Entre las actividades que se pueden disfrutar en esta edición del congreso de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country se encuentra la de productos de Valladolid que nos enseñará algunas de las bondades de este territorio.

La Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid se convierte en el escenario donde desfilan los diferentes productos de los que hacen gala en esta tierra. De la mano de Emilio Martín, cocinero del restaurante Suites 22, y los diferentes representantes de las casas que firman los productos mostrados, se desgranan las características de los más representativos.

Es el caso del aceite Pago de ValdeCuevas un AOVE de arbequina que nace en los olivos ubicados en Media de Rioseco, una zona que por climatología y características de suelo se muestra favorable al desarrollo del olivar. Dado que la almazara se sitúa junto al campo de árboles, en menos de dos horas elaboran el aceite de oliva virgen extra. Se trata de un arbequina suave, con cierto punto de picor y amargor y una nota de dulzor final muy sutil. También cuenta con toques de plátano maduro, tomate e incluso alcachofa. El conjunto es estupendo para cualquier plato. Para acompañar, Emilio propone pan de Valladolid que dispone de sello de origen. 

A continuación, Emilio Martín destaca la tradición conservera de la zona y muestra tres productos: los espárragos ecológicos de Luis San José (con más de 20 años de experiencia en el cultivo del espárrago bajo parámetros ecológicos); un cardo rojo de Ver Artes, una novedad cuya característica principal es que es más tierno que el cardo tradicional y el corazón de cardo, un bocado gourmet de producción limitada. Todos han sido sometidos a conservación por temperatura, sin químicos. ¿Con qué maridarlos? Valladolid luce cinco denominaciones de origen, con lo que hay para escoger. En esta ocasión, se recomienda un blanco, concretamente un Rueda.

Uno de los buques insignias de Valladolid es el lechazo, impensable obviar su presencia en una actividad que busca lo más representativo de la tierra. El restaurante la Parrilla de San Lorenzo (con más de 35 años perpetuando la tradición de este plato y su receta) es el encargado de presentar la pieza cuya clave para un buen asado es: buena materia prima, horno de leña y un maestro asador. Como no podía ser de otra manera, para garantizar el bocado la carne ha de venir certificada con IGP, lo que asegura su calidad. Para prepararlo, se sacan las trece chuletillas de cada lado, se corta en cuartos y se asa en cazuelas de barro con agua y sal durante dos horas y media. Y, ¿para acompañar? Los del restaurante lo tienen claro: “un Ribero del Duero o un Cigales”. Y añaden que ahora mismo están intentando que el lechazo sea declarado Bien Cultural.

Para finalizar, no podían faltar los quesos. Las Cortas presenta cuatro tipos, tres elaborados con leche cruda y uno con pasteurizada. Todo de oveja. Además, cuenta con yogur natural y dos fermentados, uno con bifius y otro con kéfir. ¿Maridaje? Con un tinto de la D.O. Toro.