El congreso se cuela en las tripas de Azurmendi, emparenta a Alija con Arzak y reivindica la cocina de raíces negras.

Abrir puertas, ventilar ideas, explorar caminos. Ese es el objetivo de esta edición histórica de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, que ayer dedicó su tercera jornada a derribar barreras físicas, mentales e incluso generacionales entre cocineros. El congreso se metió en la cocina de Azurmendi durante el servicio, entró en el laboratorio de creatividad de Arzak para asistir a un emotivo encuentro entre Juan Mari, Elena y Josean Alija, y consiguió llegar hasta África, Colombia y Harlem para conocer a los arietes de una corriente culinaria que reivindica sus raíces negras.

La necesidad de optar por un evento virtual -retransmitido a través de la red a 55 países- ha generado momentos que difícilmente se podrían vivir en un auditorio. Como que casi 20.000 congresistas se cuelen en plena hora punta en la cocina en uno de los restaurantes más laureados del mundo. Eneko Atxa dejó entrar a las cámaras de Gastronomika hasta el corazón de su casa, donde pudimos observar la serenidad y armonía con la que trabaja un equipo de más de 30 personas, o conocer a profesionales en la sombra que tienen mucho que ver en el éxito de Azurmendi, como su jefa de cocina Pilar Lojero. “Lleva once años con nosotros y genera un clima de tranquilidad, orden y limpieza fundamental”, elogió el chef.

La visita sirvió para revisar comandas, analizar la estructura de un menú degustación de 25 pases que se esfuerza por resultar ligero o ver cómo se montan en directo algunos de sus platos más representativos. Un ejemplo de sincronización, agilidad y coordinación casi coreográfica en el que no dejan de suceder cosas, pero donde “los tiempos siempre los debe marcar el cliente”, apunta Atxa.

Otro momento memorable fue el que brindó la gran familia de Arzak, que recibió en su casa a Josean Martinez Alija. El bilbaíno recordó como a los 16 años se gastó los ahorros de su infancia en ir a comer al tres estrellas más longevo del país y que fue allí donde prendió la llama que le convertiría en cocinero. Presentó, en homenaje a Juan Mari, una revisión del mítico pastel de cabracho, y el patriarca de la Nueva Cocina Vasca hizo una aparición estelar para darle su bendición.

Ni él ni su hija Elena se perdieron un segundo de una ponencia en la que el de Nerua hizo gala de una cocina de aspecto minimalista y fuerte anclaje emocional con platos inspirados en el gesto de rebañar con pan la salsa de chipirón o el sabor de las 'felipadas', un humilde sandwich de lechuga y anchoa que sirven en el bar bilbaíno Alameda.
Elena Arzak por su parte mostró su apuesta por una cocina “más tranquila, con menos show” que la de su padre en recetas que entroncan con la tradición de su centenaria casa, como el pichón de las Landas cocinado en 'cocotte' o el mero con 'cuero' de hongos. Le asistió en la ponencia, retransmitida desde el laboratorio de Arzak, Jon, vástago de Xavier Gutierrez, responsable de investigación de la casa durante las últimas décadas.

De África a Harlem

Y de la tradición vasca que pasa de padres a hijos a una generación de cocineros que se ha propuesto revalorizar la coquinaria de sus ancestros africanos. La ghanesa Selassie Atarika no solo aprovecha los ingredientes tradicionales de su país para hacer platos de alta cocina, sino que se inspira en prácticas culturales, tabús religiosos, técnicas de conservación antiquísimas o un sentido de la sostenibilidad que solo conocen los pueblos nómadas. “Si queremos que la gastronomía africana sobreviva tenemos que ser conscientes de las injusticias globales que vivimos”, advirtió. El mismo compromiso que mostró el senegalés Pierre Thiam, que colabora con pequeñas agricultoras del Sahel para comercializar el mijo fonio, un cereal antiguo con enormes propiedades nutritivas.

Por la tarde el congreso llegó a cruzar el Atlántico para saborear esa cocina de raíces negras en lugares tan diferentes como el Pacífico colombiano o el barrio neoyorquino de Harlem. J.J. Johnson invitó desde la gran manzana a cambiar la manera en la que cocinamos el arroz, mientras que la simpar Maura de Caldas -a sus 82 años la ponente más longeva que haya pasado por Gastronomika- ofreció una lección de cocina tradicional mientras le cantaba a los alimentos. Su voz consiguió derribar la formalidad que se presupone a un congreso profesional, ofreciendo uno de los momentos para el recuerdo de este Gastronomika 2020 capaz de emocionar a través de una pantalla.