Gastronomikak espero den horretatik ihes egiten duten negozio ereduetan jarriko du arreta bere jardunaldietako batean.

Kongresua kontzeptualizatzen duten gaietako bat da, indarra hartzen ari dena eta etorkizuneko bide bat eratzen duena; askok bide horrekin bat egin dute, batez ere, koronabirusaren ondoren. “Bistronomia” deritzonaren edo irabazi ahal izateko mugak gainditzearen berpiztea da. Heterodoxoen gaiak San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020ren bost jardunaldietako baten ildo nagusia markatuko du.

Aspaldidanik, jatetxe gastronomikoek bide gehiago dituzte, Michelinen gustuko eredu kanonikoa jarraitu eta izarretara daraman bide bakarra zenaz bestalde. Gero eta sukaldari sortzaile gehiago dira haien lokaletan nolabaiteko informaltasunaren aldeko apustua egiten dutenak eta zuzeneko sukaldaritzarekin konprometitutako proposamenak egiten dituztenak, elikagaien eraldaketa handirik egin gabe, eta gehienbat gertukoak eta soilik sasoikoak diren produktuak erabiliz.

Beharbada heterodoxia horri zor zaio chef horietako askok sukaldaritza kongresuetan ordezkari gutxi eduki izana, haien bezero gehienak gastronomo porrokatuak izan arren. Berez eta inolako plangintzarik gabe sortu dira hainbat hiri eta herrietan azken urteotan, baina gaur egun kolektibo bereko kide gisa ikus ditzakegu, haien banakotasunarekin eta berezitasunekin, modez harago.

Denak ez dira bistrotak eta denak ez dabiltza Michelin unibertsotik urrun, baina guzti-guztiek ikuspegi alternatiboa eta, sukaldaritzari dagokionez, nortasunez betea eskaintzen dute, gehienetan, prezio neurrizkoagoekin. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country mugimendu horretan barneratzen da “postbistronomia” izenda daitekeena berriz aurkitzeko, hura aztertzeko eta hari balioa emateko, dokumental bat, mahai inguruak eta ‘alternatibo’ horien dozena bat hitzaldi antolatuz.