Hiru chef eta enpresari gastronomikok lanbidearen orainari eta etorkizunari buruz eztabaidatu dute, Benjamín Lanak moderatutako mahai inguru batean. Zintzotasunaren eta artisautzaren alde egitea adostu dute "baldin eta lan egiten uzten badigute". Horregatik, agintariei neurri argiak eta ez-okerrak eskatu dizkiete, 23:00etan ixtea bezalako neurriengatik kritikatu baitituzte. "Ez dakite lanbide honen mamia zen den".

Espainia bizitzen ari den pandemiak sukaldaritzan dituen ondorioak, nola ez, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryko diskurtsoetan eta hizketaldietan jorratu dira. Gai hori, ondorioak eta eskaerak barne, landu dute astearte honetan izan den mahai inguruko parte hartzaile hauek: Sacha Hormaechea (Botillería eta Fogón Sacha, Madril), Nino Redruello (Fismuler, Madril) eta Pablo Loureiro (Casa Urola, Donostia). “Gastronomikak ezin zion bizkarra eman errealitateari”, adierazi du hitzaldiko kazetari eta moderatzaile Benjamín Lanak. 

“Sacha, Nino eta Pablo chefak eta enpresariak dira, eta bidetik irten diren, modei muzin egin dien eta beti nahi izan dutena kozinatu duten sukaldari talde batekoak dira”, azaldu du Lanak, eta, horrela, mahai inguruko gaia jakinarazi du, baina lehenago Covidaren errealitateari buruz aritu dira bete-betean. “Lanbidean daramatzadan berrogei urteetan, lehenengo aldia da sukaldari izateko sentimenduan bat egiten duten pertsonekin nagoela. Oso gaizki gaude, eta Madrilen 23:00etan itxi behar izatea akabera izan da. Ez dute ezer ulertzen", ziurtatu du Sachak. 

Hori dela eta, hiru enpresariek "sentsibilitatea" eskatu diete agintariei, zeren –Loureiroren arabera– "baztertuak sentitzen gara. Hobeto ezagutu behar dute nola funtzionatzen dugun". "Jendeak uste du edukiera murriztuta, pixka bat gutxiago irabazten dugula, besterik ez –esan du Redruellok–. Eta ez da horrela. Askoz gehiago galtzen dugu." Legegileei enpatia eta errespetua eskatu dizkiete, oro har, "zeren gizarteak ostalaritzaren ospea zikintzen jarraitzen du. Aspalditik datorren herentzia bat da", erantsi du Fismuler jatetxekoak. Eta aldatu egin behar da hori, zeren "sukaldaritza sektore kultural bat da eta energia sortzaile bat. Guri esker bizitza soziala dago", azaldu du Hormaecheak. 

Sachak ia mende erdia darama sukaldaritzan eta ez dio mihiari eutsi: "Orain, lanera eta eskolara joaten uzten digute soilik. Eta guk? Ez dugu lan egiten? Arazo bat bagara, itxi egingo dugu eta berriz irekiko dugu baina guztiak logika bat badu. 23:00etan ixteak ez du inolako zentzurik". Sacha laxatuta. "Ulertuko al litzateke goizeko 03:00etan 20 minutuko partidak jokatzen diren futbol liga bat egitea? Ez, ezta? Ez litzateke berdina izango. Guri horixe eskatzen digute. Ezin dugu bi egunetik behin partida desberdina jokatu".

"Berriz kozinatuko dugu gure jendearen gozamenerako"

Mahai inguruak pandemiari buruz jardun du, baina bere benetako gaiari heldu dio, hau da, modei uko egin dien hiru jatetxe izatea. Loureirok Casa Urola zuzentzen duenetik tradizionaltasunaren alde egin du, "baita niri gustatzen zaizkidan gisatuen alde ere, eta horrela egin behar diogu aurre etorkizunari". Onestasuna, zintzotasuna, artisautza. Redruellok jarraitu du: "elBullitik irten nintzenean eta 2002an Gastronomikara etorri nintzenean, sormenaren bidez beheak eta goiak irentsi nahi nituen. Ondoren jan nuen tripaki tortillak, ordea, oinak lurrean ipini zizkidan. Bidea familiaren ondaretik gertu egin dut", azaldu du, zeinak lekukoa errespetuarekin hartu duen, baina sukaldaritzako familia baten (La Ancha taldea) ausarkeriarekin.

Begiradak Sacharengana zuzendu dira. Sukaldari madrildarrak "beti egin du nahi duena, publikoarekin eta produktuarekin zintzoa da", adierazi du Redruellok. Aipatuak barre egin du: "Izateko era batekiko fidela izaten saiatu naiz, baina herrialde hau ez da horrelakoa izan. Urte askoan gure bisitariek nahi zutena kozinatu dugu. Orain ikusi dugu gure jendeari gustatu behar gatzaizkiola". Deliveryn ere erakutsiko den eredu aldaketa da. "Eredu honetan arrakasta izaten duten plateren hautaketatik hautespen naturala egingo da. Denborarekin ikusiko dugu", azaldu du Hormaecheak. Hiru chefek berretsi dute "egia, zintzotasuna" geldituko direla, halere. Sukaldari baten esana.