El italiano Pietro Zito recibió a la audiencia del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country esta tarde en su pequeño restaurante Antichi Sapori, ubicado en Montegrosso. Un rincón culinario que se ha convertido en uno de los abanderados del Slow Food en Italia. Firme defensor de lo autóctono y el producto del huerto, Zito apuesta por el recetario tradicional propio del territorio donde se circunscribe el restaurante.

Pietro Zito cerraba esta tarde el triángulo de cocineros italianos presentes en esta edición del congreso. Tres chefs que han abordado la cocina del Mediterráneo desde tres localizaciones próximas a mares diferentes: Caterina Ceraudo, Jónico; Gennaro Esposito, Tirreno y Zito, Adriático. Sin embargo, si existe una palabra que define a este chef es la “simplicidad”. 

En su apuesta por la recuperación del recetario tradicional -al que se le permite algún guiño contemporáneo- Zito emplea solo ingredientes procedentes de su entorno, principalmente de sus 20.000 hectáreas de huerto. Cercanía, inmediatez, tradición, local, temporada son palabras habituales no solo en su discurso sino también presentes en sus platos. 

Es así como si las complejas salazones de Dacosta conquistaban la primera hora de la mañana, la belleza de la sencillez hacía lo propio con la media tarde. Subyugada dejó a la audiencia con la accesibilidad de unas recetas cuyo único secreto reside en el buen producto. 

Según apuntaba el chef, los dos platos que ha preparado ante las cámaras han sido elaborados con los ingredientes que esa misma mañana recogían del huerto. 
El primer plato se ha realizado con una base de crema de calabaza que se ha acompañado de un pan casero, denso, que previamente se ha bañado en un caldo de verduras (con diferentes tipos de lechugas, rúcula, acelga enana y hojas salvajes, tomatitos, guindilla verde, cebolla fresca joven y aceite de oliva virgen extra). Las verduras cocidas se han añadido al pan. En el transcurso de la cocción de verduras, Zito ha preparado una sartén en la que se ha dispuesto aceite, ajo, tomatitos, aceitunas y un par de hojas de laurel. Estos elementos han servido para decorar el plato (el tomatito coronando el pan con las verduras, encima de la crema de calabaza) y las aceitunas alrededor del pan y dispuestas, a su vez, sobre la crema. 

El segundo plato, pasta. Orecchiette. Un plato típico tradicional de la zona. En una olla, de nuevo, las verduras. En breve la pasta -solo tres minutos de cocción- y paralelamente dos sartenes: en una, aceite, ajo y guindillas frescas, y en la segunda, tomatitos y sal. Una vez todo al punto, la pasta y las verduras pasan a la primera sartén y se remueve hasta que casi parezca una crema. Finalmente, el emplatado. A un lado, ricotta de oveja; a otro una salsa de tomate y en medio, la pasta.

El producto para Zito es una creencia arraigada que no abandona ni cuando cocina fuera ya que afirma que, en esos casos, se lleva su propio producto. “No puedo concebir una cocina sin mis productos, sin mis sabores”, asevera.

En cuanto al huerto, Zito señala que el cultivo sigue una planificación cuidada para evitar el excedente ya que son ellos mismos los que trabajan la tierra. Aún así, la Covid les pilló de sorpresa con lo que tuvieron que regalar al equipo, familia y amigos lo que no pudo utilizarse durante la pandemia.

A lo largo de la preparación de los platos, el italiano apunta que su cocina es de inmediatez ya que asegura que todo se prepara al momento “no se puede dejar hecha”.