Aracena mendilerroaren eta Picos de Arocheren Parke Naturalaren ingurune idilikoan hazten eta gizentzen da, gure herrialdeko gastronomiaren ikur nagusi bihurtzen den animalietako bat: txerri iberikoa. Dehesa horietan babesten eta ziurtatzen da Jabugo Jatorri Deituraren kalitatea. 

Ezkur larrearen garaiarekin batera, orain urrian, San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country kongresua Jabugo txerri iberikoaren munduan sartu da, Andaluziako Juntako Nekazaritza, Abeltzaintza, Arrantza eta Garapen Jasangarriaren Kontseilaritzak babestutako jarduera batean. Jabugo JDBren komunikazio arduradun Lucía Garcíaren eta zuzendari nagusi Jose Antonio Pavónen eskutik, jaki bikain honen sekretuetako batzuk ezagutu ditugu. 

Txerri pribilegiatu bat

Txerria paregabe elikadurak bihurtzen du, ezkur larrearen garaian (urritik martxora) Huelvako dehesetan, askatasunean, egiten dena. Dieta erabat naturalarekin, animalia hauek beren erritmora gizentzen dira, beren habitateko arteek eta artelatzek ematen dituzten ezkurrak janez. Jabugo JDBk prozesu hau kontrolatzen du eta, horrela, behar adina leku dutela eta era egokian elikatzen direla bermatzen du, ondoren urdaiazpikoa egiteko prozesura pasatzeko. 

Gazitzetik (11 edo 12 egun gatzetan) lehortegira. Bertan, negu osoan zehar eta udazkenaren hasieran hezetasuna eta tenperatura kontrolatuko da eta, azkenik, bodegetan, ontze prozesua amaituko da. 

Gihar arteko gantza, ahogozo bikaina

Jabugo JDBren zuzendari nagusi José Antonio Pavónek txerri iberikoaren urdaiazpiko bat ezagutzeko eta estimatzeko gakoak eskaini ditu. Ikusmenaren bidez, distira, gantzaren eta giharraren arteko nahasketarengatik; usaimenaren bidez, dehesako aroma basatiak eta lehorketaren aroma onduak; ukimenaren bidez, koipetsua izatea eta belus antzekoa; dastamenaren bidez, estimatu behar da ongi ebakitako urdaiazpikoa ahoan desegiten dela gure gorputzeko tenperaturarekin. 

Pavónek kontuan izan beharreko azken alderdia nabarmendu du: intentsitatea eta sudur atzeko iraunkortasuna, faktore hori da Jabugo bat eta beste edozein urdaiazpiko bereizten dituena.

Baina txerritik guztia aprobetxatzen da, eta are gehiago iberikoa bada, eta Xanty Elías (Acánthum*, Huelva) chefak txerria zatitzeko maisutasunezko irakaspen bat eman digu, zeren txerriaren zati guztiak eta sukaldean nola erabili erakutsi digu. Azpizun, sekretu eta presa aski estimatuak, baita sukaldaritzan aukera ugari eskaintzen dituzten beste zati batzuk ere, esaterako, lagartoa, saiheskia edo solomoa. 

Brasan, onduta... txerri iberikoaren haragia moldakorra da sukaldaritzan eta gihar arteko gantzarengatik kalitate, testura eta zapore paregabeak bermatzen ditu. Horren erakuslea izan da, chef andaluziarrak aurkeztu duen presa iberiko onduaren platera; izan ere, produktu honen alderdirik onena goratu du sasoiko pikuekin eta ezkur gantz iberikotan bustitako tomate deshidratatuekin konbinatuta, eta ukitu kurruskaria emateko, haziak eta espezieak zituzten tostada batzuk jarri ditu.