Quique Dacosta llega este año a San Sebastian Gastronomika para mostrar la evolución de su trabajo con la sal y los salazones. Lleva tres años utilizando la sal no para conservar los alimentos sino para cocinar, “aportando nuestra visión y expandiendo lo que nos ha legado la cocina tradicional”. Con la caricia de la sal, con su contacto aunque sea en salmuera o directamente en atmósferas salinas (que ha conseguido con la erección de un túnel de sal), Dacosta crea grandes piezas enteras, huevas, grandes trozos grandes de pescado que se presentaban en sala con un “cierto brutalismo casi neandertal”, comenta.

Eso pasaba hasta que el Covid ha dicho basta en la sala del restaurante de Dénia, donde cocineros y camareros presentaban las piezas con un carrito en una escenografía trabajada. “Para mí era importante la representación de las piezas como pasa en Francia con los quesos”. Los salazones llegaban enteros a la mesa, donde se cortaban. Ahora, la pandemia ha frenado ese trabajo y Dacosta ha replanteado al experiencia.

“Ahora no podemos por protocolo pasear el carro de salazones, por lo que hemos pasado a crear platos en cocina con ellos”. Pero no es cocinar, matiza, porque “no se someten a fuego. La cocción está sometida solo al aire, a la sal y al tiempo, y jugamos con un variable que es la humedad que nos acompaña en el Mediterráneo”. Con esos preceptos, Dacosta presenta ahora platos elaborados a partir de la sal, siempre “armónicos y bellos” en la línea de cocina del tres estrellas valenciano.

“El salazón deshidratado se conserva en el tiempo como las momias. Lo que queremos con el tiempo es que estas momias tengan vida, embellecerlas. Estamos sacando del centro de una pirámide egipcia a Tutankamón. Estamos dándole vida”. Para saber cómo, el genio extremeño-alicantino inaugurará las ponencias de San Sebastian Gastronomika 2020 el lunes 5 de octubre a las 10h.