El vasco enseña los trucos de sus famosas parrillas, desvelando secretos y compartiendo saberes. Casi una hora de pedagogía gastronómica en la que no se esconde nada. Un documento único.

Dos cámaras y un periodista han mostrado por primera vez al mundo la realidad de un servicio desde las parrillas del tercer mejor restaurante del mundo. “El gran domador de las ascuas”, como le ha nombrado Benjamín Lana, ha abierto las puertas de su Asador Etxebarri para desvelar los secretos de sus brasas. Casi una hora de conexión donde las cámaras del congreso han estado en la cocina con palabras y declaraciones, también con silencios rotos solo por las voces de las comandas y el crepitar de las brasas. Una conexión única que Arginzoniz ha prometido repetir: “El año que viene, más”. Lana le ha cogido la palabra.

Asador Etxebarri abrió sus puertas en 1990. Desde entonces, y “en un camino de enseño y error”, Bittor Arginzoniz ha ido creciendo en formato autoaprendizaje sobre las brasas, en las que se ha convertido en un maestro idolatrado. Lo es, y el video, patrocinado por el Gobierno Vasco, demuestra porqué. No sorprende comprobar que sólo él las puedo tocar. Quien más se acerca es Tetsuro Maeda, con el maestro desde hace nueve años. 

“Trabajo con dos hornos de madera y no de carbón, ya que éste aporta aromas muy agresivos, que enmascaran las propiedades gustativas de pescados y mariscos. La leña, en cambio, tiñe a los productos de aromas más suaves, potenciando su”. Por ello, el chef “almacena” en dos hornos maderas de encina y de vid (uno para cada tipo), y el chef va cogiendo las brasas según el producto que toca cocinar. 

Las recoge y las lleva a las parrillas, diseñados por cierto por él mismo en acero inoxidable y titanio, y con un sistema de poleas que le permite subirlas o bajarlas para “encontrar así los puntos de cocción exactos. No hay receta”, explicaba mientras ponía a la parrilla unas gambas de Palamós. “Se necesita mucha práctica para dominar los tiempos y las temperaturas. Es un oficio totalmente artesanal”, explicaba. Su secreto: “Tener ojo y un sexto sentido que es la intuición”.

Arginzoniz ha puesto sobre las brasas, además de las gambas, erizos, espardeñas o kokotxas de bacalao, una vez pasadas éstas por harina e impregnadas de huevo y aceite con un spray “para conseguir un rebozado sin rebozar”. La magia de Etxabarri. También ha cocinado unos lomos de bacalao, éstos dentro de una vaporera también inventada por él en la brasa. “Las brasas resaltan la calidad del producto, así que éste debe ser perfecto. No reparo en ello”, manifestaba.

Ha sido una masterclass de la brasa, un documento donde se ve al chef en su salsa, en unas parrillas “que no tienen más misterio que las horas echadas”, repetía. “Es práctica y práctica”. No en vano, ha asegurado que tampoco paró durante el confinamiento (“Si paras un día, se pierde”), ya que se hizo construir una parrilla en casa. Por algo tiene el reconocimiento que tiene (“Aunque lo que me importa es la sonrisa de mis clientes”), por el algo es el gran maestro de las brasas.