María Gómez y Pablo González, cocineros de Magoga y Cabaña Buenavista respectivamente, presentan el resultado de sus investigaciones realizadas junto a IMIDA en una ponencia -patrocinada por Turismo de la Región de Murcia- en la que se detalla las técnicas culinarias derivadas de un árbol, la morera.

Si Andreu Genestra hablaba hace un par de días sobre su línea de investigación de los árboles de su entorno mallorquí para introducirlos como un ingrediente más en su cocina, María Gómez, de Magoga, y Pablo González, de Cabaña Buena Vista, hacen lo propio con la morera.

Desde la escuela de cocina Aiala -propiedad de Karlos Arguiñano quien estuvo presente en la ponencia- se destacó la riqueza gastronómica de Murcia, circunstancia que propicia su ubicación y climatología. 

La que será la próxima Capital de la Gastronomía -se designará como tal en 2021- goza de una privilegiada riqueza y variedad de producto no siempre conocido. Es el caso, por ejemplo, de la morera, árbol que durante 500 años fue el motor económico de la zona -gracias al cual se financió la construcción de varios edificios actualmente emblemáticos- pero que el tiempo se encargó de diluir en el olvido. Ahora, tanto María como Pablo recuperan esta ex fuente de ingresos para incluir sus bondades en sus platos.

Para conseguirlo, han trabajado conjuntamente con el centro de investigación Imida en un proyecto que les ha permitido utilizar la hoja y la mora, por un lado, como sería el caso de María, y por otro la seda, en el de Pablo, en sus propuestas gastronómicas.

La primera en hablar de ello fue María quien elaboró un plato a partir de la carne de cordero de Calblanque conocida por su salinidad y por ser muy sabrosa. La cocinera explicó que, para elaborar la receta, se había inspirado en su experiencia, en Suecia, cuando trabajó en un restaurante libanés en el que elaboraban un rollo de arroz recubierto con la hoja de la parra. En su caso, utiliza la de la morera -encurtida- y el relleno es costillar deshuesado de cordero. Al bocado le añade una salsa extraída a partir de la infusión de la hoja de la morera y yogur liofilizado. La propuesta se acompaña de un buñuelo relleno de sesos de cordero y mantequilla de oveja junto a infusión de mora endulzada con algarroba cuyo polvo se presenta en un capullo de seda. “En lugar de azúcar refinado, nosotros utilizamos una esencia de algarroba que dejamos macerar un año. Es increíble su dulzor, siempre sorprende”, explica Gómez.

Por su lado Pablo González ha estado trabajando en una técnica mediante la cual convierte el capullo de la seda en una lámina crujiente a la que le puede otorgar el sabor de cualquier hortaliza. Y para demostrarlo preparó cuatro aperitivos elaborados con cuatro de ellas. Dado que la lámina es muy sensible a la humedad -y desaparece en boca al instante- Pablo aconseja añadirle grasa para impermeabilizarla. El primer aperitivo consistió en una lámina de seda de cebolla asada con piel de jamón, crema de calabacín, cebolla, patata y yema de huevo (inspirado en un plato típico murciano, el zarangollo) más unas láminas finas de mini calabacín y brotes. El segundo, una seda de remolacha acompañada de una lámina de papada, tartar de remolacha, crema fresca y quenelle de caviar. El tercero, seda de brócoli con lengua ahumada, cuscús de coliflor y flores de ajo. Finalmente, seda de pimiento estampado con el logo del restaurante Arzak (en homenaje) con lámina de tocino, cococha al pil pil y guindilla en tempura (toque vasco).

Para finalizar tanto María Gómez como Pablo González destacaron la riqueza de productos que ofrece Murcia y explicaron que están trabajando en diferentes proyectos. Uno de ellos es la recuperación de verduras casi desaparecidas.