Covid-aren osteko aroan, tradizio afrikarrak, baratz italiar modernoak edo goi mailako sukaldaritzaren erronkek nazioarteko ukitua emango diote astelehenean hasiko den ekitaldiari.

Eztabaidaezina da kongresua Donostian errotuta dagoela, baina sukaldaritzako kongresuen dekanoak ez dio inoiz uko egin munduko gastronomian gertatzen ari dena erakusteko toki izateari. Are gehiago, egoera sanitarioak agindurik, gehienbat online egingo den edizio batean. Horri esker, San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresurako agendak bat etorri ahal izan dira eta esploratu gabeko sukaldaritza tradizioak ekarri ahal izan dira bertara. 'Caminos-Bideak-Pathways' izenburuarekin, astelehenean hasiko den ekitaldiaren hurrengo edizioa munduko sukaldaritzaren bigarren mailako errepideetan barrena ibiltzeko izango da. Izan ere, bide horiek zeharkatzen dituzte Ekialdeko Afrika, Italiako landazabala, Pazifikoko kosta kolonbiarrak, New Yorkeko Harlem auzoa edo Lima zaratatsua.

Lehenengo geldialdia Mediterraneoaren beste aldean izango da, Italiakoa bezalako sukaldaritza hurkoarekiko loturetan barneratzeko. Bi herrialdeetako sektoreei pandemiak gogor eragin dien urtean, inoiz baino zentzu handiagoa dauka sukaldari espainiarren eta italiarren arteko senidetasunak. Bai han bai hemen chefak lurrarekiko harremana ari dira berreskuratzen, nekazari ari dira bihurtzen eta antzinako jakintzan ari dira bilatzen modernitatea. Herrialde transalpinoko hizlarien artean Carlo Cracco nabarmendu behar da, eta berak kontatuko digu, bere emazte Rosarekin batera erosi duen 14 hektareako etxaldea laguntzen ari zaiola sukaldaritza tradizional gisa ulertzen zuena berrikusten. Caterina Ceraudo gaztea ere nabarmenduko dugu, osagaien purutasuna bilatzen baitu nekazari txikiekin zuzeneko harremana edukita eta bere despentsan sartzen den guztia ia modu obsesiboan kontrolatuta.

“Ez dago baratzerik gabeko jatetxerik” adierazi du Pietro Zito piemontearrak, Montegrosson duen 'ecotrattoria'-ri landu daitezkeen 1.500 metro karratu lur erantsi dizkion sukaldariak. Bere etxearen izena 'Antichi Sapori' (antzinako zaporeak) da, hau da, iraganarekiko lotura bat da, Contraste jatetxeko Matias Perdomo milandarraren sukaldaritzan ere nagusi dena. Milango sukaldaritza goitik behera aldatu duen uruguaitar honen ustez, abangoardia lortzeko modurik onena tradiziora era sortzailean hurbiltzea da. Gennaro Espositok, bestalde, “modaz inoiz pasatzen ez den” sukaldaritza lantzen du: Mediterraneokoa, Napolesen kanpoaldean duen Vico Equense etxeko leihateetatik sartzen den itsasoak inspiratuta.

Lurrarekiko lotura

Lurrarekiko lotura horrek gutxi aztertutako sukaldaritza tradizioak aurkitzen lagunduko digu, esaterako, afrikarra eta Estatu Batuetan edo Latinoamerikan dituen hedapenak. 'Black Cuisine Matters' izenburuarekin, San Sebastián Gastronomikaren asmoa da, erakustea, beharbada lehenengo aldiz, arraza eta arbasoak osagai nagusi gisa aldarrikatzen dituen mugimendu soziokulinario bat, eta mendebaldean orain arte ia baztertu den sukaldaritza afrikarreko sukaldari ospetsuekin egingo du.

Ghanan duen jatetxean, Selassie Atadikak lurraldea, bertako produktua, despentsa begetala, jasangarritasuna eta zaporea sustatzen ditu. Ezagunak egiten zaizkizue, ezta? Columbia Unibertsitatean ikasi ondoren eta NBErako hamarkada batez lan egin ostean, Atadika Afrikara itzuli zen Midunu jatetxea irekitzeko. Bertan, emakumez bakarrik osatutako taldearekin batera, sukaldaritza afrikarraren historian eta dibertsitatean murgiltzen da. Etorkizunean sukaldaritza jasangarria bermatzeko tresna gisa kontinenteak gordetzen duen biodibertsitateari buruz hitz egingo digu Pierre Thiam senegaldarrak. Lagosen (Nigeria) Nok jatetxea eta New Yorkeko bosgarren hiribidean Teranga jatetxea kudeatzen ditu Pierrek.

J.J. Johnson ere newyorktarra da, eta bere hitzaldia arroz afrikarraren migrazioari buruzkoa izango da. Esklaboen bidez, migrazio hori Niger ibaiaren deltatik Hego Karolinara pasatu zen, eta hortik, Sezesio Gerraren ondoren, Estatu Batuen iparraldera. Gaur egun, Harlemen, tradizioak gordetzen dituen eta giza eskubideak babesten dituen sukaldaritza egiten du. Baina 'Black Cuisine Matters' zikloaren izarrik handiena, agian, 82 urteko emakume bat izango da. Hala, Gastronomikan orain arte izan den hizlaririk adintsuena izango da. Maura de Caldas kolonbiarra bere herrialdeko sukaldaritza izaten ari den berpiztean tradizio beltzaren dibulgatzaile nagusietako bat da, eta kongresuarekin parte hartze birtual batean konektatuko da, non musika izango den protagonista.

Kongresuak ez du aukera hau galduko, eta lanbideak Covid-aren ostean izango dituen erronkei buruz hausnartuko dute Atlantikoaren alde bateko eta besteko sukaldari ospetsuek. Erresuma Batuan 3 Michelin izar lortu dituen lehenengo emakume Claire Smyth britainiarrak eta Madrid Fusión Bogotá kongresuaren iazko edizioan sukaldari errebelazioaren saria irabazi zuen Miguel Warren kolonbiarrak ikuspuntu desberdinetatik hausnartuko dute, mendeko pandemiarik okerrenak sukaldaritzaren negoziorako ireki dituen erronkei eta aukerei buruz. Gainera, Pedro Miguel Schiaffino limatarrak ibai amazoniarraren aberastasunari buruz hitz egingo digu, eta Chele González filipinarrak Juan Sebastian Elkanok munduari bira eman zion bidaia gogoratuko duen hitzaldi batean parte hartuko du.