San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren bigarren eguneko hitzaldiei amaiera eman zien gastronomian sona handia duen Hilario Arbelaitzek. Chefak mende erdia darama sukaldaritza tradizionala egiten, baina garaikidetasuna ahaztu gabe. Gipuzkoako Foru Aldundiak babestutako hitzaldi honetan bere hiru platerekin erakutsi zuen "eskumuturreko sukaldaritza" ez dela inoiz modatik pasatzen. 

Hilario Arbelaitzi buruz hitz egitea tradizioaz, eltzekoez, gisatuez eta saltsez sukaldaritza gorenaren epelean hitz egitea da, baita familiako ondareak indarra eta gaurkotasuna ez galtzeko moduari buruz hitz egitea ere. Ezta, nahiz eta mende erdi baino gehiagoko historia izan, Zuberoa gidatzen maisuak daraman denbora ere.
"Sukaldaritza naturala egiten dugu, sasoikoa, gure amaren errezetatik datorrena, gisatuekin eta saltsekin egina", azaldu du Arbelaitzek. Halaber, hau esan du: "indartu egin dugu, baina, aldi berean, eguneratu egin dugu, aldatu egin da pixkanaka... Izan ere, gure amak egiten zuen sukaldaritza eta gaur egun guk egiten duguna ez dira berdinak, nahiz eta errezeta berdinei jarraitzen diegun. Lehenik, garaia aldatu delako eta, bigarrenik, platerak fintzen ari direlako, modernizatzen", adierazi du Hilariok bere anaia José Maríaren ondoan, berarekin gidatzen baitu jatetxea.

"Norbere buruarekiko fidela izatea, ikuskera berdinarekin segitzea, jarraipena izatea" Zuberoako diskurtsoa osatzen duten adierazpenak dira, eta mahaikideak ezin hobeki daki zer topatuko duen jatetxe honetako sukaldaritzan. Egiazki, horretaz fidatzen da eta bere mahaiarekiko fidela da horregatik. "Inork ezin du pentsatu egun batean gauza bat eskaintzen dudanik eta hurrengoan bestea", esan du Hilariok. Chefak gogoratu du, Covidak sortutakoa bezalako egoera kritikoetan, batzuek berrasmatzeari buruz jarduten zutela eta berari galdetzen ziotenean ea zer aldatuko zuen, bere erantzuna hauxe izaten zen beti: "50 urteren ondoren, ezin da aldatu indartu baizik. Oztopoak oztopo, beti aurrera egin behar da", bere lagun min Vicente Zaragüetaren esaldia da. "Modernitatea eta tradizioa ez daude elkarren lehian" adierazi du, ideia hori egiaztatzen zuten platerak aurkeztu baino segundo batzuk lehenago.

Jarraian, bere anaiarekin batera, Hilariok hiru plater prestatu zituen. Lehenengoa, txangurru egosia –xehatuta– kalabaza kremarekin estalita, laranja azal konfitatuaren ukituekin, itsas trikuarekin eta pomelozko gelatina batekin, gainetik patata krema ketua eta kabiarrezko quenelle bat zituela. Jatetxearen kartako lehenengo plateretan ohikoa da moluskuak dituzten platerak izatea eta hori da eskaintzen duten aldaketetako bat. 

Bigarrena, bere amaren errezeta batetik abiatzen da: txahal muturrak, baina aldaketa txiki bat dauka. Txahal hezurren saldarekin eta hegaztien saldarekin egindako oinarri batean, txahal hankak –txerriarenak beharrean– hezurgabetuta eta bloke txiki baten eran aurkezten dira, eta tuberkulu batzuk ere jartzen dira hornitzeko. Laburbilduz, hau da gaurkotasunera egokitu duten familiako gisatuetako bat.

Zuberoako kartan plater sendoak daudenez, José Marik postre freskoak prestatzen ditu, digestioa arintzen laguntzeko. Kasu honetan, mandarina, anana eta kokoarekin jolastu du. Fruten entsaladari –beraien zukuan eta limatan aurrez mazeratuak– sorbete bat jartzen zaio koko esnez bustita, baita albaka eta menda ukitu bat ere.