Goi mailako sukaldaritzaren arauei aurre egiten dieten heterodoxo gutxi batzuek protagonismoa hartuko dute San Sebastian Gastronomikaren aurtengo edizioan

Hainbat hamarkadatan, bazirudien gailurrerako bide bakarra zegoela. Dastatzeko menu 'luzea eta estua', sormenezko sukaldaritza, teknologiaren laguntza handiarekin eta ekoizpen sistematizatuarekin, protokolozko zerbitzu hierarkikoarekin, luxuzko baxera, beirateria eta mahai-zapiekin edo ardo karta handinahi batekin. Baldintza horiek gabe zaila zen Michelin gidak ezarritako estandarretan sartzea, eta ia ezinezkoa nazioarteko eszena gastronomikoan aurrera egitea. Orain arte. Munduko sukaldaritzan gutxi ibilitako bideak esploratzeko irrika horretan, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren aurtengo edizioak arreta jarri nahi izan du ezarritako ereduen aurrean ez makurtzea erabaki duten eta gure herrialdean dauden jatetxe gutxi batzuetan. Kongresuko antolatzaileek  'heterodoxoak' izena jarri diete, eta haiei eskainita egongo da urriaren 6ko, astearteko, jardunaldia. 

“Sukaldari gazteak edo ez hain gazteak dira, beste bide bat aukeratu dutenak; zuzeneko sukaldaritza praktikatzen dute, eraldaketa handirik gabekoa, produktuari oso lotua, eta bestelako negozio-eredu baten alde egiten dute, presentzialismoan oinarritua, non bezeroa garrantzitsuagoa den sukaldariaren sinadura baino". Horrela definitzen du Benjamín Lana Vocentoren Gastronomia atalaren presidenteak eta erakusketaren ideologoak. Azaldu duenez, "ez dago" eskandinaviar estiloaren aurreko "mugimendu intelektualik", eta protagonistek beraiek "ez dute belaunaldiaren kontzientziarik". Dena den, "benetakotasunean oinarritutako filosofia komun bat" dago haiengan guztiengan, munduko sukaldaritzaren goranzko balio gisa. 

Rafa Peña, Pedro Sánchez, Jordi Vilà, Nino Redruello, Andreu Genestra, Iván Domínguez, Carlos Torres, Elisa Rodríguez edo Pablo Loureiro... Baliteke haien izenak Gastronomikan ditugun beste hizlari batzuenak bezain ezagunak ez izatea, baina ahoz aho dabiltza adituen artean. Haietako hogei bat agertuko dira kongresuan, modu batera edo bestera, eta ohiko hitzaldiez gain, mahai inguru batean fenomenoari helduko diote, eta 'postbistronomia' deitu daitekeen horren adibide garbienei buruzko dokumentala aurkeztuko dute.

Kontzeptua "bistronomiaren" bilakaera bat da. Joera hori 90eko hamarkadan sortu zen Frantzian, eta mende aldaketaz geroztik egin zen ezagun gure herrialdean. Askok 2008ko krisiaren ondoren ikusi zuten irtenbidea izan zen. Baina, kasu honetan, ez datza hainbeste goi mailako sukaldaritza formatu informalago eta merkeagora egokitzean —hizpide ditugun jatetxeak ez dira inoren bigarren marka—, baizik eta bestelako jarrera batekin sortu diren proiektuetan. Egia da malguagoak izan ohi direla, eta, sukaldariaren nortasunari egokitu beharrean, bezeroaren gustuari egokitzen zaizkiola. Zerbitzua lasaiagoa izaten da, sukaldaritza eskaintza aldatu egiten da eta tiketa atsegina izan ohi da, eta horrek aukera ematen die gastronomo porrokatuak tartean izan ohi dituen bezeria zaintzeko. 

Hitzaldiak, dokumentala eta mahai ingurua

Hori da Bagá-ren (Jaén) arrakasta azaltzeko modu bakarra: turistarik gabeko hiri batean dagoen lokal ñimiño bat da, non Pedrito Sánchezek zerbitzu bakoitza hamar pertsona baino gutxiagorentzat eskaintzen duen. Edo Bartzelonako Gresca-rena, Rafa Peña eta Mireia Navarroren lan nekaezinean oinarritu den eta fenomenoaren aitzindaria den jatetxearena, zeinak ez duen inoiz komunikazio agentzia baten beharrik izan. Biek hartuko dute parte kongresuan, hitzaldi propioekin, eta baita Coruñako NaDo-ko Iván Domínguezek ere, zeinak Galiziako arrainen kontserbazio tradizionalari eta sukaldaritza garaikidean eskaintzen dituzten aukerei buruz hitz egingo duen; Andreu Genestrak, izen bereko jatetxeko mallorcarrak, "zuhaitzak elikagai gisa" izango du hizpide, eta Nino Redruellok, berriz, Madrilgo Fismuler-en arrakasta Bartzelonan errepikatzea ahalbidetu duten gakoak azalduko ditu.

Bere buruari etiketak jartzen uzteari uko egiten dion gremioaren historiko bat Sacha Hormaechea dugu; 'heterodoxo' horietako askok jarraitu beharreko eredu gisa ikusten dute. Besteengandik jasotako sukaldaritzaren betiereko disidenteak ere kongresuan parte hartuko du, mahai inguru batean, non Nino Redruello edo Donostiako Casa Urolako Pablo Loureirorekin batera, neo bistronomia hori zer den azalduko duen.

Aurretik ere, zenbait gako emango dituzte, antolatzaileek, sukaldaritzaren heresia berri honetako etxe adierazgarrienetako batzuk bisitatuz, grabatu duten dokumentalaren aurkezpenean. Dokumentalean parte hartu dute Rafa Peñak (Gresca, Bartzelona); Carlos Torresek (La Buena Vida, Madril); César Martínek (laKasa, Madril); Jordi Vilàk (Alkostat, Bartzelona) eta Pedro Sánchezek, (Bagá, Jaén), eta baliagarria izango da fenomenoa zedarritzeko.  Baldin eta bertso solte gutxi batzuk laukiratzea posible bada...