A pesar de todos los contratiempos que está ocasionando este aciago 2020, la capital guipuzcoana no está dispuesta a renunciar a ser por unos días el paladar del mundo. Hoy da la bienvenida a una nueva edición, y van 22, de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. El decano de los congresos culinarios vuelve a ser pionero, esta vez en adaptarse a una realidad, la de la seguridad sanitaria y el distanciamiento social, que se ha llevado por delante decenas de eventos del ramo. El congreso pasa de tres a cinco jornadas y tendrá más ponencias que nunca, retransmitidas a través de la red desde los mejores restaurantes de la ciudad. Pero además será por primera vez gratuito, lo que multiplica sus posibilidades de llegar a profesionales de todo el globo.

Bajo el título 'Caminos – Bideak – Pathways', se dedicará a explorar los territorios menos transitados de un oficio que, quizá más que ningún otro, se halla en plena encrucijada. Más de 60 ponentes componen el intenso programa de ponencias, que se ha organizado en torno a varias líneas temáticas. Además de pasar revista a los últimos descubrimientos de los grandes cocineros vascos y españoles, Gastronomika dedicará un espacio a la cocina de raíces negras, reforzará el hermanamiento con los colegas italianos, dará voz a los profesionales más heterodoxos de la restauración y, cómo no, analizará las perspectivas del negocio en un escenario golpeado por la pandemia.

Decidido a mantener su anclaje en el territorio, el congreso se colará en la cocina de dos grandes de la cocina internacional, como Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa. Los restaurantes de ambos abrirán sus puertas a las cámaras de Gastronomika para mostrar en directo cómo es un servicio en dos de las casas de comidas más laureadas del planeta; una retransmisión inédita que abre nuevos caminos a la experiencia congresual. Asimismo, buena parte del calendario de ponencias tendrá como escenario los restaurantes anfitriones de relieve: Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Zuberoa o Aiala pondrán el marco a un congreso que ha tenido que renunciar de momento al tradicional evento multitudinario en el Kursaal por razones obvias.

Sin embargo esta edición podría batir récords de participación, ya que la inscripción es gratuita a través de la plataforma que alojará también el programa de actividades (sansebastiangastronomika.com). La jornada inaugural viene cargada de pesos pesados: Pedro Subijana, Ángel León, Quique Dacosta, Paco Morales o Toño Pérez desfilarán por las pantallas del congreso para hablar de texturas marinas, salazones o recetas milenarias. Les acompañará un trío de cocineros italianos -Caterina Ceraudo, Gennaro Esposito y Pietro Zito- tan preocupados como ellos por extraer las esencias de su territorio. Ya el martes la sesión estará dedicada a visitar a un puñado de cocineros heterodoxos y restaurantes atípicos. Rafa Peña de Gresca, Nino Redruello de Fismuler, Pedrito Sánchez de Bagá o Sacha Hormaechea entre otros abordarán un fenómeno que se ha dado en llamar 'postbistronomía' pero que se resiste a dejarse etiquetar. Otro heterodoxo, precisamente por seguir la ortodoxia cuando todo el mundo se la saltaba, Hilario Arbelaitz, cerrará el programa del martes con una ponencia sobre la futilidad de las modas.

Cocina de raíces negras y minimalismo vasco

El miércoles el día estará dedicado a explorar una cocina que hunde sus raíces en la noche de los tiempos pero que había permanecido ignorada en la escena occidental. Talentos africanos como la ghanesa Selassie Ataka o el senegalés Pierre Thiam, el afroamericano J.J. Johnson o la colombiana Maura de Caldas hablarán de una cocina colorista e intensa que reivindica la raza como ingrediente culinario. En contraste, el minimalismo que abrazan un Josean Alija, un Eneko Atxa o una Elena Arzak, con quienes comparten programa.

El jueves será jornada de reflexión, la que toca hacer para enfrentarse a la nueva realidad de la hostelería post Covid, de la mano de la británica Clare Smyth, el uruguayo italiano Matías Perdomo, el colombiano Miguel Warren o los leoneses Juanjo Pérez y Yolanda León. Como traca final, el viernes pasarán por Gastronomika nada menos que Ferran Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Carlo Cracco o Javier Olleros. Será el momento también de rendir homenaje a la labor humanitaria de José Andrés, de reconocer la labor periodística de Ignacio Medina o de brindar por el Gueridón de Oro con el histórico sumiller donostiarra Txomin Rekondo. ¡Salud!