En su ponencia nos muestra el resultado de ese periodo de reflexión.

Al igual que otros muchos cocineros, Javier Olleros transformó una situación tan difícil como el confinamiento en una oportunidad para trabajar con la huerta y el entorno, entender su ritmo, conocer su diversidad y aprender más sobre todo ello. “No es tiempo de lamentarse sino de trabajar. Reconectar con la naturaleza, no desvincularse de ella, ser responsables con el paisaje y saber de dónde vienen los productos es, para nosotros, fundamental”, afirmaba Olleros. 

Mientras duró el parón se plantearon cómo aprovechar todo lo que le daba la huerta y sacarle mayor rendimiento. “La respuesta estaba en la conservación. Estudiamos y trabajamos con técnicas de combinación”, indicaba Javier. Sus investigaciones los llevaron al mundo de las fermentaciones procedentes de otros países. “Sin salir de O Grove esto nos dio la oportunidad de viajar hasta Japón a través del producto, con mucho control y desde casa”, apuntaba. Y añadía “salvando las distancias encontramos ciertas similitudes entre cómo pensamos en Galicia y cómo se piensa en Japón”. 

Otra de las técnicas que aplicaron para alargar la vida del producto de la huerta, además de las fermentaciones, fue la de los encurtidos. Y aún les dio para más, puesto que diseñaron toda una gama de garums que utilizan en lugar de la sal industrial para realzar el sabor de sus platos. “En la naturaleza encontramos todas las respuestas, es la que nos da las pistas para cocinar”, citaba Olleros. 

El primer plato que prepararon para demostrar el resultado de ese trabajo de confinamiento fue una secuencia de tres propuestas de inspiración asiática. El primer bocado era un “pastelito” de arroz -fermentado con koji y aliñado con unas gotas de garum de caballa-, una pequeña pieza de pescado tratado, miso, ensalada de pepino cortado muy fino, aceite de algas, una hoja de mastuerzo y ralladura de rábano picante. El siguiente, una tosta de millo corvo -una variedad de maíz muy habitual antiguamente, pero en vías desaparición actualmente debido a su baja producción y la dificultad en su recolección-. Y, por último, una bebida elaborada a partir del suero de una quesería -que les ha dado una idea para un futuro proyecto- a la que añadió agua de pepino.

El segundo plato, también fruto de esa reflexión e inspiración hortelana, fue una ensalada de repollo. En su elaboración utilizó unas hojas de capuchino a las que añadió dos láminas de repollo fermentado y aceite de berro. Éstas se emplearon para cubrir una preparación de calamar en crudo cortado muy fino. La propuesta se completó con aceite de algas, una tapenade de champiñón -cuya fermentación le da un sabor que recuerda a la anchoa y que les pareció perfecto para hacer un futuro plato de anchoa vegetal-, jugo de verduras y huevas de caballa.

Por último, camarones sobre un flan de ajo cuajado con aceite de pino y polvo de algas aderezado con hojas de tres tipos de verdolaga y sopa de pino. Un festival de texturas.