Las enólogas de la Maison Ruinart Louise Bryden y Caroline Fiot explcian el proceso de elaboración de su vino rosado, un tipo devino que ha visto incrementado su consumo un 28% en los últimos 15 años. El Ruinart Rosé actual, han explicado, se erige a partir de solo un 10% de uvas tintas. Las blancas, que ganan en porcentaje, son chardonnay, emblema de la casa.

La primera casa de champagne del mundo, fundada en 1729, ha participado en San Sebastian Gastronomika 2020 para dar a conocer algunos de los detalles de su Ruinart Rosé, uno de los cuatro espumosos que producen (los otros son Ruinart Blanc de Blancs, Ruinart Brut y Dom Ruinart). De la mano de sus enólogas Louise Bryden y Caroline Fiot, Ruinart, Ruinart ha desgranado los pasos que siguen para elaborar un vino –el rosado- cuyo consumo en el mundo ha aumentado un 28% en los últimos 15 años, “por lo que no se trata de ninguna moda”, aunque según los datos aportados su consumo ha bajado ligeramente desde 2107. Como principales países productores aparecen Francia (en un 28%), Estados Unidos (17%) y España (15%).

Con el contexto creado, Bryden y Fiot han explicado el proceso por el que “desde hace años” consigue Ruinart su vino rosado: el blend. Lejos quedan las campañas de tinte de uvas cuando el negocio del rosado empezó hacia mediados del siglo XIX. Centrados en el blend (la mezcla de vino blanco y vino tinto), explicaban que el vino de uva blanca en Ruinart siempre es chardonnay, “emblema de la casa pues nos aporta frescura“. El tinto, pinot noir, “de las uvas más azules seleccionadas directamente en el viñedo”.

Al respecto, explicaban que Ruinart utiliza cada vez menos vino tinto en sus rosados. En 2004, añadían casi el 25% de vino tinto en el ensamblaje, en 2018, solo un 10%. “Esto es por la concentración de azúcar en la uva propiciada por el cambio climático, que ha aumentado temperaturas y adelantado cosechas”. También ayuda el cambio del sistema propio de viticultura, ya que desde 2014 Maison Ruinart no utiliza herbicidas en los viñedos cambiándolos por una cubierta vegetal “que contribuye a amentar la concentración de azúcar en la uva”.

En el mismo viñedo realizan puntualmente controles de madurez para elegir el día óptimo de la cosecha. Y ya en la bodega practican la fermentación alcohólica, “en tanques de acero inoxidable y temperaturas de entre 18 y 20º”, y el posterior descorche mediante “jetting”, técnica para extraer todo el oxígeno que no desean. 

Las enólogas se han detenido en el color del vino rosado, “característica aparentemente relativa pero muy importante químicamente, que dice mucho de cómo es ese vino”. Por ello, en Ruinart siguen indicadores exactos para establecer el color, “que puede o no puede ser el mismo para cada tipo de vino. Dependiendo del vino, dejamos que la graduación del color cambie, o lo que es lo mismo, que se note más o menos la expresión de la tierra ese año”.