Desde el plató que Gastronomika ha instalado en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana (“Don Pedro”, para el protagonista), Paco Morales ha repasado los cuatro años y medio que lleva su biestrellado restaurante Noor de Córdoba revisando la cocina andalusí sin carta fija. De su casa, Morales ha traído hasta San Sebastián tres platos emblema “que reivindican territorio”, un Al-Ándalus que ha trabajado holísticamente y que seguirá haciendo “porque queda mucho camino por recorrer”. Es un viaje, según el chef, “que mira hacia atrás pero que se proyecta hacia adelante”.

Para demostrarlo, Morales ha cocinado en directo “un plato bello” a base de piñones, frutos secos y “arquitectura en plato, un plato muy de Córdoba”, una crema fría de piñones tostados, manzana verde y Ras el hanut que sorprende por su textura aterciopelada, que ha precedido a un rebozuelo a la brasa con boletus confitados, espardeña escaldada y “como una porrusalda sin patata ni calabaza” (en Noor no entran productos del nuevo mundo) con trozos de bacalao. El último, una menestra de verduras con puerro, nabo, calabacín en vinagre, berenjena, boletus confitado y colmenillas, “todo acariciado con almendras en un pilpil clásico”.

Tres ejemplos, algunos de ellos con guiños vascos, de la cocina de Morales, que muestra la historia “a través de la emoción. Es como un Regreso al Futuro pero al Pasado”, explicaba. Patrocinada por el Departamento de Calidad Agroalimentaria de la Junta de Andalucía, la ponencia ha contado también con explicaciones globales inducidas por las preguntas del público presente virtualmente en la ponencia, como la de la inmediatez de la cocina de Morales. “Noor cuenta con mucha cocina a la minute. Somos un equipo de 20 personas para ocho mesas, así que nos lo podemos permitir”, explicaba un chef que ha explicado también la importancia de los intangibles en su casa: “Nuestra vajilla sale con la temperatura que le pide el ingrediente que contiene. Todos los detalle son importantes”.

Paco Morales quiere seguir con el trabajo iniciado, el de presentar gastronómicamente y en clave moderna los siglos XI, XII, XII y XIV de su territorio, por lo que la simetría “es marca de la casa, como lo era la matemáticas para los árabes. Cada ingrediente tiene su sitio en el plato”. Así era Al-Ándalus. Así es Noor.