Bere historiako krisirik okerrenari aurre egin behar dion negozioan pandemia sortzen ari den ondorioak aztertu ditu Gastronomikak.

Pintxoen barrak, janari tradizionalen etxeak edo Michelin izarreko jatetxeak, hala Medellinen nola Londresen, baita Bartzelonan ere, pandemiaren ondorioak gogorki ari dira pairatzen. San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Countryk azken-aurreko egunean ikuspuntu desberdinetatik aztertu ditu koronabirusaren aurkako borrokak ostalaritzan dituen ondorioak. Albert Raurichek aitortu zuenez, adierazi zuten hondamendi eta ziurgabetasun egoera "negar egiteko modukoa" da, baina oraindik itxaropenerako zirrikituak daude. "Egoera honek esnarazi egin gaitu, helburu baten bila bizi ginen eta egunerokoa ari ginen galtzen", azaldu zuen Italian bizi den uruguaitar Matías Perdomok.

Orain "egunerokoa bizi beste biderik ez dago", adierazi zuen Clare Smyth britainiarrak, 2018ko munduko sukaldaririk onenak. Londresko Notting Hill auzoan duen 'Core' jatetxea hiru hilabete eta erdiz egon da itxita, eta normaltasunera itzultzea ez da erraza izaten ari. Eskertzen du bezeroek duten pazientzia –oso ulerkorrak izan dira, baina ez dakigu zenbat denboran izango diren horrelakoak" – eta daukan talde gaztearen energian babesten da aurrera jarraitzeko, baina badaki "jatetxe bat ixteak ez dituela ondorioak guretzat bakarrik, baita oso gaizki pasatzen ari diren ekoizleen sarearentzat ere".

Bizirauteko, negozio ereduari sormena aplikatu behar zaio, eta horixe egin du Erresuma Batuan hainbat establezimendu kudeatzen dituen Ibérica Restaurants taldeak. Bere zuzendari Marcos Fernándezek azaldu zuen kalitatezko produktuen eskaintza bat garatu dutela etxez etxe saltzeko, irtenbide bat izan da, "eta hau guztia pasatzen denean, beste merkataritza ildo bat izango da". Plantillak ahalik eta gehien murriztu behar izan dituzte "baina ez dugu murrizketarik egin marketinean", ohartarazi du. Ostalari gehienek bezala, gastu finkoak dituzte higiezinetan eta ezinezkoa da horiek ordaintzea salmentarik gabe, "baina gure errentatzaileei ulertarazi diegu egoera honetan onena dutela barnean duten eragilearen alde egitea edo, bestela, lokala bi urtez hutsik izan dezaketela".

Irekitzea, nahiz eta jakin galerak izango direla, horixe da Bartzelonako Dos Palillos jatetxeko Albert Raurichek duen aukera. Azken honek barren etorkizunei buruzko mahai inguruan parte hartu zuen Donald kafetegiko Mariano García Romerorekin eta Donostiako Ganbarako Amaiur Martínez Ortuzarrekin batera. Guztiek deitoratu zuten neurrien dantza, zeren, kasu askotan, herrialdean gehien zabaldutako ostalaritza eredua itotzen dute. "Arauak bete ditzakegu, baina negozioa bideragarria al da baldintza hauetan?". Guztiak ados zeuden sektorea erakusten ari dela "dedikazioari eta adoreari dagokionez inork ez gaituela irabazten", baina erakundeek "gaizki tratatzen" dituztela sentitzen dute: "Eskaintzen diguten aukera bakarra da, zorpetzen jarraitzea".

Horretara ez iristeko, Miguel Warren kolonbiarrak, Madrid Fusión Bogotá kongresuaren azken edizioko sukaldari errebelazioak, martxoan erabaki zuen bere jatetxe Barcal ixtea unerik onenean zegoenean. Landa eremuko etxalde txiki batera joan da eta, bertan, bere proiektua sukaldaritzako ikerketara eta aholkularitzara bideratzen saiatzen ari da.

Oztopoak oztopo jarraitu dutenak Leongo Cocinandos jatetxeko Yolanda Díaz eta Juanjo Pérez dira, nahiz eta Juanjok aste batzuk eman zituen ospitaleratuta Covid-19aren kasu birulento batengatik. Beren talde osoa ABEEEn zegoenez, bikoteak egunean 16 orduz lan egin zuen aste batzuetan, eramateko janaria eskaintzeko eta, azkenean, ateak ireki ahal izan zituztenean, jatetxe berri bat asmatu zuten beren etxeko lorategian. "Ohitu egin gara egun osoan beldurrak airean egotera", eta sentsazio hori dute lanbideko mundu osoko kideek.