Bota italiarraren puntan, Crotone probintzian, Caterina Ceraudok Dattilo* jatetxearen ateak irekitzeaz gain, bere familiarena eta historiarena ere ireki dizkigu, zeren chef italiarra nekazaritzan eta ardoen arloan –berak sukaldaritza baino lehenago enologia ikasi zuen– jardun duen familia batekoa da eta familiak produktuarekiko maitasuna transmititzen jakin du. “Zorionez, txikitatik ezagutu ahal izan dut kalitatearen zaporea. Erraietiko kontu bat da, lurretik eta harekiko dudan loturatik eta nire familiak harekiko duen loturatik datorrena”. Buruan premisa horiek dituela, Caterinak San Sebastian

Gastronomika -Euskadi Basque Countryren edizio hain berezian hiru plater aurkeztu ditu, eta guztiek dute Calabriako, bere lurraldeko eta itsasoko esentzia purua. 
Bere hitzaldia “ingurune horretako zapore tipikoetako batekin hasi du: ricotta gazta.” Ricotta oso lodia, azpimarratu du Ceraudok, eta olioarekin eta espezieekin antzina “artzainen gosaria izaten zen”. Michelin izar bat duen chef honek bertsio bat egin du eta bere eskuetan utzita, artzainen gosaria ricottazko ravioli bihurtu da, saltsa oso arinarekin, zeren “pasta ez da plater honen protagonista, gazta baizik”. Ravioliak uretan eta ardi esne lodituan egosten dira, “landaren, lurraldearen tonu hori” lortzeko, eta piperbeltza, gatza, nahierako espeziak eta olioa dituen eta beraiek prestatzen duten urarekin osatzen da.

Izan ere, Ceraudoren despentsa nekazaritzarako 70 hektareako familia etxalde bikaina da, eta hortik datoz chefak bere jatetxean erabiltzen dituen berdura guztiak, sasoiko produktuak, olioak eta ardoak. “Nire inguruan, 30 km-tara produzitzen denarekin kozinatzen dut; horregatik, nire menuek erraz ezagut daitezkeen zaporeak dituzte”, azaldu du Caterinak.

Eta lurretik itsasora jauzi egin du, limoiarekin hornitu duen lupia batekin. Limoi ziropa karamelutuzko oinarria zuen, limoi azalekin estalita zegoen eta limoiondoaren hosto berdeen hautsa zuen labean egositako lupiak. Osagarri askorik gabeko produktua da, zeren sukaldariak adierazi duen bezala, “gure sukaldaritzak sukaldaritza tradizionala mantendu nahi du eta gehiegikeriarik gabe erakutsi nahi du, funtsezkora mugatuta”. Eta hemen erakutsi du bere maisua Niko Romito izan zela. 

Calabriarrak aurkezpena amaitzeko, “lurra eta itsasoa, eskualde baten tokiko zaporea” dituen plater bat aurkeztu du. Bertan, chefak berreskuratu nahi izan duen Calabriako antzinako errezeta baten, frittura baten, bertsioa egin du. Gatzetan eta uretan marinatutako eta, biguntzeko baina bere zapore guztia mantentzen jarraitzeko, presioan egositako txikoriarekin, Ceraudok platerera eraman du Strongoli mendia; eta inguru horretako sardina kontserba tipiko batekin, bertsio bat egin dion frittura honen itsasoaren alderdia nabarmendu da. 

Sardina kontserba Calabriako inguru honetako berezko jarduera ekonomiko bat da, sardinak arrantzatu ezin direnean ere, produktu hau izateko beti. Hala, Cerautok azaldu du plater hau “beren bizimodua mantentzeko, egunero borrokan ari diren arrantzaleak sostengatzeko sortu dela”. Chefak berriro ere lurraldearekiko eta produktoreekiko duen inplikazioa agertu du eta, horregatik, sardinak bertakoa izan behar du eta ez inportatua. 

Platerean, sardina hiru testuretan agertzen da: sardina saltsa, sardina hautsa (sardina kontserbaren oinarria, non arraina lehortzen den eta espezia gisa erabiltzen den pasta bihurtzen den) eta sardina xafla krokante bat. Plater horrek islatzen ditu eskualde batean “eguneko ordu desberdinetan dauden zaporeak, zeren berdura goizean goiz biltzen da, sardina beste ordu batean...”. Toki bati eta bertako gauza txikiei egindako omenaldia da; izan ere, askotan gauza txikietan datza zentzu handiena.