Con una finca donde cultiva sus propias verduras y vegetales, además de contar con un semillero y producir también aceite y vino, el chef ha recordado la importancia de la sostenibilidad en todos los procesos de la cocina, y de la vida.

Mantener la tradición, pensar en el equilibrio del territorio, ser responsable y mimar la tierra. Mensajes resumidos que Carlo Cracco (Cracco*, Milán, Italia) ha lanzado en Gastronomika, en un compromiso adquirido que el chef ha puesto en práctica con la adquisición de una finca agrícola donde quiere llegar a cultivar, en breve, y con permacultura, hasta 400 tipos diferentes de fruta y verdura. “No cultivo en cantidad, sino en calidad”, comentaba.


El chef, famoso por el uso de la trufa en sus platos, que ahora “solo utilizo si su recogida es directamente de la tierra”,  ha cocinado una vignarola, “un plato que muestra todo lo que da la tierra en frutas y verduras en un día o días concretos”. Era la idea: respeto y aprovechamiento, mensajes en los que el italiano ha profundizado durante esta crisis. Cree en ellos, y los utiliza tras los fogones y delante de ellos, por ejemplo reciclando los deshechos orgánicos de la cocina y elaborando con ellos el papel que empra en las cartas del restaurante.

“Es una necesidad actual, de la sociedad y de los restaurantes. Debemos profundizar en el contacto directo con la naturaleza”, repetía un chef que ha mostrado su querencia actual por trabajar con vegetales “aunque nuestra cocina está abierta a todos los productos que tengan valor, que sean respetuosos. No estoy en contra de la carne, pero no la utilizaría sin saber que es de crianza sostenible”, razonaba. 


Alumno del mítico Gualtiero Marchesi y maestro de tantos, Cracco se ha despedido advirtiendo que el futuro gastronómico “no tendrá nada que ver con lo que ahora conocemos, pero sí tendrá que ver -ha ahondado- con la responsabilidad”.