El restaurador que más y mejor ha renovado la cocina de Extremadura ha presentado este lunes en Gastronomika su receta para elaborar "paté en croûte", plato “versátil y que puede expresar lo que quieras”. Además, Pérez ha puesto fecha y pormenorizado su nueva aventura gastronómica, la Torre de Sande, a escasos metros de su casa madre, Atrio.

Será el tercer establecimiento hotelero de Toño Pérez y José Polo, a los mandos de Atrio desde hace 34 años. La Torre de Sande, un restaurante emblema de Cáceres, vuelve a la vida de la mano de la pareja de restauradores, que se hicieron con su propiedad en junio. “Estamos en plena pandemia pero pensamos que podía ser una buena oportunidad para poder dar salida a los más de 60 profesionales que tenemos trabajando con nosotros si las cosas se tuercen en Atrio”, comentaba.

En la ponencia, patrocinada por la Diputación de Cáceres, Pérez ha querido mostrar primero su trabajo con los "paté en croûte", un tipo de plato que “puede personalizarse mucho y mostrar territorio”; un tipo de plato “idóneo también para la Torre de Sande, un local que alojará una cocina más casual y divertida, un complemento para Atrio”, explicaba. Albergará también una parrilla “para una cocina de producto, muy directa, también con un precio más apañado que el de la casa madre”. Si no se tuercen las cosas –ha completado-, podrá ser una realidad “en mes, mes y medio”.

La ponencia original del extremeño, no obstante, versaba sobre el "paté en croûte", ese fiambre francés originario del s. XVIII que Pérez ha recuperado porque, “aunque es una forma de comer clásica, puede personalizarse y hacer viajar al comensal donde tú quieras”. Junto al jefe de cocina Alberto Montes, Pérez ha explicado la erección del paté (masa –“importante trabajarla fría, con harina de fuerza y sin aire dentro”-, relleno –“aquí entra tu inspiración”- y molde –“pintado con manteca de cerdo para que dore”-), y ha recomendado no congelarlo “ya que puede aguantar 15-20 días”. En Atrio, los "paté en croûte" salen a la sala con un carro y se acompañan con ensaladas, encurtidos y “productos crujientes o de toques ácidos, “que ayudan a limpiar el punto de grasa del paté”.

El chef ha evidenciado también la querencia extremeña por el “cochino ibérico”, que ha conseguido que este año Atrio solo presente un menú, y con el ibérico como hilo conductor. Con 15 pases, el cerdo aparece en los aperitivos, en paté, claro, “y compaginado con recetas extremeñas, con elementos del mar, en tartar o como relleno en una morcilla de patata que proviene de la matanza”. Incluso en su mítica sopa de tomate el ibérico está presente, en este caso en el amasado de la pasta que envuelve el tomate. También en el postre de chocolate, donde sustituye la manteca de cacao por manteca del jamón. Extremadura, cochino, patés, fresas, historia y Toño Pérez.