Durante su presentación se luce con seis sencillos platos resultado de la evolución de su concepto culinario.

No es gratuito mencionar la evolución de la culinaria del restaurante Gresca desde sus inicios hasta ahora como bien apuntó José Carlos Capel en la presentación de la ponencia de Rafa Peña. Los seis platos que el cocinero mostró a la audiencia son el reflejo de un proceso de cambio y aprendizaje fruto de la experiencia. El propio Peña confesó que actualmente, practican una cocina desvestida de la estricta formalidad, menos normativa, más abierta, más temporal y más espontánea. “Hacemos una cocina que nos hace más felices y que es más fácil comer”, apuntaba Rafa. Esta metamorfosis en el paradigma está marcada por 2016, fecha en la que a las instalaciones de Gresca se le añadió un wine bar a la vez que se abrió la cocina a la vista del comensal.

En la ponencia se cocinaron un total de seis platos por cuya sencillez, incluso podrían replicarse en casa. 

La primera de ellas fue una berenjena asada, pelada y recubierta por una vinagreta elaborada a base de vinagre de frambuesa y aceite de pistachos, de la que Peña adujo que pertenecía a Alain Ducasse. En el plato se acompañó de cebolla fresca, pistacho fresco y parmesano. “Antes hacíamos platos mucho más trabajados, pero ahora son más ágiles, más directos para que el servicio también sea ágil”, explicaba el cocinero catalán durante su preparación.

La segunda receta: un foie en escabeche pochado en caldo vegetal (zanahoria, puerro, laurel, vinagre de Jerez…). El emplatado no tuvo más ingredientes que los mencionados: caldo, foie en porciones y puerro.

El tercer protagonista de la presentación fue “como un pil pil de tripa de bacalao con setas”, destacó Peña. Se trataba de un plato de cuchara al que se le dió un toque de cúrcuma. Los menudillos del pescado se cocieron en un caldo de gallina (con ajo, cebolla y una pizca de cúrcuma), a la que se le añadió níscalo. La mezcla se emulsionó con aceite de oliva hasta ganar consistencia. 

De los caldos a la parrilla japonesa, en la que se cocinaron tres pinchos: hígado de ternera, culos de pollo y celerí. En el emplatado se añadieron los acompañamientos: el hígado con salsa de sésamo y kimchi de nabo seco y cebolla; el culo de pollo deshuesado con shichimi y el celerí con yema de huevo salada. 

La siguiente propuesta continuó defendiendo la casquería: lengua sobre una torrija empapada en caldo con queso comté (aprovechan el sobrante de su receta del bikini para evitar el excedente). 

Y finalmente, Peña preparó uno de los platos estrella de Gresca: los sesos. Antes de iniciar su elaboración, el chef señaló que la receta procede de una cocinera francesa, Raquel Carena. Los sesos se pochan en mantequilla, patata y perejil para servir tal cual.