Subijana planteaba la ponencia destacando la evolución de las técnicas culinarias de su cocina presentadas en anteriores ediciones del congreso. “Hay platos de hace 30 o 40 años pero que a nosotros mismos ya no nos gustan, hay que actualizar”, confesaba el chef. A continuación, el vídeo proyectado sobre la evolución del restaurante desde sus inicios hasta la actualidad -la última reforma fue a principios de este año, aunque no pudo ser disfrutada demasiado tiempo ya que el establecimiento tuvo que cerrar por la pandemia- reflejaba esa inquietud por continuar avanzando en su trayectoria.

Tras el video, Subijana acompañado por un cocinero de su equipo, prepararon cuatro de estas recetas que han sabido sobrevivir al transcurrir del tiempo a través de la contemporaneidad. La terrina de sardinas con crema de pisto, crema de sardina picante y cabeza y espina frita; el Chipirón de anzuelo con ajilimójili, crema de pimiento, crema de cebolla roja y hojaldre de acelga; el Lenguado con piel de alga tororo kombu y fritura de su espina y un postre, la Frantxineta con crema de ruibarbo.

La ponencia, una auténtica lección de cocina salpimentada con experiencias y referencias familiares, ha concluido con una reflexión sobre cómo ha evolucionado la gastronomía a lo largo de sus más de 45 años de profesión. “En nuestra cocina siempre ha habido sinceridad, inquietud, humildad y muchas ganas de agradar. Y cada vez nos damos cuenta de que sabemos poco y queremos saber más. Otro aspecto importante que hemos vivido, a lo largo de estos años, ha sido el reconocimiento de la profesión y de la colaboración y unión que hay entre cocineros. Sin ello, esto no sería posible. Antes un cocinero no mostraba sus recetas, era algo que se escondía. Hoy, en este sentido, también hemos evolucionado”.  Sobre la tendencia a calificar la cocina de algunos restaurantes con el apelativo “de producto”, Subijana confiesa que es un sinsentido ya que “sin producto, no hay cocina”. Y añade “ahora se trata de explicar la cocina con nombres complicadísimos de los que no se entiende nada, y siempre ha sido más sencillo”, afirma el chef. ¿Y el producto de km 0? “Nosotros somos muy autocríticos y para nosotros, el producto es una presencia importante. Utilizamos preferentemente el de cercanía, pero no me niego a traer productos de donde sea, siempre y cuando tenga la garantía de que traigo lo mejor”.