San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren lehiaketa zaharrenaren 11. edizioa izango da, aurten ere, plater nagusietako bat. Euskal kongresu batean ezin zen falta parrila jarduera bat, sua maite duten espainiar jatetxe guztientzako helburu bihurtu dena. Parte hartzaileek erabakitzen dute zer haragi erabiliko duten eta zenbat denboraz landuko duten. Antolatzaileek lekua eta Josper parrilak jarriko dituzte, bai eta epaimahai profesionala ere: aurten Donostiako Ganbara tabernako Amaia Ortuzar izango da presidentea, eta, besteak beste, Pedro Subijanak eta Martín Berasateguik emango dute balio iritzia. Parte hartzaileak bat datoz: "produktua errespetatzean eta sua neurtzean datza". Ezagut ditzagun, Parrilla Lehiaketa Nazionalaren irabazle gisa, Bilboko Amaren jatetxearen lekukoa hartu nahi duten bederatzi hautagaiak.

Narru
San Martin 22, Donostia

Donostiako klasiko bat. Iñigo Peñaren tenpluak bi bider aldatu du kokalekua 2019an hiriburuko erdigunean finkatu aurretik. Euskaldun peto-petoa izanik, Peñaren (Arzak, Martín Berasategui edo Mugaritzen ibilitakoa da) proposamenek parrila dute gogoan eta, kasu honetan, Gorka Irurek zuzentzen du. Hasieratik Peñarekin egon den Irurek Narru ordezkatzen du Lehiaketan, Guikarren Alemaniako haragi frisiar batekin. Bere hitzetan, parrilak “ez du sekreturik. Produktu ona su on batean jarri eta ondo zaindu behar da. Parrila sukaldean aritzeko modu bat da, engainatzen ez duena, eta gaizki egindako lana disimulatzeko aukerarik ematen ez duena". Narru begi-bistan.

Txitxardin
Oria hiribidea 12, Lasarte, Gipuzkoa

Sergio Humada Txitxardinekin joango da lehiaketara, etorkizunean Lasarteko bere Humada Etxeak izango dituen bi jatetxeetatik lehenengoarekin. Gaur egungo jatetxean, txingarrak eta tradizioa dituenean, Bartzelonako Via Veneto Michelin izarduneko chef izandakoak harridura sortzen du oinarritik, proposamen ezagun baina landuekin, zeinetan parrilaren mesedea atzeman daitekeen. "Produktu ona edukitzean datza; eta nik Bartzelonan nenbilenetik daukat, Arceko jendea ezagutu nuenetik". Burgosko harakindegiko Simmental batekin, Humadak saria lortzea espero du. Bere errezeta, "tenperatura egokia eta denbora kontrolatzen jakitea". Bizitzan bezalaxe.

Balcón del Pirineo Ordesa
Vita 49, Buesa, Huesca

90eko hamarkadatik Ordesa eta Perdidoko Parke Nazionalerako sarreran gailentzen dela, Balcón del Pirineo Ordesa erretegiak Aragoiko Parrila Lehiaketa irabazi zuen 2019an; Lehiaketa Nazionalera oinarri onarekin aurkezten da, beraz. "Gurasoek hasi zuten negozioa eta nik ikatzaren eta parrilaren aldeko apustua egiten jarraitu dut, Getariako estiloan", azaldu du Jorge Rabal jabeak eta parrilaren arduradunak. Bere inguruetan txahala gehiago lantzen dela aitortu du, "guk behiaren aldeko apustua egin badugu ere". Etorkizun hurbilean berak hazitako animaliak (wagyua eta Aragoi Garaiko txahal barietate bat hazten dituzte) prestatzeko asmoarekin, Rabal, Cárnicas Goyaren Hereford haragiarekin etorriko da Donostiara.

