Ocho cocineros de toda España compiten para elaborar la mejor receta con garbanzos, un alimento saludable y sostenible.

La versatilidad del garbanzo convierte a esta legumbre en la reina de innumerables platos, desde los sabrosos cocidos más tradicionales hasta las nuevas creaciones que resaltan sus virtudes culinarias. En este terreno, Castilla y León puede hablar de legumbres con mayúsculas, ya que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco, reconocida por la Unión Europea, y con la Marca de Garantía del Pedrosillano, que no le va a la zaga en exquisitez.

La cumbre internacional San Sebastian Gastronomika– Euskadi Basque Country y Tierra de Sabor, la marca de alimentos de calidad de Castilla y León, quieren poner en valor un producto que es modesto en precio y un manjar en la mesa con el I Campeonato Nacional de Garbanzos. El concurso pretende devolver el protagonismo a un alimento saludable y sostenible.

Los finalistas son cocineros de ocho restaurantes de Andalucía, Asturias, Cataluña, Galicia, Castilla-La Mancha, Castilla y León y la Comunidad Valenciana. Se trata de Charo Carmona, Diego López, Txema Martínez, Víctor Martín, Pedro Martino, Xosé Magalhaes, José Ignacio Herráiz y Germán Carrizo.

Un jurado formado por cocineros, técnicos y periodistas especializados, con la nueva presidenta de la Real Academia Española de Gastronomía y directora de Madrid Fusión, Lourdes Plana, a la cabeza, será el encargado de decidir, tras una rigurosa cata a ciegas, cuál de las ocho propuestas es el plato estrella de garbanzos. El campeonato se emitirá desde la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid.

Los ocho platos finalistas:

Restaurante Arte de Cozina. Antequera, Málaga. La chef Charo Carmona utiliza garbanzos de Pedrillo para elaborar su olla podrida, heredera de la adafina sefardí y basada en la receta recogida por Francisco Martínez Montiño en su libro ‘Arte de cocina’ (Siglo XVIII). Defensora de una cocina tradicional actualizada, prepara un cocido con 15 tipos de carne. Elabora una bolita con garbanzos hechos puré, rellena de las carnes desmenuzadas, y otra con la pringá envuelta en col cocida.

Pascuais Eventos. Lugo. También con garbanzos pedrosillanos, Diego López elabora un guiso tradicional, al que le da un toque marinero con rodaballo y alga codium. Prepara dos fumés uno con las pieles del pescado y otro muy reducido con las espinas tostadas previamente al horno, lo que da más cremosidad al guiso. Emplata con el guiso al fondo, una tajada de rodaballo cocinado al vapor y una galleta de alga y harina de garbanzos.

Bodega Aposta. Barcelona. Txema Martínez también recurre a los garbanzos de Pedrosillo para hacer un guido tradicional de la cocina catalana, en este caso con carabineros. El fondo es un fumé de pescados rojos, un sofrito con cebolla, ajo y tomate a la brasa, y una picada de almendra, piñón, azafrán y perejil. Acaba el guiso al horno como es habitual con la cola del carabinero pelada y la cabeza, que hay que aplastar para mezclar el sabroso coral con el guiso.

Restaurante Trigo. Valladolid. El chef Víctor Martín, con una estrella Michelin, propone un plato de mar y montaña con el garbanzo predosillano como protagonista, rabo y carabinero. Deshuesa el rabo de choto de Tudela de Duero guisado y lo corta en cubitos una vez frío; cuece los garbanzos en el caldo y luego prepara un merengue con él. Con harina de garbanzos y de cabezas de carabineros caramelizadas prepara una teja.

Pedro Martino Restaurante. Caces, Asturias. Tuvo una estrella, que se perdió por cese de negocio, pero ha vuelto a Caces. Con esta receta navega por el formato pincho, que domina. De hecho, en 2013, ganó el I Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid con un coulangde cocido de garbanzos que ahora revisita para presentarse a este primer certamen de Garbanzos Tierra de Sabor. Lleva por encima una lámina de tendón fría, perlas de vinagre de Jerez, garbanzo frito y hierbabuena.

Ceibe Restaurante. Ourense. Con el restaurante recién abierto en la capital ourensana, Xosé Magalhaes y la vallisoletana Lydia del Olmo compiten con un guiso de garbanzos pedrosillanos con morros de vaca y tripas de bacalao al pilpil. Este plato, que reinterpreta la tradicional receta gallega de callos con garbanzos, lleva al fondo el guiso y por encima un velo de tendones, el pilpil de tripas de bacalao, salicornia y espinacas encurtidas.

Restaurante Raff San Pedro. Cuenca. José Ignacio Herráiz presenta un potaje tradicional de vigilia al que le da un toque moderno con una coca de hojaldre, que lleva bacalao, cremoso de garbanzos, cebolla encurtida, hierbas del entorno y crujientes de espinacas. Elabora el potaje con cebolla, zanahoria, puerro y cola de bacalao sin desalar, que luego retira, al que añade un salteado de espinacas con trozos de bacalao desalado y picada de pan frito, tomate seco, azafrán y perejil.

Fierro Restaurante by Germán Carrizo y Carito Lourenço. Valencia. El valenciano Germán Carrizo opta por un guiso frío de garbanzos de Fuentesáuco, calamar, hierbabuena y orégano. Gelifica el caldo de la cocción del guiso, que rodea con un humus de garbanzos (de tahini, yogur y comino). Acompaña al plato una albóndiga de calamar crudo y polvo o harina de los mismos garbanzos y un aire de la cocción de la legumbre.