Bere izenak urruneko Errusia gogorarazten du, baina espainiar sukaldaritzako errezetarik ezagunenetako bat da. Ia barra guztietan dago, Donostiatik Málagara, Madrildik igaroz; entsalada errusiarra da, patata tortillaren baimenarekin, geografia nazional osoan dagoen pintxo bakarra. Herrialdeko onena zein den erabakitzeko, urtero, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren barruan, San Miguelek babestutako Espainiako Txapelketa ospatzen da. Bertan, kazetari espezializatuek osatutako eta Pedro Subijana sukaldaria buru duen epaimahai batek erabakiko du, dastaketa itsua egin ostean, zein den entsalada guztien tsarina.

Surtopía. Núnez de Balboa, 106 (Madril)

Bederatzi urte daramatza José Calleja sanlucárdarrak Madrilgo erdigunean Andaluziako sukaldaritza klasikoaren bere bertsio berezia eskaintzen, "arraintxo frijituaz eta zopa hotzetatik harago". Entsalada errusiarra lehen egunetik agertzen da kartan, hiriburuan "mundu guztiak berea zuelako", baina chefak argi zuen Surtopíakoa bestelakoa izan behar zela. Nahasketan otarrainxkak eskabetxean sartuz lortzen du hori, eta horien zukua mahonesa egiteko ere erabiliz; dena den, multzoaren arrakastaren gakoa hondartzako hondarretan landatzen diren eta gatz-ukitu fin bat ematen duten Sanlúcarreko patata preziatu batzuk dira.

Fénix taberna. Santa Catalina Plaza 1 (Murtzia)

Murtzian denek ezagutzen dituzte Fénix tabernako 'marinerak'. Entsalada errusiar klasikoko pintxo hau, oliotan dagoen antxoa batekin apaindutakoa, etxeko izarra da, espainiar errepertorio peto-petoko beste klasiko batzuekin batera, 'ezkontza', olagarroa edo gabardinadun ganba kasu. Giro atsegina duen Santa Catalina plazan dago, eta ia 40 urte ditu atzean. Murtziako ostalaritzako establezimendu historiko honek "gure herritik kanpo ezagunak izateko aukera" ikusten du txapelketan, Daniel Navarro sortzailearen semeak dioenez. David apal bat Michelin izarra duten Goliathen aurka.

Hidalgo 56. Kolon Pasealekua 15 (Donostia)

Juan Mari Humadak etxean jokatuko du, duela 60 urte baino gehiago bere amak Hidalgo zaharrean egiten zuen errezeta batekin. Ganorazko sukaldari honek ez du merezi zuen karrera izan, baina Humadak Michelin izar bat irabazi zuen familiaren etxerako 93an, baina negozioa saldu egin zuten eta beste proiektu batzuetan saiatu zen. 2005etik, Hidalgo 56an dihardu, non entsalada kanonikoa eta ondo egindakoa zerbitzatzen duen. Hegaluze eskabetxatuarekin egina eta gilda batekin errematatua, ospetsu bihurtu da donostiarren artean.

Nerva taberna. Cristo de la Epidemia kalea 55 (Málaga)

Málaga bezalako hiri turistiko batean bertako bezeria izatea bizi-asegurua da Nerva tabernarentzat, eta bermea bisitariarentzat. Kafetegi klasiko hau Malagako sukaldaritza tradizionalagatik eta koilararekin jateko platerrengatik da ezaguna, eta baita entsaladilla errusiar bikainarengatik ere. Quino Fernándezek gogoan du bere aita, ganbatxoak dituen eta mahonesa gako duen errezetaz beteriko erretilu handiak zerbitzatzen zituela. "Hojiblanca oliba olioa % 60 da, eta horrek Málaga zapore berezia ematen dio", azaldu du ostalariak.

La Guisandera de Piñera. Rosario Pino 12 (Madril)

Itxura herrikoia duen izen honen azpian, bere egunean modernitate tenplu izan zen Madrilgo jatetxe dotore bat ezkutatzen da, eta, gaur egun, Asturiasko merkatuko sukaldaritza handia lantzen du, Pedro Martino sukaldari izardunaren eskutik sormen ukitu bati uko egin gabe. Fabadaren, itsaskidun babarrun berdeen edo pitu caleya duen arrozaren artean, honako osagai hauek dituen entsalada krematsua nabarmentzen da: ilarrak, piper erre pasifikatua, hegaluze xaflak, azenarioa, piperrak eta arrautza birrindua perrexilarekin.

Pan de Cuco. Calabazas 17. (Suesa, Kantabria)

Estetika naturalista eta tiket atsegineko janari etxe hau Santanderretik Somorako errepidean dago, eta Álex Ortiz Cayon chefaren proiektu pertsonala da, Kantabriako hiriburuko Bodega El Riojano mitikoan hainbat urte su artean eman ondoren abiarazitakoa. Handik hartu du berak araztu zuen errezeta bat, aurkezpen originalarengatik nabarmentzen dena. Patata, azenario, arrautza gogortu, hegaluze eta ozpinetakoen oinarri tradizionalaren gainean, "topping" gisa pikillo piperrak, amuarrain arrabak, ozpinetako pepinoak, piperrak, ogi-txigorkiak edo antxoak gehitzen ditu. Ez da aspertzeko modukoa.

Petit Comité. Pasaje de la Concepción 13. (Bartzelona)

Nandu Jubanyk kudeatzen duen konstelazioko jatetxe informalean, errusiar entsalada bikain bat zerbitzatzen da, sasoiak ahalbidetzen duenean, chefaren baratzeko produktuekin egina. Patata, azenarioa, atuna, antxoaz betetako olibak eta piper gorri eskalibatua daramatza, baina gakoa "hozkailua ukitu ere ez egitea" da, Ramón Blanch sukaldeko buruak azaldu duenez. Jubanyren iritziz, “entsaladarik onena egin berri dagoena da”. Amen.

Chinchin Puerto. Puerto de Caleta de Vélez 3A. (Vélez, Málaga)

Adi proiektu gastronomiko gazte baina heldu honi, Alborángo itsasoko altxorrak teknika garbi eta irizpide jasangarriekin goraipatzera emana baita. Lourdes Villalobos eta Belén Abad itsaski ezezagunen aldeko apustua egiten ari dira, “coloradillo“ deritzona bezain gutxi baloratuak direnen aldekoa, zeinak 2 zentrimetro eskasetan "itsaski zapore benetan itzela mantentzen duen". Horiekin, mahonesa muntatzeko olio bat egiten dute, kontrastez betetako entsalada bat inguratzeko: tipula gordina txiki-txiki eginda, azenario eskaldatuko brunoissea, arrautza zuringoa eta coloradilloaren gorputzak multzoa koroatzen. Etxearen estiloa ederki irudikatzen duen itxura sinple baten azpian egindako lan benetan handia.

Xerta Tapas. Carrer de Córcega 289. (Bartzelona)

Fran López chefak Michelin izar bat du Xerta jatetxean, eta Ohla Eixample hoteleko hallean proposamen informalagoa eskaintzen du, "sukaldaritza eta zerbitzu xumeagoa, baina teknika handikoa". Bere helburua Ebroko Deltako sukaldaritza Bartzelona erdigunera hurbiltzea da. Horregatik, bere entsalada errusiarrak, barazkitxo freskoez gain, karramarro urdina darama, hasiera batean inbaditzailea zena, baina bertako gastronomiarekin uztartzen jakin izan dutena. Hura erabiliz, bere Deltako entsalada pintxoa koroatzen duten esferifikazioak egiten ditu.