Saizar 
Kalezar Auzoa 38, Usurbil, Gipuzkoa

Ramón Lerchundik berriz parte hartuko du lehiaketan. Euskal Herrian sagardo gehien ekoizten duen sagardotegietako baten burua etxeko kongresura itzuliko da irabazle izateko. Discarlux haragiarekin eta bere jatetxeko jangela ederrean metatu duen eskarmentuarekin parte hartuko du, tradizioaren muinari eusten baitio egokitutako menuen aukera zabalarekin. Menu horietan beti dago parrilan pasatako haragi edo arrain piezaren bat. Usurbilgo instalazioetan, Saizarrek esperientzia gastronomiko osoa eskaintzen du, sagardoa egiteko prozesu osoan zehar ibilbide bat egiteko aukera eskaintzen baitu. 

Pura Brasa 
N-II, 671. km., Pineda de Mar, Bartzelona

Manu Yebras-ek txingarrak ulertzen ditu. Pura Brasaren sei lokalen (bost Katalunian daude eta bat Singapurren) chef exekutiboa da, eta Josperren sortzaileetako bat kide duen enpresaren buru da. Josper Parrila Lehiaketa Nazionaleko labeen marka da. Kutunkerietatik urrun, katalanak parrila biziki atsegin du, eta bere lokaletan ohoratu egiten du; horietan, Kobeko haragiaren aldeko apustua egiten du, "Txilen modu artisau eta zorrotzean lantzen baita, eta kalitate oso handikoa baita". Enpresariaren iritziz, hortxe dago koska, haragiaren kalitatearen estandarizazioan. "Urte osoan zehar haragi mota berbera iristen zaigu, eta gero Josperrean lantzen dakigu, ukitu ketu horrekin eta modu zoragarrian desegiten den gantz horrekin", azaldu du.

Verum  
Flamencos 3, Málaga

Jorge Berzosa Málagako Verum erretegiko chefa eta jabea da. Hiru urteko bizitza duen tenplua da, produktuaren araztasuna eta “sukaldaritzaren benetakotasuna” defendatzen dituena. Berzosak lehengaiaren sotiltasuna berreskuratu nahi du, manipulazio handirik gabe sustatu nahi du, bere aitak Aranda de Dueron eta Madrilen kudeatu dituen jatetxeetan egin izan duen bezala. Hortik datorkio izena (egia, latinez), hortik datorkio parrilaren aldeko apustua. "Janari erretzeko modu hori galtzen joan da eta, hemen, berreskuratu egin nahi dugu", azaldu du. Makro-ren haragi frisiarrarekin dator Gastronomikara, egia esanez, gainera.

Casa Lola 
Mercadal plaza 26, Tutera, Nafarroa

Oraingoan, Nafarroako Ostalaritza Kooperatibaren Holstein haragiarekin, Tuterako Casa Lola erretegiak bigarren urtez jarraian errepikatuko du Gastronomikaren Parrila Lehiaketan. Horretarako, Carlos Corralek egun batez alde batera utziko du Nafarroako erriberan —barazkien lurraldean— duen eta sagardotegia ere baden jatetxea, parrilan espezializatuta dagoena. Kalitate oneko edozein haragi edo arrain ondo tratatzen dute Casa Lolako sutan, izan ere, 2019ko 'Zarautz Parrilan' Euskal Herriko Parrila Txapelketaren irabazlea dugu. Loria errepikatzeko gakoa: "Lehengaiak maitasun handiz prestatzea, tenperatura neurtzea eta ebakitzeko orduan fin aritzea".

El Esquinazo Erretegia
Marqués de Celada 15, San Cristóbal de La Laguna, Tenerife

Gourmet erreferentzia bat Kanarietan. Bere sukaldari eta sortzailea, Baudilio Brito, haragi oso helduetan espezializatu zen, eta proposamenari laguntzeko, San Cristóbal de La Lagunako (Gizadiaren Ondarea) kaleen inguru paregabea du, berariazko edukitzaile batekin: Kanarietako etxetzar noble bat. Bere txingarretan, artifizio gabeko haragi handiek, idiek eta Galiziako behi zaharrek, modu artisauan haziek eta presarik gabe onduek, zapore hobea hartzen dute. El Esquinazok Kanariar Uharte guztietan esklusiban jasotzen ditu Cárnicas Lyo-ko Aladino eta Óscar Juan anaien haragi handi eta oso helduak, "munduko haragi-fintzailerik onen" gisa hartzen diren anaienak. Haragi horiekin iritsiko dira Gastronomikara.