Bere lan ildoa argi dago Aponiente sortu zuenetik eta ez du etsiko. Ángel León cadiztarrak astelehen honetan San Sebastian Gastronomika parte hartu du “itsasoari buruz hitz egiten jarraitzeko, animalia balitz bezala itsas proteina aurkitzen eta dastatzen jarraitzeko.” Kasu honetan, halere, eta nahiz eta bere hitzaldia testurei buruzkoa izan den, harridura sortu du esan duenean espero duela “datorren urtean Aponiente itsasotik bertatik bizitzea”. Ez du jatetxea mugituko, “baina paduran lorategi bat dut eta aprobetxatu egin behar dut”, bere jatetxean jangela berriak izango direla sumatuz. “Ikusi egin beharko dugu”.

Hori erantzun du Benjamín Lana kazetariak, Andaluziako Juntak babestutako hizketaldia gidatu duenak. Eneko Atxaren Azurmendi*** jatetxe bizkaitarraren sukaldean izan da hizketaldi hori eta Leonek hau adierazi du: “bart afaritara eraman ninduen sukaldari apart honek”. Kongresuaren formatu berriak eskaintzen dituen abantailak dira; izan ere, besteak beste, sona handiko sukaldarien sukaldean sar daiteke eta dantza egiteko bikote bitxiak sor daitezke.

Euskal chefa bertan izan da, Leon azaltzen ari zena dastatuz eta egiaztatuz. Cadiztarraren hitzaldiaren gai nagusia orain bilatzen ari den testurak izan dira. “Itsasoaren, bere produktuen eta bere propietateen aukera mugagabeak erakutsi nahi ditut”, azaldu du bere platera egiten zuen bitartean: itsas saiheskiak. Berriki egin den Itsas Topaketetan itsas krispetak aurkeztu zituen eta horixe egin du orain saiheskiekin ere. Haragia emulatzen duten eta bere-bereak dituen bestelako mokaduen bilakaera bat dira saiheski hauek.

“Arrain koipetsuen, esaterako, berrugetaren edo aingiraren sabelekin egiten ditugu. Batu egiten ditugu eta molde batean jartzen ditugu. Ondoren, Ronerrean jartzen ditugu, hutsean ontziratzen dira eta izoztu egiten dira. Hotzak daudenean, ke makinan sartzen dira nahi dugun testura lortzeko”, adierazi du. “Txerriaren txintxorta bero bat bezalakoa da” esan du Lanak. Hori zen asmoa. Ahoan kraska egiten duen amaierako produktu bat da, haragiaren antzekoa, “Omega3 duen mokadu bat” atunaren zukuarekin pintatzen dena.

Aponientekoak “mila testura baino gehiagoko” hiru plater erakutsi ditu. Lehenengoaren abiapuntua txibiak erabat aprobetxatzea da, “historikoki gaizki tratatu dira frijituta”. Leónek gorputza lantzen du odolki bat bezala, txibiaren burua plantxa batean jartzen du eta animaliaren tintarekin egindako holandar batekin hornitzen du. “Produktu umil baten bestelako dimentsio bat da”. Beste bat Aponienteren unibertsoan.

Logika berdina erabili du morenarekin egindako platerean, hau da, bere garaian itsas txerrikume bat atera zuen arrainarekin egindako platerean. Orain, morenaren barrunbeekin parfait bat egiten du, morenaren odolarekin egindako saltsa batekin bustitzen dena eta itsas txerrikiaren azala zerrendatan jartzen du. “Morenaren kolageno guztiak eta bere azalaren  testura kurruskaria lortzen ditugu. Morenaren sakontasun guztiak lortzen ditugu”, azaldu du.

Leonek, azkenik, Aponiente inguratzen duten, hau da, abentura berrian joan nahi duen tokiko landareak nagusi diren plater bat egin du. Halofiloek elaborazioari amaiera eman diote, gatzunaren ondoren kiskali eta errautsetan botatzen direnak. “Andonik (Mugaritz jatetxeko chef Andoni Luis Adurizek) erakutsi zidan teknika bat da; horrela, errauts horrekin eta lapagorriekin, datilekin eta merlenkaren buruen proteinarekin egindako pil-pilarekin platera osatzen dut”. Produktua, jasangarritasuna, berrikuntza eta sorpresa, dena batean. Ángel Leónen zigilua.