Mediante una retrospectiva hasta la inauguración de El Celler de Can Roca, allá por 1986, Joan Roca nos has adentrado en la historia de este ya mítico restaurante y de todos sus negocios derivados. Una lección de superación en tiempos de crisis. 

Durante estos días hemos asistido a verdaderas maravillas en los fogones: creatividad, imaginación, investigación…; a la par que otras propuestas más sencillas, más honestas. Pero todas ellas no se aguantarían sin un factor que no debemos olvidar, el económico. Hacer sostenible económicamente un restaurante es la base para seguir creando, soñando y evolucionando. Los hermanos Roca se han convertido en unos maestros, no solo de la alta cocina, si no de hacer frente a las crisis con gestión, estrategia y, sobre todo, con inconformismo. 

Son tres ya las crisis que han hecho acto de presencia en la historia de los de Girona. El Celler nació en un barrio obrero de esta ciudad (ya se conoce la historia), un local pequeño pegado al restaurante familiar. Era un espacio humilde y los hermanos soñaban con “algo mejor, como aquellos espacios de sueño que veíamos en restaurantes con estrella Michelin”. La oportunidad llegó con la compra de la Torre Can Sunyer, pero llegó también la crisis post olímpica que dio al traste con las ilusiones de los Roca. “No tuvimos más remedio que aplicar paciencia”. Esperar al momento oportuno para crear ese espacio soñado, pero mientras era importante dar salida a aquella adquisición. Nacía así un espacio para eventos, bodas y banquetes. Primera lección: “la crisis nos enseñó que el restaurante gastronómico necesitaba complementos de negocio”. 

Mientras, Joan y Josep decidieron hacer reformas en el restaurante en el que tenían que continuar. Era ya 1997, año de la incorporación en cocina de Jordi, “la creatividad irreverente del Celler”. Mejoran el espacio donde siguen evolucionando técnicamente y en creatividad –“lo principal, lo que mantiene vivo todo el engranaje”- y en 2006 los eventos se desplazan a un nuevo espacio, Mas Marroch, dejando libre el camino para instalar en la Torre el propio Celler de Can Roca. El sueño se cumple en 2007. No hace falta decir qué ocurrió en 2008. La Crisis, así con mayúsculas, hizo aparición. “Los eventos empezaron a bajar mucho y tuvimos que repensar el modelo”. Es el momento de crear la Masía (2010), “un lugar donde crear, reflexionar y desde donde podernos plantear retos que nos permiten crecer”. Una estrategia de diversificación con vocación de futuro, pero los hermanos Roca son de los que no dan puntada sin hilo –“somos prácticos”- y por ello piensan también en “un modelo de negocio que nos permita llegar a pie de calle y aprovechar esa creatividad que genera El Celler”. El resultado es Rocambolesc, un nuevo concepto de heladería. 

El entramado Roca va creándose y ampliándose con planificación, con una estrategia reflexionada que les permite crecer “y tener una estructura sólida”. Fruto de todo ello es la apuesta por Casa Cacao, un bean to bar con una tienda de chocolates y bombones que los Roca complementan con un hotelito de 15 habitaciones: “una manera de extender la hospitalidad del restaurante al alojamiento”. Como decíamos, no hay puntada sin hilo. 

Llega ya el presente y la tremenda crisis sanitaria, y sus derivadas económicas, en la que estamos sumidos. Y si bien algunos pudieran pensar que los hermanos Roca ya lo tienen todo atado y bien atado, ellos deciden no dormirse en los laureles y aplicar los cambios que sean necesarios. Es el caso de Mas Marroch, bajo la cúpula del cual ahora alojan un restaurante, Roca Mas Marroch, en el que poder recordar las creaciones que se disfrutaron en El Celler de Can Roca desde sus inicios hasta la tercera estrella Michelin. “Iba a ser algo solo para este verano pero ha venido para quedarse”, dice de esta propuesta Joan Roca. Una jugada inteligente con la que seguir generando negocio y, lo más importante, “recolocar a todo el personal que teníamos parado de otros espacios”. Casa Cacao se ha abierto también a la venta online y los estudios de todos estos años en la Masía sobre los destilados -que se elaboraban solo para el restaurante- serán ahora la base para venderlos al público. 

Alta cocina con cabeza. Gestión con empatía. Y “mantener viva la llama de la pasión por el oficio, esfuerzo, ser generoso con tu tiempo con el proyecto y empeño”. Apostillaba, además, Roca de cara a la crisis actual: “visualizar las oportunidades, ser más eficientes y ser más cariñosos con el público”. Yo, de ustedes, le haría caso.