Aprobetxatzearen sukaldaritza defendatuz, Gennaro Espositok San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryn nabarmendu du oso garrantzitsua dela tradizioa eta teknologia uztartzea, benetako abangoardiako sukaldaritza lortzeko.

Sorrentoko penintsularen atarian dagoen La Torre del Sarracino** jatetxeko sukaldeetatik, Gennaro Espositok harrera egin die San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren kamerei: Mediterraneoko sukaldaritzari buruz duen ikuspegi berezian murgiltzen utzi die, "sukaldaritza indartsua, benetakoa da, baina batez ere modernoa, mundu osoko sukaldeetan inspirazioa eragin duena".  Espositok omenaldia egin dio sukaldaritzaren tradizio horri Donostiako kongresuan, kutsu mediterraneo nabarmena duten hiru plater prestatuz. 

Indipikondoa izan da lehen plateraren protagonista. Haren fruituarekin batera, landarea bera bezain mediterraneoak diren aromak: laranja mingotsezko konposatu bat, anis finketa bat eta arbendol ore bat. Eta Espositok osagaiekin jolasten jarraitu du, "sentsazio sinestezinak eragiteko" eta, Mediterraneoz beteta egon dadin, ezkaia eta mihilua gehituz, "belar horiek batzeko elementuak dira, itsasoa lurrarekin lotzen den lekuan baitaude". Sukaldari italiarrarentzat, bai itsasoko produktuak, bai baratzekoak mediterraneoak baitira.

Gennaro Espositok "sukaldaritza italiarra mokadu bakarrean" eskaintzen jarraitu du, barbarinaz egindako proposamen batekin. Arrain horrekin prestatu duen platerak "zapore indartsuak ditu, baina harmonian". Barbarin gibeleko orea eta limoi zukutua, arrainaren zaporea indartzeko, oliba beltzen orea, puntu mingots bat lortzeko —"horixe baita sukaldean dudan obsesioa"—, eta ardo zurizko saltsa bat, tomatearekin eta xehatutako barbarinaren hainbat zatirekin, arraina laguntzeko mahonesa sotil bat egiteko. Une horretan, italiarrak aukera baliatu du zera aldarrikatzeko, "mingotsa nire herrialdeko ahosabaiaren berezko gustu gisa aldarrikatzen dut; mintzen ez duen, sotila den, oso naturala den mingotsa: gurea". Zapore kontua, kultura kontua ere badena, eta Espositok gogorarazten zuenez, "Mediterraneoan gustua oso hezia dago, oso zorrotza da, asko baitira hemendik igaro diren zibilizazioak, eta horietatik guztietatik ikasi baitugu". 

Gennaro kultura tradizionaletik aprobetxatzearen kulturara igaro da. "Produktu jasangarriak erabiltzea eta haien aukerak ahalik eta gehien aprobetxatzea. Horixe da gure sukaldaritzaren modernitatea". Bere azken platerarekin frogatu du, txibia bat erabili baitu eta zati guztiak aprobetxatu baititu: hezurra, deshidratatuta; eterra, emultsioan; txibiaren beraren zati gordin bat eta garroak, astiro egosiak eta emultsionatuta, risotto moduko bat sortzeko, non arroz aleen ordez, garroen beraien zatiak erabili dituen. Irakaspen magistrala izan da, "produktu bakarretik hainbat osagai ateratzen irakatsi diguna". Aprobetxatzea eta balioa ematea, "mahaikideak aurretik ezagutzen ez zuen produktu baten zatiak ezagutzeko aukera izan dezan". Gennaro Espositoren ustez, aprobetxatzearen kultura hori funtsezkoa da bere sukaldaritzan, "osagai jasangarriak, eta ingurumen inpaktu ahalik eta txikiena sortzen dutenak" erabiltzea baitu beti lanerako maxima gisa; zorionez, orain posible da hori lortzea, "gure sukaldeetako teknologia eta berrikuntza guztiari esker". Oinarria sukaldaritza tradizionala da, eta hari teknologia gehitzen dio, eta "kulturarekin jolastearen ondorioz" abangoardiako ideia berriak sortzen dira. Azken batean, Espositok berak aitortzen duenez, "garrantzitsuena sukaldean ondo pasatzea da". Zalantzarik gabe, horixe egiten du berak.