Andreu Genestra mallorkarrak sukaldaritzan bide berri bat ireki du bere proposamenarekin, zuhaitzak errezetetako beste osagai bat balira bezala sartzen baititu. Balear Uharteetako Turismoaren Agentzia Estrategikoak babestutako hitzaldian, ikuspegi hori erantsi dio platerean paisaia islatzearen kontzeptuari, janaurreko batzuk prestatuz.

Andreu Genestra jatetxea (Predí de Son Jaumell hotelean dago, Mallorcako Capdeperan) inguratzen duen paisaia erakusten zuen bideo bat ikusi ondoren, chefak azaldu du ingurune hori guztia aprobetxatzeko nahiak eragin zuela zuhaitzak errezetetan sartzea. "0 km-a, dagoeneko, ez dago ekoizle txiki hutsez osatuta, inguratzen gaituen guztiaz baizik eta, horrela, zuhaitzak erabiltzea pentsatu genuen, fruituetatik harago", azaldu du Genestrak. Berehala ekin zion bide berri hori aztertzeari eta ikertzeari, algarroboa buruan zuela. "Gure janaurrekoak beganoak izatea nahi genuen; beraz, pentsatu genuen ideia ona zela algarrobo-lekekin hastea, ahalmen gluzemiko eta kalorikoa handia dituelako, eta superfood gisa sailkatuta dagoelako". 

Hari hori glas marroi bilakatu zen: algarroboarekin eginda zegoen eta molean inspiratzen zen, eta, hari laguntzeko, tximitxurri bat, ukitu min eta garratz batekin, gatzean lehortutako artoarekin eta algarroboaren hosto samurrekin, galdarraztatuta eta zartaginean frijituta.

Bigarren janaurrekorako aukeratu duen zuhaitza altzifrea da. Bere adarretatik zintzilik dauden bolekin melaza egiten du, aurrez teknika bulliarra erabiliz. Bere birrindura ere erabili du mokadua amaitzeko: robiola (Mallorcako gozoki tipikoa), kalabaza errezko geléearekin eta azalore kremarekin. Hori guztia, melazarekin bainatuta eta altzifre hauts ukitu batekin. Genestrak esan duenez, platerak egiteko orduan, sukaldari gisa duen kezketako bat alergiak dira. "Gure janaurrekoetan ahalik eta alergeno gutxien sartzen saiatzen gara; hori dela eta, irinak edo hautsak ohikoak ez diren beste osagai batzuekin egiten ditugu. Horri esker, erreakzio denbora irabazten dugu, gero menuaren aldaerak egin behar baditugu ere", baieztatu du sukaldariak.

Intxaurrondoa izan da, Andreuk dioenez, errezetetan sartzen zailena izan den zuhaitza. "Hain azkar goaz bizitzan, ez baitakigu entzuten, ez baitakigu lerro artean irakurtzen… horregatik da garrantzitsua, noizean behin, gelditzea", aitortu du mallorcarrak. Eta horretan pentsatzen zebiltzala ulertu zuten likena zela intxaurrondoak eskaintzen zien osagaia. "Lehortu eta frijitu egiten dugu, eta belar usaintsuak gehitzen dizkiogu", esan du. Hurrengo janaurrekoaren fase batean, intxaurra hamabi orduz jartzen da beratzen, gatza hiru bider botatzen zaio eta almibarrarekin ultraegosi egiten da, jalkitzen utzi aurretik. Horren emaitza intxaur gazi krema batean jartzen da, aipatu dugun likenean, ziape haziekin, piperrarekin eta intxaur zatitxo batekin.

Hurrengo janaurrekorako hautatutako zuhaitza pinua da. Pinutik, azalaren zati bat baliatzen du hautsa egiteko. Janaurreko hau, Zesar entsaladazko bonboi bat da, pinu azalaren infusio batean bainatuta eta aipatutako hautsean pasata, crème fraîche puntu batekin.

Zuhaitzetik beste ikerketa ildo bat ere sortu da: fideoak egitea. "Irinik ez erabiltzeko eta, gainera, zaporea emateko aukera bat da", adierazi du. Proiektua garatzen ari direnez eta oraindik ondoriorik ez duenez, Genestrak nahiago izan du xehetasun gehiago ez ematea.

Azkenik, hitzaldia itxi duen janaurrekoak pikondoa du erreferentzia gisa, uhartean zuhaitz hori berreskuratzeko ahaleginetan baitabiltza. Andreuk dioenez, 400 barietate baino gehiago dituen lursail esperimental bat omen dago. Hura baliatuz, sobrasada begetala sortzen du. Zuhaitz honen hostoaren zurtoinetik piku-esne izeneko zuku zuri bat ateratzen du —antzina artzainek esnetan erabiltzen zutena—, erromeroarekin eta ogi garratzarekin infusio bat egiteko. Handik minutu gutxira mamitu eta gazta natural bihurtzen da, eta hari sobrasada gehitzen dio.