiz ez da hilko. Gainerakoen eragilea da, eta hala izaten jarraituko du. Osatu egin behar dugu, besterik gabe".