San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha conseguido adentrar algunas de las cocinas más prestigiosas del panorama culinario en las casas de miles de congresistas de todo el planeta.Lo ha logrado con un congreso que se ha desarrollado durante cinco días (del 5 al 9 de octubre) y que ya puede considerarse histórico: supone un impulso clave a este tipo de citas en tiempos de pandemia. 

En un entorno marcado por la crisis de la covid-19, con especial impacto en el sector de los eventos pero también en la hostelería y restauración, el veterano congreso –uno de los más reconocidos del mundo– se ha reinventado con una plataforma digital propia y ha sido capaz de reunir durante cinco jornadas a 20.700 personas, procedentes de 103 países, con decenas de experiencias y charlas formativas que han tenido lugar en varios platós televisivos, algunos de ellos ubicados en los propios restaurantes. En total, 50 horas de emisión audiovisual de alta calidad, lo que ha logrado elevar las expectativas de los 'chefs', empresarios, trabajadores y toda la cadena de valor de una pujante actividad que el coronavirus frenó en seco y que, tras la cita guipuzcoana, empieza a ver el futuro con más optimismo.

Los restauradores coinciden en señalar ese éxito. «La sinergia de los mundos 'on-line' y 'off-line' ha llegado para quedarse y significa un cambio de paradigma que va a replantear el futuro de los congresos y la conexión profesional en general», afirma Ferrán Adriá. Juan Mari Arzak apunta que «el resultado me ha parecido extraordinario». Para Elena Arzak, ha sido «un acierto porque el modelo es más cercano y se transmite con más calor y autenticidad». Y Joan Roca anticipa que «es el futuro de los congresos gastronómicos. La diversidad de escenarios lo enriquece y es un formato pionero a nivel mundial».

Andoni Luis Aduriz señala que ha sido «un marco de oportunidad». «He notado una frescura y una alegría que no notaba desde las primeras ediciones. Se han descorrido cortinas y abierto ventanas. No es lo mismo hacer un esfuerzo para 1.000 personas que para 20.000 y con este formato dentro de un año me habrán visto 200.000», destaca. Porque el congreso sigue disponible en la web y muchos usuarios siguen apuntándose para visualizarlo aunque haya finalizado.

En el congreso se han celebrado más de 70 ponencias, retransmitidas a través de nueve platós. En realidad, las cocinas de algunos de los restaurantes y escuelas de cocina más prestigiosos de Euskadi se han convertido en verdaderos estudios de televisión cuyo trabajo in situ ha sido difundido al resto del mundo. Los trabajos y lecciones de los chef han visibilizado la realidad de su día a día entre fogones. Desde un plató central se coordinó todo el evento, conectando con los grandes restaurantes donostiarras, como Akelarre (Pedro Subijana, con tres estrellas Michelin), Arzak (Juan Mari y Elena Arzak –tres estrellas–), Berasategui (Martín Berasategui –tres estrellas–), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz –dos estrellas–) y Zuberoa (Hilario Arbelaitz –una estrella–); el Basque Culinary Center; o Aiala, escuela de cocina de Karlos Arguiñano.

En esta reconversión del congreso, Gastronomika ha dado un paso más allá al adentrarse en otros dos grandes restaurantes del País Vasco: Azurmendi (Eneko Atxa –tres estrellas-) y Etxebarri (Bittor Arginzoniz –una estrella–). En ambos, por primera vez, se pudo emitir en directo cómo es un servicio culinario en tiempo real. Nunca antes las cámaras habían accedido a estos dos iconos de la gastronomía para ofrecer una imagen tan exclusiva.

El congreso se completó con conexiones en internet con restaurantes en otros puntos de España y en diferentes partes del mundo, como Senegal, Colombia, Perú, Reino Unido, Italia o EE UU.

Todo el trabajo tecnológico y de organización han permitido difundir «diez horas diarias de televisión, con un congreso a la carta», afirma Iñigo Iribarnegaray, director general de Nuevos Negocios de Vocento. Para Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía, el evento «ha vuelto a las cocinas». La organización «ha sacado lo mejor de ambos mundos», el real y el digital, y ha demostrado «que se pueden organizar eventos con todas las medidas de seguridad».

Gratuito como forma de apoyo

San Sebastián Gastronomika ha sido gratuito por primera vez en su historia para todos los participantes, en un gesto de responsabilidad ante la compleja situación que atraviesa el sector. Iribarnegaray apunta que «el objetivo era seguir haciendo Gastronomika, continuar con la iniciativa y sacar músculo a pesar del contexto».

El evento ha pivotado en torno a un gran plató central alrededor del cual se han desarrollado todo tipo de experiencias gastronómicas, a las que, como en otros tantos años, han estado atentos expertos y periodistas especializados: una cena exclusiva con cinco de los mejores cocineros heterodoxos que buscan en sus casas la cocina directa y el contacto con los clientes; un cuatro manos inédito con Eneko Atxa y Ángel León; o una cena con motivo de los 50 años de Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana.
El congreso ha contado con el apoyo de instituciones y empresas claves para su desarrollo. El representante de una de ellas, el viceconsejero de Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León, Jorge Llorente Cachorro, explica que «consolida una nueva fórmula de los encuentros gastronómicos que abre oportunidades de trabajo y comunicación» para dar a conocer a todo el mundo productos «de cercanía» como los de Tierra de Sabor. Esta nueva fórmula de eventos, considera, «ha llegado para quedarse y abre las puertas del conocimiento global. La cercanía de lo universal».

Por su parte, Francisco Carrasco, director comercial de Carrasco Ibéricos, sostiene que Gastronomika «demuestra que las empresas que patrocinamos eventos presenciales no tenemos que tener miedo a los cambios y a la evolución» de esta actividad tras el éxito del congreso vasco.