El primer chef peruano que se adentró en el Amazonas para trabajar sus productos ha relatado su experiencia tras la Covid (ha tenido que cerrar sus dos restaurantes gastronómicos) y ha presentado en Gastronomika el paiche, “un pescado rico y de río del que se aprovechan todo”.

El cocinero y activista peruano Pedro Miguel Schiaffino, actualmente chef de Boa, “un pequeño local de fast food amazónico”, ha estado presente este jueves en San Sebastian Gastronomika para presentar un pescado autóctono del Amazonas, región que Schiaffino quiere potenciar gastronómicamente. Se trata del paiche, “el tocino de mar”, como el chef lo llama, ya que al ser depredador y alimentarse de otros pescados  “es muy rico”, y pueden aprovecharse todas sus partes.

Schiaffino lo ha cocinado en directo para mostrar las posibilidades de un pescado que ha ayudado a recuperar junto a su ONG Despensa Amazónica, que trabaja con productos y productores locales del Amazonas para promover su consumo. No en balde, el chef, “uno de los históricos de Perú” en palabras del periodista Ignacio Medina, fue uno de los primeros que trabajó culinariamente en la Amazonía. “Es un paraje increíble que el peruano no conoce, con unas posibilidades inmensas”, reiteraba.

Por ello, lleva años ayudando  a los pescadores locales a establecer cuotas y respetar las normativas medioambientales, con lo que han conseguido aumentar las poblaciones de paiches y dar al pescado valor gastronómico, aumentando por consiguiente los beneficios de sus comunidades recolectoras.

“He tenido que cerrar mis dos gastronómicos”

El peruano ha presentado el paiche, pero ha aprovechado para radiografiar el estado actual de la restauración en Perú. Su ejemplo habla por sí solo. Schiaffino ha cerrado los dos restaurantes (AmaZ y Malabar, que llegó a entrar en la versión latinoamericana de 50 Best Restaurants) que regentaba por la “caída del turismo, del que vivía gran parte de los restaurantes de Perú”. En cambio, adaptándose a la situación, ha abierto otros tantos negocios pensados para el cliente local, como una pequeña pescadería que vende a domicilio pescados de su red de productores, una pequeña tienda de ultramarinos o Boa, el local de fast food amazónico.

“Son negocios pequeños que funcionan bien ahora, con los que puedo mantener además a los productores con los que trabaja en el Amazonas”. Malabar y amaZ, finalizaba, “eran imposibles de mantener sin turistas, por lo que los cerré para no generar más deuda”.