Bere proposamenak San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryn erakutsi ditu.

Gazitzea haragiak eta arrainak kontserbatzeko metodo bat izatetik sukaldaritzako teknika bat izatera pasatu da, Galiziako herri askotan baztertuta zegoen artisautza hau berreskuratzen tematu diren sukaldari batzuen eskutik. Hitzaldiaren hasieran, Iván Domínguezek aingira lehor bat erakutsi die urte honetako kongresuko "teleparte hartzaileei". Pieza hau museoko pieza bihur daiteke, ez badu teknika tradizionalak berreskuratzeko lan horrek jarraitzen, zeren "Muxian, Costa Da Morteko herri horretan, horrela lehortzen zen aingira, eta soilik bi pertsona gelditzen dira egiten dakitenak."

NaDoren gidaritzatik, Ivánen nahia da "antzinako Galizian gatzarekin egiten zena azpimarratzea", berreskuratu nahi ditugu Erromaraino bidaiatu ahal izateko, bota sardinak, itsaskiak eta ostrak ere gatzatzen zituzten teknikak. Iraganera begiratzen du etorkizuna bideratzeko, hitzaldiaren aurkezle eta Vocentoren gastronomia ataleko presidente Benjamín Lanak adierazi duen bezala.

Galiziako itsasontzietako soberakinak kontserbatzeko, gatzaren antzinako erabilera erakusteko, Coruñako chefa ostra batekin hasi da –galegoa, nola ez Rías Baixasekoa–. Hamabi orduz eduki du gatzetan ostra hori eta hiru egunez alga kombun bilduta. Gatzak ostraren testura eta aroma aldatzen ditu, eta "zapore oso markatuak" ematen dizkio. Txiribia purearekin hornitu du "koipea eta azidotasuna emateko", baita berenjena egosi batzuekin ere. Horren guztiaren gainean, artemia hosto bat jarri du, kostaldeko belar bat, are gehiago indartzeko, Atlantikoaz, itsasoaz ari garela. Ahoan, Lanak berretsi bezala: "zapore biziak eta oso luzeak ditu, iodatuak areagotuz".

Ostrarekin jarraituta, Domínguezek kontserbatzeko beste modu bat proposatu du: azidotasuna, gatzarekin eta ozpinarekin. Produktu hori beste era batera lantzeko aukerak dira, eta historia eta tradizioa berreskuratzen dute, gainera.

Chefak bizirik ebakitako abakando batekin jarraitu du eta gatzetan sartu du, gero gatzgabetzeko eta kozinatzeko. Gatzak “haragi ukitua ematen dio, ez abakando originala bezain urtsua”. Horrekin batera, animaliaren arrabak era naturalean jarri ditu eta tipula, mihilu, baratxuri eta abakandoaren buruarekin egindako salda bat. “Abakandoarekin egindako platera da” baina tratatzeko metodoak, gogoratu du sukaldariak, zigalentzat ere balio zuen, adibidez.

Gatzarekin zuzeneko kontaktua zuen eta otsailetik horrela zegoen marrazo batekin iristen ziren portura. Eta hamabi orduz gatzgabetu ondoren, pixka bat markatzen zen plantxan. Arrain horrek "hartzidura ukitu batzuk" ere bazituen. Hitzaldi galegoa amaitzeko, platera osatu du hezurrekin, tipularekin, baratxuriarekin, azafraiarekin eta limoiarekin egindako gisatu batekin; eta zartaginean pasatako zenbait pikurekin –arrainak duen gatzari indarra kentzeko–, abundantziaren zenbait hostorekin eta zekale ogiaren krokante batekin.

Gatzean plater indartsuak dira, "kulturalki, gatza arbasoetatik datorkit", itsasaldi handiak oroitzen dituztenak.