Tokiko produktua eta dastamenaren memoria errespetatuz. Horrela sortzen ditu bere pintxoak Paul Arrillagak, Donostiako Zazpi tabernakoak, eta horixe erakutsi du Kelerren bideo batean, "gure izaera definitzen duten" hiru pintxo prestatuz. Izaera bat, gastronomikoki, barran gertatzen dena; "koronabirusagatik hilko ez den" izaera bat.

Paul Arrillaga chefak eta 2014an inauguratutako Donostiako Zazpi tabernaren jabeak euskal sukaldaritza osoaren izenean hitz egin du: "Birusa joan egingo da eta dena normaltasunera itzuliko da. Barrak betetzen jarraituko dugu, lagun artean eta irribarrez. Gastronomia eta sozializazioa ulertzeko dugun moduaren parte da", esan du Kelerrekin San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryrako grabatu duen bideoan.

Arrillagak iaz Gastronomikan egin zen Pintxoen I. Kongresuan parte hartu zuen, eta pintxoen barrak ulertzeko duen modua errepasatu du: "ez dira falta behar jendeak bere zuritoekin hartzeko espero dituen klasiko hotzak, hala nola ozpinetakoak, arrain-pastelak edo mahonesa duen arrautza". Horiek ez dira inoiz falta, baina Zazpikoak beste batzuk ere prestatzen ditu, "barra hotzari pisu handiagoa emateko, zapore ugari egon dadin".

Bere barra beroan ere sormena agertzen da. Hemen, baieztatzen duenez, "bi oinarri ditugu, argi eta garbi: tokiko produktua eta gipuzkoarren dastamenaren memoria". Horren adibide gisa, chefak buztana prestatu du, foiearekin: "buztan gisatu klasiko bat, terrina lisatuan, zeinari plantxan egindako foie zati bat, baratxuria eta perrexila gehitzen dizkiogun". Muntatzean, terrina baratxuri errearen emultsio baten gainean jartzen da eta ardo beltz saltsarekin bustitzen da.

Tokiko produktuaren beste aldarrikapen bat: Txipiroiak Pelayo erara, bere bertsioan. "Produktuari ahalik eta etekin handiena ateratzea da helburua, beraz, plantxatik baino ez dugu pasatuko. Horrela, testura eta zaporea mantentzen dituzte". Txipiroiei laguntzeko, euren garroen eta tripa zati baten salda loditua, eta, "garraztasun puntu bat emateko", laranja aire bat.

Arrillagak, amaitzeko, garagardoa sukaldeko osagai gisa duen errezeta bat egin du, "taberna bateko edozein sozializazioren ezinbesteko uztartzea baita". Legatz albondigak saltsa berdean egin ditu eta, ohiko txakolinaren ordez, Keler garagardoa erabili du. "Plater oso euskalduna eta oso tradizionala da, baina oso bertsio gutxi egiten dira". Amaierako ukitua donostiarra izan da kasu honetan: "mikaztasuna ematen dion" garagardo krema.

"Barretara itzuliko gara" esanez amaitu du Zazpikoak, Covidaren eraginez gaur egun aplikatu behar izan diren aldaketen jakitun. "Gastronomia ulertzeko dugun beste modu hori ezin da desagertu".