San Sebastian Gastronomikaren kamerak Azurmendi jatetxeko eguerdiko zerbitzuan sartu dira.

Benjamín Lanak Eneko Atxari jarraitu dio sukaldeko eguneroko lanean, eta, bien bitartean, chefak xehetasunak eta platerak azaldu ditu. Dokumentu paregabea.

Benjamín Lana Larrabetzuko (Bizkaia) hiru izarreko Azurmendin sartu da, zuzeneko emanaldian, Eneko Atxaren itzala izateko bere jatetxeko eguerdiko zerbitzu batean. Esperientzia berria antolatu du aurten Gastronomikak –Eusko Jaurlaritza izan da babeslea–, eta horri esker hobeto ezagutu ahal izango dugu goi mailako lokal baten barnealdean bizitzen dena. "Ez da hitzaldi bat –azaldu du Lanak–, baizik eta jatetxe bateko errealitatea erakutsi nahi dugu". Erraza, ohiz kanpokoa.

Atxak Gastronomika bere sukaldean hartu du, lehenengo bezeroak instalazioetara iristen ari ziren unean. Bere zerbitzura dituen 20 sukaldariak atzera eta aurrera zebiltzan kameren atzean, sukalde profesional baten sinkronia erakutsiz. Sukaldearen gidaria, Atxaren ondoren, Pilar Lojero sukaldeko burua da. "Pili" esaten diote, eskaerak kantatzen zituen eta platerak neurtzen zituen. "Zerbitzariek harrera egiten diete bezeroei eta alderdi hauei buruzko informazioa ematen digute: pertsona kopurua, alergiak, arreta zein hizkuntzatan jaso nahi duten eta, adibidez, pikantearekiko tolerantzia. Informazio horrekin, lanean hasten gara sukaldean", azaldu du chefak.

Atxa eta Lana sukaldetik mugitu ez diren arren, lehenengoak hau esan du: "Bezeroari lorategian egiten diogu harrera, eta picnic ontzi batean egoten diren lehenengo snackakekin abegi ona egiten diogu". 2012tik egiten dute hori Azurmendin, "orduan inauguratu genuen eraikin berri hau (erabat jasangarria) eta hirugarren izarra lortu genuen", adierazi du, eta, bitartean, kamerari erakutsi dio sukaldea urtaroka banatuta daukatela. 

Zehaztasunak ematean, funtzionamenduaren xehetasunak azaldu ditu, esaterako, ordena izateko, platerak dituzten erretiluei dagokien mahaiaren zenbakia jartzen dietela (zenbaki horiek zerbitzariek kendu egiten dituzte jasotzen dituztenean) edo pasearen funtzioa, non plater bakoitza berrikusten den. "Plater guztiak jangelara atera baino lehentxeago amaitzen saiatzen gara" azaldu du, izkira, gel begetala eta tomatearen izotz edaria zituen plater bat berrikusten ari zen bitartean. Plater hori etxeko klasikoetako bat da jada.

Kamerak jarraitzen zion eta Atxak menuaren sekuentziaz, freskuraz edo kokotxak pil-pilean platerarekiko duen txera pertsonalaz hitz egin du, baita jatetxeko kudeatzaile Matteo Manzinirekin duen harreman onaz ere. Azken horrek "euskal lezamartzat" jotzen du bere burua. Sumatzen da daukaten konplizitatea, giro ona, baina baita maila honetako lokal batek eskatzen dituen seriotasuna eta profesionaltasuna ere. Adibide bat jartzearren, chefak laneko adibide bat deskribatu du: "Egunero, bazkaltzera joan baino lehen, martxan ditugun elaborazio guztiak probatzen ditugu horien egoera egiaztatzeko".

45 minutuko dokumentu paregabea da, eta Atxaren eta Lanaren ahotsak baino ez dira entzuten, zeren isiltasuna da nagusi. "Horrela lan egitea gustatzen zaigu". Bertatik bertara ikusitako eta sentitutako bikaintasunaren xehetasunak.