Marcos Fernández, Ibérica Restaurants & Arros QD (Londres) taldearen zuzendari nagusia zuzenean konektatu da Ingalaterratik, bere esperientzian oinarrituz, Covidaren garaian ostalaritza-negozioak eraginkortasunez kudeatzera bideratutako estrategia batzuk eskaintzeko.

Ostalaritzaren sektorea egoera berdinean dago Londresen eta Espainian. Hori dela eta, Marcos Fernández, Ibérica Restaurants & Arros QD taldearen zuzendari nagusiak (Nacho Manzanorekin eta Quique Dacostarekin lotutako establezimenduak dira, hurrenez hurren) taldeak egungo egoera gogorra kudeatzeko jarraitu dituen estrategiak azaldu ditu. "Garai hauetan sormenez jokatu behar dugu, negozioak egokitu behar ditugu eta horri ekin behar diogu", azpimarratu du Fernándezek.

Covidak sortutako erronka berriei erantzuteko estrategia egokien zerrenda ezartzeko, Marcosek esan du "zer edo noiz" aztertzeaz gain, "egokitzeko modukoak izan zitezkeen produktu eta zerbitzuak" ere aztertu behar izan zituztela. Beraz, aztertu zuten lehen faktorea denbora izan zen: zein izan behar zen estrategia horiek aplikatzeko epe egokia? 12 hilabete ingurukoa izango zela ondorioztatu zuten. Hortik abiatuta, beren negozio ereduaren ezaugarriak aztertu zituzten (hiriguneetan kokatutako establezimenduak —bat izan ezik—, tokiko bezeroekin, 140 mahaikiderentzako edukierarekin eta 40 liberako batez besteko tiketarekin Ibéricaren kasuan, eta 60 liberakoa Arros QDren kasuan).

Jarraian, hirugarren puntu batean jarri zuten arreta: biztanleriaren arrisku pertzeptzioan. Hori aztertzeko Bell-en diagrama erabili zuten. Egoerak parametro egonkor bat finkatzea ahalbidetzen ez zuela ikusi ondoren —berragerpenek pertzepzio aldaketak eragiten dituzte—, kontsumitu beharreko produktua tiket txikiago batera egokitu behar zela ezarri zuten (mahaikideak diru gutxiago izango zuelako), eta baita jateko modu berriak sortu behar zirela ere, e-commerce kontzeptua aztertu beharreko aukera gisa aintzatesteaz gain.

Araudiari dagokionez, taldearentzat erraza izan zen: Arros QDko erauzketa maila hain da handia, ezen lokal osoko airea 20 aldiz berritzen baita ordubetean, eta Ibérican hasiera-hasieratik zegoen ezarrita mahaien arteko distantzia. Horri dagokionez, Marcos Fernándezek baloratu eta nabarmendu du ostalaritzaren sektoreak aurretik ere baduela higieneari eta kutsadurari buruzko entrenamendua, kontzeptu horiekin lan egin behar izan baitute betidanik, haien kudeaketa txarraren ondoriozko arazoak (intoxikazioak) saihesteko. Ildo horri jarraituz, Fernándezek esan du jatetxeek ohitzeko gaitasuna izan ohi dutela (adibidez, menuak mahaikidearen alergien arabera aldatuz) eta, beraz, sektorearen alde jokatzen duen abantaila dela. 

Aipatutako beste gaietako bat komunikazioa izan da. Covida iritsi arte erraza izan bazen, hala izaten jarraitu behar zuen. Haientzat, oinarrizkoa da, ez bakarrik beren produktu guztien berri emateko, baizik eta baita bezeroengan konfiantza eta segurtasuna sortzeko ere. Emaitza komunikazio hori berrezartzea izan zen, eskura zituzten bide guztien bidez, eta baita eduki berriak sortzea ere. Ardo dastaketak, sukaldaritza ikastaroak, produktuak online saltzea eta aztertzen ari diren bestelako zerbitzu batzuk –—adibidez, sommelierra edo cateringa etxera ekartzearena, jatetxearen esperientzia mahaikideari gerturatuko dioten aurkezpenekin— egokitzapen horren emaitza dira. 
Takeaway edo deliveryaren mundua taldeak txertatu duen beste estrategia bat da. Marcosek azaldu duenez, zerbitzu ona lortzeko, hainbat alderdi aztertu zituzten: banaketa distantziak —dark kitchen sortu zuten, janaria urrutirago banatu ahal izateko— edota banaketan edo packagingean diharduten plataformak (janaria helmugara egoera ezin hobean iristeko gakoa).

Fernándezen iritziz, marketin saila ezinbesteko tresna izan da zeregin horietan, eta, hain zuzen ere, lantaldea handitu dutela, eta arlo digitaleko eta e-commerceko espezialista bat kontratatu dutela adierazi du, espezialista gastronomikoarekin batera lan egiteko. 

Azkenik, Marcosek azaldu duenez, estrategien ildo horretan sartu zuten hornitzaileekin eta errentariekin negoziatzea, bai eta bideragarritasun-plan bat eta inbertsio liburu bat egitea ere, eta hartzekodunei aurkeztu zizkietela. "Etenaldi horrek lehen ez genuen denbora eman zigun, eta horrek beste zerbitzu, produktu edo negozio batzuk sortzen lagundu digu".