El chef senegalés pero con restaurantes en Nueva York, Pierre Thiam, ha presentado en San Sebastian Gastronomika el fonio, un cereal con beneficios tanto nutritivos como sociales. Puede sustituir a cualquier otro cereal en la cocina, contiene cinco veces más fibra que el arroz y ayuda a asentar y sobrevivir a muchas poblaciones de su zona de cultivo: el África Occidental.

Salió de Senegal por problemas universitarios y empezó en Nueva York como friega platos. Ahora, Pierre Thiam es un chef conocido por llevar la cocina de África Occidental al mundo de la alta gastronomía con restaurantes en Nigeria (Nok by Alara, Lagos), Senegal (Hotel Pullman, Dakar) y EEUU (Teranga, Nueva York). Pero él prefiere hablar de su labor social, la que lleva a cabo con su empresa Yolélé Foods para ayudar a los pequeños agricultores del Sahel (sobre todo mujeres) a  abrir nuevos mercados para las cosechas que cultivan y que les permiten sobrevivir.

Una de esas es la que ha presentado este miércoles en Gastronomika. “El fonio es un cultivo muy importante para alimentar a la población local y ayudar a regenerar los suelos para evitar desertizaciones, pero también es un nuevo ingrediente semejante al cuscús pero en cereal, “que madura más rápido que otros, con muchas propiedades para la cocina occidental”. No contiene gluten; sí, cinco veces más fibra que el arroz. “Además está muy bueno”, sonreía. 

Thiam alababa al fonio y realizaba una masterclass sobre su uso. Cocinado en agua hirviendo en tan solo cinco minutos (“Por cada taza de fonio, una taza y media de agua”) y dejado enfriar, lo ha hecho servir para elaborar unas croquetas de fonio, jengibre, cilantro y boniato (tubérculo muy típico de África) pero sin huevo, “ya que el boniato liga todos los ingredientes”, o una ensalada de mente, mango, tomate, pepino y perejil con vinagreta final de lima, donde el fonio es un ingrediente más. 

Presentado, el senegalés ha participado en la definición de las líneas de la nueva cocina africana que se había planteado en esta edición de Gastronomika. “En África se utilizan mucho las manos porque te dan información. Se deben tocar los ingredientes”, explicaba el chef mientras elaboraba las croquetas. También ha resaltado la importancia en la cultura gastronómica del continente africano del hecho de compartir (“Somos muy hospitalarios”), y el de jugar mucho con los ingredientes “ya que casi no tenemos recetas. Nos la pasamos de padres a hijos”.

Conectado desde su casa de California, el chef ha finalizado la ponencia con una petición: “Con la crisis que estamos sufriendo, puede ser un buen momento para que los chefs pensemos más y ayudemos, por ejemplo, a luchar contra el cambio climático, que está estrechamente conectado con nuestro sistema alimentario. Éste está muy dañado”.